Les Chroniques de Lucullus n°309

Amis gourmands bonjour,

Ceci est le dernier panier de la saison et je vous retrouverai avec plaisir le 5 septembre.

Profitez toutes et tous de vos vacances. Certains devront attendre encore quelques semaines pour y aller et d'autres trouverons que revenir pour bosser en août c'est trop tôt. Mais que voulez vous c'est chacun son tour. En attendant, soyez, une fois encore, prudent sur les routes et revenez moi tous en bonne santé afin de me raconter vos agapes estivales.

Profitez de vos pérégrinations pour découvrir, redécouvrir les innombrables terroirs dont se compose notre beau pays. Où que vous vous trouverez il y aura de petits marchés bien sympathiques et des petits producteurs locaux, attachés à la tradition et à sa préservation.

Tradition ne veut pas dire archaïsme ou repli identitaire ou que sais je encore d'incongru, mais respect. Respect, certes des gestes et des méthodes, mais surtout de l'esprit qui est lié à l'histoire du produit en question. Quelque soit cet objet, manufacturé, transformé ou encore naturel, alimentaire ou non, le respect de la tradition, c'est maintenir vivant l'âme de ceux qui avant nous l'ont inventé, fabriqué et diffusé. Ne croyez pas qu'on fait du fromage ou du vin aujourd'hui comme en 1900 et que ceux de 1800 les faisaient comme ceux de 1700. Non, le croire et le dire serait une erreur et ce serait nier les capacités de l'homme à inventer pour améliorer.

La tradition, c'est l'histoire et la continuité mais aussi le changement. La tradition ce n'est pas le repli mais l'ouverture vers l'autre, le désir de transmission. Transmettre et offrir le plaisir, voilà l'épicurisme. Tel un Lucius Lucinius Lucullus qui, fort de sa renommé et de sa richesse, a ouvert à Rome la première bibliothèque où tout le monde, citoyen romain ou non pouvait aller. Voilà un homme qui a eut soif de partager, partager son savoir et ses connaissances mais aussi ceux d'autres auteurs.

Tous les grands cuisiniers de l'histoire ont partagé leurs connaissances, tous ont formé des apprentis, des élèves, des disciples même. Tous on voulu faire connaître et partager leur plaisir de cuisiner pour autrui. Ne nous y trompons pas le but du cuisinier s'il est, certes, de nourrir il est surtout de donner du plaisir dans un moment de convivialité.

Je ne me prends pas pour ce que je ne suis pas, un fin cuisinier, mais en gourmand, qui se veut néanmoins, un peu gourmet, et à mon niveau, il m'est plus qu'agréable de participer à cette tradition de diffusion des plaisirs de la table.

Dans l'esprit de la Cuisine il est des règles liés à l'usage et à la tradition.
Curnonsky, prince des gastronome, ne disait il pas "La cuisine c'est quand les choses ont le goût de se qu'elles sont".

Marcel Rouff: "La vraie cuisine est celle dont on ne se fatigue jamais".

Enfin un de nos grand maître, Brillat Savarin énonçait dans ses aphorismes : "Convier quelqu'un c'est prendre en charge son bonheur pendant tout le temps où il est sous notre toit" ou "Celui qui reçoit ses amis et qui n'apporte aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis."

L'histoire de la gastronomie, des plaisirs de la table, est émaillé de grands noms qui ne sont pas tous passés à la connaissance du grand public.

Proche de nous qui connait Nicolas Appert (1749-1841), inventeur du procédé utilisé pour la mise en boite de conserve ou appertisation en 1785. Qui se souvient de Marie Antoine dit Antonin Carême (1783-1833) dit le roi des chefs et le chef des rois, d'Urbain Dubois (1818-1901) célèbre pour ses ouvrages?

Pourtant sans eux point d'Auguste Escoffier (1846-1935) et donc point de cuisine moderne.
Sans Auguste Escoffier, l'homme qui a codifié, sans la figer car c'était un innovateur, la cuisine moderne, il n'y aurait pas eu de Bocuse, de Point, de Chapel, Troisgros, Blanc, Rebuchon et tant d'autres.

Avant tous ces personnages, là il y eut François Vattel (1631-1671) qui se suicida car l'arrivage de poisson tant attendu avait du retard, Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395). ce dernier connu pour son viandier qui est le plus ancien livre de recettes connu en langue française.

Mais il existe encore, plus loin dans le temps, ce que j'appellerai de grands anciens. Parmi eux se trouvent Apicius ou plutôt les Apicius car 3 personnages ont porté se nom. Ils étaient contemporains de Sylla (-138 -78), Tibère (-42 -37) ou encore Trajan (53-117). Ils ont créé des écoles de cuisine.

Plus loin encore, au 4ème siècle avant notre ère il y eut Archestratos poète, grand voyageur mais surtout  curieux de gastronomie et qui a publié Gastronomia, Gastrologia, Opsopoïa, Deipnologia et Hedupatheia regroupé sous le nom de "Gastronomie d'Archestrate".

Pour finir une anecdote relative à Escoffier.
Celui ci, alors au fait de sa gloire, venait de codifier les sauces et leurs réalisations. C'est alors qu'un suisse est venu le voir pour lui présenter son invention qui devait révolutionner la cuisine de la ménagère. Auguste Escoffier, enchanté par cette nouveauté, l'aida à la mise au point finale participa d'une certaine manière à sa diffusion. Cette invention, vous vous en servez encore aujourd'hui tellement elle facilite la cuisine. Il s'agit d'un petit truc tout simple qu'on met dans l'eau des pâtes, du riz, dans les sauces. Ce suisse, que tout le monde connait sans le savoir, c'était Julius MAGGI et son invention le bouillon cube. Tout cela se passait en 1908.

Sur ces quelques mots je vous souhaite un excellent eté.

Gastronomiquement Votre, Lucullus