Les Chroniques de Lucullus n°223

Amis gourmands bonjour,

Cette semaine je voudrais coller à l'actualité et vous parler de la semaine du pain qui existe depuis 1996.

Il y a des milliers d'années l'homme broyaient les graines pour en faire une bouillie afin de s'alimenter.
Il utilisé déjà l'orge, le blé, l'avoine...
C'est en Égypte que l'on retrouve les première formes de pains. Là aussi diverses céréales étaient utilisées.
Mais la recette du XXI ème siècle est identique à celle que pratiquaient les riverains du Nil il y 6000 ans de cela.
De la farine, de l'eau, du sel et du levain. Nous en sommes toujours là et c'est assez extraordinaire en soit.
Comme aujourd'hui le pain de base étaient ou pouvaient être additionné de graisse, d'œufs, de miel , de fruits...

Si les premières boulangeries publiques, n'ont ouvert en France qu'au VI ème siècle les grecs puis les romains les connaissaient déjà. Sous Jules César, on dénombrait pas moins de 300 boulangeries dans Rome. Celles ci étaient essentiellement tenues par des grecs.

Car le pain, en occident, est une conquête d'Alexandre le grand.
Les Athéniens en raffolent. Au II ème siècle ap. J.-C., l’historien Athénée en fait le catalogue: 72 variétés parmi lesquelles le pain mollet, à l’huile et au lait, le pain boletin saupoudré de graines de pavot, le pain streptice au lait, à l’huile et au poivre.

En Italie on a retrouvé dans les cendres pétrifiées de Pompéi des pistores latins dans des fours quasi intacts.
Pline l'ancien compare, au Ier siècle av JC les vertus du levai net de la levure de bière.
C'est grâce à Pline que l'on sait que les romains mangeaient des huîtres. Ils avaient même réalisé un pain spécial le pain "ostrearii". Les premières pistoria ou boulangerie étant apparues  vers -300 av JC. Mais c'est vers -200 avant JC que les grecs apprirent aux romains l'utilisation de la levure de bière.

Le pain est devenu, en France, la base de l'alimentation, mais pas avant le XI ème siècle. Vers 1300 la naquit la corporation des boulangers une ordonnance de 1322 les autorise à travailler la nuit.
En 1789 les français mangeaient en moyenne 500 g de pain par jour et par personne. Je rappelle qu'une baguette pèse 250 g. Aujourd'hui le français en mange entre 160 et 180 g.

Au fil des siècles la qualité de la farine s'est améliorée et les blés ont été sélectionnés. Par contre de nos jours, les habitudes et les modes font que la farine utilisée pour saine qu'elle puisse être n'est pas toujours une farine naturelle.

Le vrai pain c'est la pain dit de "tradition française"
Il est toujours réalisé de la même manière:

• 100 parties de farine
• 60 parties d'eau
• 2 parties de sel
• 1 à 2 parties de levain

Malheureusement, le boulanger est libre d'y ajouter des additifs. Mais alors,  il n'est plus de tradition française.
Le pain courant français peut contenir jusqu’à 14 additifs:
L’acide ascorbique qui peut prendre 4 formes chimiques (E 300, 301, 302, 304). Mais seul le E 300 est couramment utilisé.
La lécithine de soja, E 322.
Des mono et diglycérides d’acides gras, E 471.
D’autres additifs qui empêchent le pain de devenir “filant”, c’est-à-dire de voir sa mie devenir visqueuse : acide lactique et ses dérivés (E 270, 325, 326, 327); acide acétique et ses dérivés (E 260, 261, 262, 263).

Un boulanger est celui qui pétrit, façonne et cuit son pain. On parlera de boulangerie si en plus il est vendu sur place sans utiliser de congélation.
On trouve toutes sortes de pains (pains maisons, à l'ancienne, bio, campagne, seigle, bis, complet)
Tous peuvent être de tradition française ou non. A vous de vous renseigner.

Une bonne baguette fait environ 70 cm de long pour 6 de diamètre et possèdent en général 5 grignes (griffures) sur le dessus.

En tout état de cause, le pain est un aliment remarquable. Et même, si pendant longtemps on l'a accusé, à tort, de faire grossir, il convient d'en manger quotidiennement. Que serait un petit déjeuner sans une tartine beurrée ou un bon morceau de fromage sans le pain qui va bien avec. Imagine t'on déguster un foie gras sans sa tartine de pain ou tout simplement une soupe à l'oignon sans sa tranche de pain?
Que nenni l'ami le pain est indissociable d'une bonne table.

C'est un excellent aliment santé.
Le pain contient des fibres comme la cellulose: 03, g pour le pain blanc et 1,5 g pour le pain complet.
Ces fibres sont des glucides non assimilables mais bénéfiques pour la santé par leurs actions.

Avec une ration quotidienne de 300 g de pain, nous sommes donc sûrs de recevoir une bonne part des principaux éléments nutritifs dont nous avons besoin chaque jour :
des glucides 125 g
des protéines 20 g
des lipides 2,3 g
des vitamines B1, B2,B6,B8, PP, E
des sels minéraux, calcium, phosphore, magnésium, potassium

Bien manger ce n'est pas engloutir de la nourriture. Le pain est en cela recommandé car il participe pleinement à diminuer la sensation de faim et donne une bonne satiété.

Voici un petit tour rapide du pain et de son histoire.
Personnellement j'adore le pain et particulièrement la baguette mais un bon pain dit de campagne, me ravit également.

Et vous que consommez vous?
Combien en consommez vous?
Faites vous votre pain vous même?
En machine ou non?

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus