Les Chroniques de Lucullus n°197

Amis gourmands bonjour,

Je voulais vous parler des moyens de conservation des aliments disponibles de nos jours.

En fait, je voulais aborder les gaz neutres utilisés dans nos emballages car je trouve très bien cette forme de conservation même si dans leurs usages économiques il y a des chose à redire. Mais je préfère aborder toutes les formes ou presque de conservations mais d'une manière simple

Certains ne peuvent être utilisés que par des professionnels et d'autres plus accessibles aux particuliers
Tous depuis leurs créations ont changé nos possibilités d'alimentation et par la même notre manière de nous alimenter.

Ci dessous une liste regroupant, la quasi totalité des moyens de conservation actuels.

On trouve plusieurs catégories:
Par la chaleur ont trouve la thermisation, la pasteurisation, la stérilisation, l'appertisation (les boites de conserves), et l'Ultra Haute Température.

Par le froid et sa fameuse chaîne c'est la réfrigération, la congélation, ou la surgélation.

Par déshydratation, lyophilisation, c'est le fait d'ôter l'eau d'un produit.
le second s'applique à des produits préalablement congelés et s'appelait cryodéshydratation.

Par additifs alimentaires, ce sont les fameux alimentaires Exxx.
Ils peuvent être minéraux, chimiques, organiques.

Il existe des moyens plus classiques comme :
La fermentation pour la bière, les yaourts ou les fromages, la fumaison, la salaison, mais on peut aussi confire dans le sucre ou la graisse.

Des moyens plus modernes enfin:
il s'agit de l'ionisation magnétique et l'irradiation par microparticules.
mais existe aussi la haute pression (pour les jus de fruits) ou encore de la microfiltration comme pour le lait.

Mais aussi les conditionnements sous atmosphères modifiées.
CO² (gaz carbonique) et N² (Azote). Ce conditionnement permet de préserver l'authenticité d'un produit tout en lui donnant une durée d'utilisation plus longue.

Et pour finir la biopréservation qui est le fait d'utiliser des enzymes, des microorganisme, pour combattre les germes pathogènes. Ceci par compétition nutritionnelle et/ou production de métabolites

Ces systèmes de conservations feront l'objet de développements plus long tant ici que sur le forum culinaire de Lucullus

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus