Les Chroniques de Lucullus n°234

Amis gourmands bonjour,

Une belle table harmonieusement disposée est une des approches, des conditions dirais je, pour déguster un bon repas.
Une mis en bouche ne quelque sorte.
Qui dit bon repas dit bon vin et là réside souvent un des problèmes majeurs de nos maison à savoir quel verres disposer devant les assiettes.

Classiquement deux verres, un verre à eau et un verre à vin
Oui mais quel vin?
Blanc ou rouge car ce ne sont pas les même verres et je ne parle pas ici des verres d'Alsace si typiques.
Il existe quantité de verres variés mais dans une échelles
on peut les répertorier selon l'usage:
Alsace, Beaujolais, Bordeaux, Champagne millésimé et non millésimés, Grand Bordeaux, Grands Bourgogne, Vin fruité, vin rosé, vin concentré... mais aussi les verres à alcools, les verres à Porto Madère...sansparler des verres de contact pour mieux voir les vins.

Comment retrouver tous les arômes d'un vin.
Ceux ci se répartissent en trois catégories:
Les arômes primaires issus du terroir, des cépages, des conditions météorologiques.
Les arômes secondaires issus du type de vinification
Les arômes tertiaires qui indiquent l'évolution du vin dans les tonneaux t les bouteilles.
Le monde du vin est complexe qu'on ne connait pas les molécules qui donnent tous les arômes du vin à l'exception peut être du sotolon, donnant un parfum de noix au vin jaune du Jura, et du 1,1,6-triméthyldihydro-naphtalène, qui donne une note de kérosène aux vieux rieslings, mais ils font figures d'exceptions.

Il existe tout même un verre universel, le verre de l'INAO, qui est un verre en forme de tulipe de 15 cm de haut en 2/3-1/3 qui en fait référence en matière de dégustation.

Mais voilà il existe un problème technique pour les verres à dégustation de vin effervescent.
Les oenologues, vous vous en doutez, sont à la recherche de l'expression idéale de la mousse et de l'effervescence.
C'est à dire la qualité et la quantité des bulles ainsi que leur diffusion dans le verre.

Si la science aujourd'hui permet de mieux comprendre, de mieux appréhender la formation et la diffusion des bulles, fallait il encore pouvoir traduire ces phénomènes physico- biochimiques en termes compréhensible afin de rendre accessible au plus grand nombre le plaisir de la dégustation de ce type de vin en toute connaissance de cause.

Les bulles naissent sur les reliefs du verre, c'est la nucléation. De ce reliefs dépend le nombre et la taille des bulles mais aussi de leur persistance et de la régularité du "train de bulles".
Un verre ne contenant que peu de reliefs, microscopiques s'entend, limitera la quantité de bulles et leurs qualités même s'il contient jusqu'à 10-12 g de CO2 par litre.

Pour palier ces difficultés, un procédé de standardisation de l’effervescence a été mis au point.
Il rend possible la création d'une mousse qui mettra en évidence toutes les propriétés moussantes du vin.
Cette effervescence est obtenue grâce à des impacts appliqués sur la surface intérieure du verre.

C'est le calcul du nombre de points d'impacts adapté au vin permet de maitriser la qualité de la mousse.
Je cite Richard Marchal, Maître de Conférences - Laboratoire d’Œnologie et Chimie appliquée - Université de Reims Champagne-Ardenne. (Extrait de La Revue des Œnologues n° 121 - octobre 2006.)
"L’observation par microscopie optique de ces impacts montre des formes craquelées, avec des sortes d’écailles et la présence de crevasses jouant le rôle de sites de nucléation et permettant la genèse répétitive de bulles, nécessaires à la formation de la mousse ".

C'est donc une base d'expérimentation et d'observation qui a permis à Richard Marchal de déterminer que 80 impacts appliqués au fond du verre INAO et cela sur trois couronnes concentriques permettait ainsi la formation des bulles tout en conservant leurs caractéristiques naturelles et en maitrisant également leur quantité.

Le monde est merveilleux ne trouvez vous pas?
Il ne nous reste qu'à mettre un bon champagne au frais, à trouver le bon verre et à faire nos tests nous même mais avec modération évidemment.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus