Les Chroniques de Lucullus n°278

Amis gourmands bonjour,

Cette semaine célébrait le goût. Voilà bien ,effectivement, ce que recherche l'amateur de cuisine. Pour l'un, ce sera le goût dit authentique des produits, pour l'autre la recherche plus sophistiquée d'une cuisine plus élaborée. N'allez pas croire que ces deux idées de la cuisine ne puissent pas se retrouver. Bien au contraire on peut vouloir le second mais aussi apprécier le premier.

Un cuisine élaborée n'est pas forcément synonyme de bon goût si elle n'est pas constituée de véritable produits authentiques. Vous pourrez toujours inventer de superbes préparations si vos produits valent tripette, le résultat sera évidemment décevant.

Mais qu'entendons nous par produits authentiques?
Voilà bien le genre d'appellation un peu farfelue si on ne lui donne pas de sens. Chacun y mettra bien ce qu'il aimerait y trouver, aussi voir ma définition du produit authentique.
A titre personnel un produit authentique c'est un produit issu d'une agriculture pour le moins raisonnée, respectueux du terroir dont il est issu. Un terroir c'est une alchimie étrange entre un sol issu du fin fond des âges, un climat plus ou moins établis et des hommes qui tirent de cette terre le meilleur de celle ci mais aussi le meilleur d'eux mêmes.

Du point vue du consommateur et de l'amateur de cuisine que je suis, un produit est également authentique lorsqu'il est mangé à sa saison. Le haricots verts par exemple que l'on peut manger toute l'année en surgelé et bien meilleurs frais de juin à septembre période de sa production. Son goût, sa texture, sont alors incomparables.
Chaque produit que l'on mange a une saison, les légumes mais aussi la viande, le poisson, le fromage. La tome de chèvre par exemple sera meilleure de la fin du printemps au début de l'automne car la chèvre produit alors le lait de son petit né entre février et avril. Est il besoin de parler de l'agneau de pâques, si tendre et délicieux et en ce moment des noix dont c'est la pleine saison.

Il faut sans tomber dans l'excès, qui nuit en tout, vivre avec sa terre. Les citadins que nous somment l'oublient bien trop souvent et se prive ainsi de grands plaisirs. Tout à un rythme, un moment. Avant l'heure ce n'est pas l'heure et après l'heure ce n'est plus l'heure, l'heure c'est l'heure ai je appris dans la Marine mais cela s'applique tout simplement au bon sens lorsqu'on parle de notre terre et de ce qu'elle nous donne généreusement.

Faut il aller chercher nos fraises en Argentine, nos haricots en Australie?
Je n'en suis pas certain loin de là.

D'un autre côté, et pour être honnête,  est ce que tout ce que nous produisons même de manière raisonnée, sans parler de bio, est bien naturel?
La réponse est catégorique NON!
Si par naturel on entend un produit n'ayant jamais subit la moindre modification par l'homme que cela soit par la manière de le cultiver pour par croisement, alors la réponse ne peut être que négative.

Avez vous déjà vu une asperge sauvage, une carotte sauvage, un oignon sauvage?
Alors vous savez que ces produits pour le coup 100% naturel n'ont rien à voir avec ce que nous propose l'agriculture y compris biologique. Hervé Thys physico chimiste à l'INRA et inventeur de la gastronomiemoléculaire le dit parfaitement dans un de ses articles parut ce moi ci.

Cette volonté d'expliquer ce qu'il y a dans les assiettes, sur les étals, dans les magasins doit aussi nous mettre en garde contre ceux qui exploitent assez malhonnêtement le penchant actuel du public pour le " naturel ". Je ne saurais trop répéter que la nature ne nous veut pas du bien et que pas un ingrédient alimentaire, à part peut être le poisson des mers, n'est naturel : les carottes, longuement sélectionnées par l'être humain, ne sont plus les petits crayons durs que sont les carottes sauvages ; les animaux d'élevage, les fruits, les légumes, etc. n'ont plus rien de naturel… et la transformation culinaire des aliments n'est certainement pas naturelle, puisque c'est une intervention humaine. Mieux encore, la cuisine, c'est l'artifice ! Jouer avec les couleurs, les saveurs, les consistances… Tout cela s'apparente à d'autres productions parfaitement culturelles, et donc absolument pas naturelles.
Que l'on cesse donc de nous rebattre les oreilles avec la nature, surtout quand on confond tout. Sur un de mes blogs, j'ai affiché une étiquette d'un vin (bon au demeurant) produit en évitant " la violence des machines et de l'agrochimie "… mais qui contient des sulfites ! Ces sulfites ont été mis par le vigneron, qui est donc soit un malhonnête, soit un ignorant. De même, je viens de trouver une recette " traditionnelle " de pissala (la pâte de poisson salé faite à Nice avec des anchois ou des sardines), où du cinabre est utilisé : le cinabre ? un poison violent, puisqu'il s'agit de sulfure de mercure !
Nous avons besoin de davantage de travail, de davantage d'informations, pour expliquer ce que nous mangeons, comment le choisir en citoyens qui évitent de se faire berner par des marchands peu scrupuleux. Oui, la loi a bien raison de dire qu'il faut que les agents de l'Etat se mobilisent pour expliquer l'alimentation (notamment). Continuons donc nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires : elles n'ont jamais été aussi essentielles qu'aujourd'hui. Et c'est grâce à des travaux de ce type que l'on s'apercevra encore mieux… que la cuisine est belle

Mais ce que dit Hervé This n'est pas en contradiction avec ce que j'ai dit précédemment.
A vous de voir et pourquoi pas me le dire?

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus