Les Chroniques de Lucullus n°381

Amis gourmands bonjour,

Bon comme le pain
Lundi commence "La semaine du pain" et j'adore le pain. C'est même la 18ème édition.
Les boulangers de Paris donneront un cours de boulangerie en direction des plus jeunes sous un chapiteau installé sur le parvis de Notre Dame.
Divers prix seront remis au cours de cette semaine, comme le prix du meilleur croissant francilien ou le Master de la meilleure baguette tradition.
C'est donc l'occasion de mettre à l'honneur sur nos tables "le Pain de Tradition Française".
Site à visiter :http://www.lafetedupain.com/index.htm

Sécurité alimentaire
On ne le sait pas toujours, ce n'est pas forcément diffusé dans la presse mais il y a parfois des alertes sanitaires qui mènent à retirer de la vente certains produits.
Ce fut le cas en avril de la moule provenant d'Espagne et plus particulièrement de Galice.

Les autorités françaises ont été informées de la fermeture de toutes les zones de récolte des moules de la province de Galice suite à la détection d’algues Dinophysis productrices de toxines lipophiles (Diarrhoeic Shellfish Poisoning).
Cela intervient après des intoxications alimentaires de type gastro-entérite.
Mais tout cela est rentré dans l'ordre et on peut de nouveau trouver sur nos étals des moules de Galice.

Comme quoi, pour s'assurer du bon état sanitaire de ce que nous mangeons, il ne faut pas toujours en faire un plat même de moules.
Cela montre tout de même que les services spécialisés font leur travail et le font correctement.
C'est tellement facile de critiquer alors, dire les choses bien faites, ça aussi c'est important.

Les Américains en France et les terroirs
Chaque année les étudiants, en Master de communication internationale, inscrits à l'université américaine de Paris sont confrontés à nos terroirs dans le cadre d'un séminaire "Food, culture and communication".
En 2012 ils sont partis à la découverte du Comté, dit-on la la Rolls de nos AOP.
Où vont-ils aller cette année?
En tous cas former les gens à l'idée de terroirs et des liens qui unissent les Français à leur alimentation est une excellente chose pour nous et pour transmettre notre vision de ce que doit être, non pas une bonne alimentation, mais une bonne nourriture.
Découvrir que deux Comtés sont différents en goût parce que l'herbe des pâturages mangée par les vaches, pourtant issues de la même race Montbeliarde, n'avait pas la même composition, est quelque chose de fort dans la compréhension même de la notion de terroir.

Halte au massacre des requins
A la Réunion un requin tue un surfeur qui avait pris l'eau malgré toutes les mises en garde qui lui avaient été prodiguées.
Que croyez-vous que certains demandent?
Tout simplement l'abattage des requins du secteur.

La préfecture, sous motif de recherches scientifiques, permet l'abattage de 10 requins bouledogues et de 10 requins tigres. Les japonnais nous font le même coup avec les baleines.
Marc Soria, chercheur à l'institut de recherche pour le développement (IRD) dit clairement dans le Monde qu'il s'agit en fait d'apaiser un peu les esprits.
Esprit es- tu là?
J'en doute fortement.
Certains de nos concitoyens sont quand même des gros … (mettez là le mot que vous souhaitez).

Alors même que la Nouvelle Zélande ou la Nouvelle Calédonie établissent un sanctuaire pour les requins, qui est une espèce hautement menacée, le préfet lui ouvre la chasse irraisonnée.
Bravo monsieur vous avez du courage... pour gérer en énarque un problème de bon sens.
La mer n'est pas le domaine des hommes mais celui des poissons et des animaux marins.
Peut être serait-il temps qu'on comprenne. Quand on y va, il faut se plier aux lois de la mer.

Les méduses tueraient 10 fois plus de monde que les requins; doit-on pour autant les exterminer?
S'il faut supprimer tous les gens responsables de la mort de quelqu'un, bourreau sera bientôt un métier d'avenir.

Agriculture citadine
Dans les initiatives certes amusantes mais hautement intéressantes, il y a celle de Nicolas Bel.
Cet enseignant des sciences de l'ingénieur a créé un potager sur les toits, avec l'INRA et Agro Paris Tech.
Le but  est de rapprocher la culture des zones urbaines et péri-urbaines en utilisant comme le font déjà certains apiculteurs, les toits de nos immeubles.
Tout ce qui peut rapprocher le citadin de la vraie nourriture me semble un bienfait.
C'est donc là une activité à encourager.
Un jardin à l'école, non pour mettre les élèves à l'agriculture, ils ont, par ailleurs, déjà assez de matières à travailler, mais pour leur montrer ce qu'est la réalité de la terre et ce qu'elle peut produire.
Cela dans le but de leur faire comprendre la différence entre une salade fraîchement récoltée et un sac tout prêt, la différence entre un botte de carottes, de navets, de poireaux et un plat cuisiné ou dans une moindre mesure une boite de conserve. Faire travailler le goût me semble une bonne approche pédagogique dans la connaissance des produits agricoles. Le goût est, il me semble un des sens le plus malmené qui soit.
Le bon sens voudrait cependant que ce soient les parents qui éduquent leurs enfants sur ces questions.

L'idée est également à rapprocher à l'expérimentation à Colombes (92) d'une ferme urbaine dans le cadre du projet Agrocité.

L'eau et le gaspillage
Le gaspillage, je sais c'est une marotte mais tellement importante, ne croyez vous pas?
Connaissez vous la campagne "Wasting Water is Weird" ou en français " Gaspiller l'eau c'est chelou"?
Non alors allez visiter le site http://www.wastingwaterisweird.com/
Certes en Anglais, mais ce n'est pas parce que cela vient d'ailleurs que c'est forcément moins bien.
Les comportements déplacés le sont partout.
Avoir l'eau au robinet c'est bien mais c'est cher, et parfois elle peut venir à manquer... alors c'est la catastrophe.
Sans aller jusqu'à l'exagération, et à la paranoïa, une bonne maîtrise de ses dépenses en eaux sera rapidement bénéfique à tous, écologiquement parlant et surtout directement à notre porte-monnaie.
Pensez à fermer le robinet.

Les légumes et produits de saison
Bien manger c'est aussi respecter les saisons et leurs caractéristiques. Avec le printemps on est gâté.
Comme tout le monde, on sait que l'on est dans la période de l'asperge, des blettes, du cresson.
Mais connaissez vous les saisons du fromage?
Oui madame, il y a une saison pour le fromage!

Avec le printemps vient le temps du fromage de chèvre avec les pélardons qui sont mes préférés mais aussi le Rocamadour ou le Valançay.
C'est aussi le temps du brie de Meaux, du Camembert ou Roquefort sans oublier le Morbier.
La France est un plateau de formages à ciel ouvert, profitez-en.
Quand je parle de fromage je parle de fromage au lait cru ou au pire thermisé. Le reste c'est toute l'année la saison de la médiocrité ou presque car je n'oserai comparer un époisse même pasteurisée à un machin industriel comme il y en a tant.

Productions agricoles
Sur le front des céréales, c'est l'embellie.
La FAO annonce une progression des productions en blé et en céréales secondaires.
Avec une prévision de 695 millions de tonnes la production mondiale de blé serait en augmentation de 5.4% à seulement 6M de tonnes du record de 2011.
Le soja passerait lui de 271 à 285 millions de tonnes.
Par ailleurs, les services américains de l'agriculture (USDA) annoncent quant à eux une année record sur leur sol.

Production vinicoles
Le Concours Mondial de Bruxelles ou CMB a débuté ce vendredi à .... Bratislava en Slovaquie.
868 échantillons venant de 50 pays seront testés par 305 dégustateurs.
Pas moins de 214 vins locaux ont été inscrits à la compétition.
Les vins slovaques ne sont pas connus mais n'en sont pas moins bons.
Lors des Vinalies de Paris ils ont obtenus 9 médailles d'or et 38 médailles d'argent.

Les vignes de Koshu au Japon vous connaissez?
Rassurez vous, il y a encore 2 jours, je ne les connaissais pas non plus.
480 hectares d'une terre bien ensoleillée, même un peu plus que le Bordelais, et des pluies abondantes fournisses un bon terroir.
La récolte est assez tardive, octobre et même début novembre donne, dit-on, un blanc fruité avec une petite astringence.
Il se marie très bien avec la cuisine japonaise. C'est normal le vin fait partie intégrale du terroir culinaire d'une région.
Pour vous faire une idée, Benjamin Roffet, meilleur sommelier français en 2010 le compare à un Muscat d'Alsace en terme de gamme aromatique.

Malheureusement la production limitée ne permet pas encore ou tout juste l'exportation et seulement dans le haut de gamme. D'ailleurs les prix envisagés sont assez dissuasifs pour nous comme pour le Tomi noble d'Or vendu environ 400 € la bouteille.

En France, les prix des Bordeaux cuvée 2012 ont été annoncés par les producteurs.
Suite aux hausses vertigineuses de ces dernières années, les prix baissent enfin pour les consommateurs même pour les plus aisés. Il faut encore compter, malgré une baisse de l'ordre de 20%, débourser environ 280 € pour une Lafite Rotschild.

Un petit Bémol cependant, les promus du nouveau classement, dont je vous entretenais dernièrement ont vu quant à eux leurs prix grimper.

Un gros bémol, avec des prix de ce niveau là, on peut, sans aucun doute, se tourner vers d'autres lieux de production.
Il y a bien d'autres vins tout aussi bons, croyez moi, et beaucoup moins chers à déguster.
Rien que dans le quart Sud Ouest on peut parler de Buzet, Cahors, Gaillac, Irrouléguy, Jurançon, Madiran, Saint Mont, Tursan...
Rien que du bonheur!!

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus