Les Chroniques de Lucullus n°277

Amis gourmands bonjour,

L'appertisation à 200 ans et tout les jours ou presque nous nous servons des résultats de cette méthode de conservation des aliments sans même le savoir. Comment cela?
Mais juste en ouvrant une boite de conserve. Merci Nicolas... Appert

Question qualité tant au niveau de la sécurité alimentaire que de l'écologie, beaucoup de progrès ont été fait ces dernières années et même décennies. Le poids des conserves a diminué de 25% en 20 ans. La durée de vie d'une conserve est aujourd'hui, en moyenne, de 3 ans.

La conserve, c'est en France…
Une production d'environ 2,4 millions de tonnes de produits appertisés.
3 milliards de boîtes métalliques produites pour l'alimentation humaine en France.
99 % des foyers français sont acheteurs de conserves.
50 kg en moyenne de produits en conserve sont consommés par habitant chaque année.

Du 11 au 17 octobre aura lieu, une nouvelle édition de la Semaine du goût. C'est là, à mon sens, une manifestation des plus importantes. je ne peux que vous inviter à participer aux différents manifestions qui auront lieu. Marchés éphémère, Journées portes ouvertes, animations commerciales, colloques, débats, visites...

Une ambiguïté juridique vient d'être levée. Jusqu'à maintenant le vins ne bénéficiant pas d'une appellation d'origine contrôlée ne pouvaient pas indiquer leur cépages ni leur millésime. L'organisation internationale de la vigne (OIV) vient de lever cette ambiguïté en s'alignant sur la réglementation européenne.
Elle a en effet adopté en juin dernier deux résolutions levant cette interdiction. Ces nouvelles résolutions stipulent "l’élimination des interdictions relatives à l’indication de la dénomination variétale (Résolution OIV/Eco 396/2010) et à l’indication du millésime ou de l’année de récolte (Résolution OIV/Eco 397/2010) sur les étiquettes des vins ne bénéficiant pas d’une Appellation d’Origine Reconnue ou d’une Indication Géographique Reconnue".
Voilà qui est mieux pour le consommateur qui pourra ainsi mieux connaître les produits qu'il consomme.

E400 vous connaissez? Non? Et pourtant ils sont de plus en plus présents dans notre nourriture.
Les E400 sont des épaississants et des gélifiants. Les premiers, à contrario des seconds, ne permettent pas au molécules de s'associer.

Un petit rappel sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées

Il s’agit d’un produit constitué par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente.
Les denrées préemballées sont des produits le plus souvent vendus dans les rayons de libre service et soumis à des règles strictes.

Deux grandes règles doivent être respectées:
a) l’étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être rédigées au moins en français
b) l’étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur (composition du produit, origine…)

Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont:
a) la dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
b) l’origine, si son omission risque d’induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol, fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune (ex. : Fabriqué en Ardèche).
c) la liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d’importance décroissante (y compris additifs et arômes).
d) La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l’étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon)
e) la quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, indication du poids net égoutté.
f) la date de consommation pour les denrées périssables : Date Limite de Consommation (DLC) « à consommer jusqu’au… » ou pour les produits de conservation : Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) « à consommer de préférence jusqu’au/avant le… ». Ces mentions doivent figurer en toutes lettres.
g) l’identification du fabricant : nom, adresse. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d’emballage (précédé de « emb » (ex. : EMB A07555)).
h) le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 2005. En revanche, la dénomination du lot est libre (ex.: lot 0607).
i) le mode d’emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique (ex. : à conserver dans un endroit sec)
j) la marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale (marque obtenue auprès de la DSV)

Les mentions ou expressions réglementées:
a) « biologique » : produits issus de l’Agriculture Biologique et certifiés par un organisme de contrôle
b) « pur » : terme utilisable que pour certains produits (pur jus, pur porc)
c) « campagne », « fermier », « paysan » : attention à la prise en compte du caractère fermier lié à l’exploitation agricole
d) « artisanal » : produit qui doit être fabriqué par un artisan, inscrit au registre des métiers
e) « maison » ou « fait maison » : que si le produit est préparé de manière non industrielle, sur le lieu de vente
f) « à l’ancienne », « traditionnel » : seulement si produits fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Pas d’additifs
g) « naturel » : produit non transformé, non traité, tel qu’on le trouve à l’état naturel
h) « du terroir » : signifie l’utilisation de matières premières obtenues à partir de procédés de fabrication, issues d’une aire géographique restreinte. Privilégier l’origine géographique ou le terme « fermier »

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus