Les Chroniques de Lucullus n°250

Amis gourmands bonjour,

Notre santé alimentaire nous tient à coeur et l'Europe s'en occupe quand même
Avant quand on voulait fumer un aliment on le soumettait au fumage issu de la combustion lente de copeaux de chêne, de hêtre ou d'autres essences nobles.
Maintenant on met des arômes.
Les fameux arôme de fumées
Il y en a de toutes sortes mais l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) par le biais du groupe scientifique (CEF) en a testé 11.
Je cite :
"Parmi les 11 arômes de fumée évalués par le groupe, les experts ont estimé que les marges de sécurité de deux des produits[2] étaient suffisamment importantes pour ne pas soulever d’inquiétude lorsque l’on considère l’utilisation et les niveaux d’utilisation préconisés par les fabricants.
Pour huit autres[3], les marges de sécurité moins importantes ont néanmoins soulevé des inquiétudes, et pour l’un de ces arômes de fumée , le groupe n’a pu dissiper ses craintes concernant une possible génotoxicité (risque d’altération du matériel génétique des cellules) compte tenu des données disponibles.
Le groupe n’a pas pu évaluer la sécurité d’un autre arôme de fumée[5] car les données adéquates disponibles étaient insuffisantes."

[2] Scansmoke SEF7525 et Smoke Concentrate 809045
[3] TRADISMOKE A MAX, Scansmoke R909, Scansmoke PB 1110, SmokEz C-10, SmokEz Enviro 23, Unismoke, Zesti Smoke Code 10.
[4] AM 01
[5] Fumokomp

Le groupe scientifique a travaillé de la manière suivante:
Le CEF s'est basé sur les recommandations émises par les industriels afin de déterminer les niveau de consommation les plus élevés pour les animaux afin que ceux ci ne subissent aucun effets nocifs sur leur santé.
Ce niveau a été ensuite comparé au niveau de consommation estimé pour l'homme afin de définir des "marques de sécurité" pour chaque produit.

Au final la commission européenne compétente sur le sujet dressera un liste des arômes de fumée autorisés pour un usage alimentaire.

Toujours en direct de l'Europe
L’EFSA a émis des orientations sur les méthodes et les procédures à respecter lors de la collecte des données sur la consommation alimentaire au niveau national.
Le but annoncé est une grande enquête européenne sur la consommation alimentaire.
Cette enquête intitulé "Au menue des Européens" sera lancée en 2012 par l'EFSA.

Cette enquête avec des moyens mutualisés veut pouvoir donner aux décideurs européens des données détailles et harmonisée sur la consommation alimentaire de nos concitoyens.
Ceci améliorer les évaluations de risque réalisés par les groupe scientifiques de l'EFSA.

Enfin un mot sur cette institution méconnue.
L’EFSA est une agence européenne indépendante financée par le budget communautaire, qui fonctionne séparément de la Commission européenne, du Parlement européen et des États membres de l’UE.
Le conseil d'administration de cette agence est de 15 membres. Le président et nommé pour 5 ans.
Le comité scientifique et les groupes scientifiques sont constitué d'experts désigné au terme d'une procédure de sélection ouvertes
Ce sont tous des scientifiques reconnus étayant publiés des travaux notamment sur l'évaluation des risques en matière alimentaire.

Avec le soutien de la direction "Évaluation des Risques", les groupes scientifiques de l’EFSA réalisent des évaluations des risques dans leurs domaines de spécialisation respectifs, à savoir :

    *   Comité scientifique   (SC)
    *   Santé et bien-être des animaux   (AHAW)
    *   Additifs alimentaires et sources de nutriments ajoutés aux aliments   (ANS)
    *   Risques biologiques (BIOHAZ), y compris les risques relatifs à l’ESB/EST   (BIOHAZ)
    *   Matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques   (CEF)
    *   Contaminants de la chaîne alimentaire   (CONTAM)
    *   Additifs et produits ou substances utilisés en alimentation animale   (FEEDAP)
    *   Organismes génétiquement modifiés   (GMO)
    *   Produits diététiques, nutrition et allergies   (NDA)
    *   Produits phytopharmaceutiques et leurs résidus   (PPR)
    *   Santé des plantes   (PLH)
    *   Ancien groupe sur les additifs alimentaires, arômes, auxiliaires technologiques et matériaux en contact avec les aliments  (AFC)

Pour finir je ferais dans le plus léger intellectuellement parlant mais peut être pas culinairement

Je veux vous entretenir ici d'une des institutions majeures de la cuisine italienne.
Toute de suite vous devinez que je désire vous entretenir de la "pasta" et bien oui je veux parler des pâtes.
Mais attention pas de n'importe quelle recette de pâtes mais des spaghettis à la bolognaise.
C'est peut être la recette de pâtes la plus connue au monde mais aussi la plus galvaudée.

A l'initiative du Coldiretti,( Confederazione nazionale coltivatori diretti) l'union des fermiers italiens, 440 chefs, issu de restaurants italiens et venant de 50 pays ont confectionné ce plat merveilleux selon l'unique recette de référence, breveté par la chambre de commerce de Bologne depuis 1982.
Cependant les experts disant que pour être authentique la sauce bolognaise doit être servies avec des tagliatelles respectant elles même la recette normalisée en 1972, spécifiant que les tagliatelles doivent avoir 8mm de large.
On voit donc tout de suite que c'est là une affaire sérieuse méritant toute notre attention.

Bien évidemment la recette est sur le site de Lucullus et dans la mise à jour hebdomadaire

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus