Les Chroniques de Lucullus n°386

Amis gourmands bonjour,

Restaurateurs,  Artisan restaurateur... ou distributeurs
Deux conceptions de la restauration s'affrontent avec, pour finalité, une norme distinctive.
Synhorcat, le syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, voudrait que l'appellation "Restaurateur", soit réservée "aux seuls établissements dont la cuisine est réalisée sur place à partir majoritairement de produits bruts".
Depuis 1995 il existe ce type de dénomination qui réserve l'appellation les boulangers aux seuls établissements qui assurent la fabrication du pain, du pétrissage à la cuisson.

Comme toujours avec les syndicats, ils ne sont pas d'accord entre eux.
L'UMIH, Snarr, SNRPO, SNRTC et CPIH, qui représentent entre autres les fast-foods, les cafétérias et les chaînes de restaurants, font valoir que "la vraie richesse de la restauration française" est sa "diversité"
Si réchauffer des plats sous vide ou du surgelé, c'est la diversité de la gastronomie française alors on est mal barré par chez nous.
Si un "grec", un kebab, c'est de la restauration de qualité, je crois que je vais revoir mes jugements sur la gastronomie française.
L'UMIH préfèrerait une appellation de type" artisan restaurateur" beaucoup plus souple notamment pour pouvoir y intégrer les cafétérias et autres groupes de distribution d'aliments préparés.

Un restaurant c'est pour moi un établissement qui sert des plats préparés par un cuisinier.
Un cuisinier c'est quelqu'un qui a appris a cuisiner des aliments en vue de les servir à des clients.
La boucle est bouclée.

Champagne
ou comment prendre les gens pour des imbéciles.
Un fieffé coquin a trouvé comment faire des millions d'euros de bénéfices en se moquant des imbéciles.
Il vend sa bouteille de champagne 1,4 millions d'euros!
Vous avez bien lu ce chiffre délirant.
Comment peut il faire cela?
En mettant un logo en or 18 carats réhaussé par un diamant de 19 carats et un par un autre diamant au fond de la bouteille.
Bref le champagne est peut être de mauvaise qualité mais là n'est pas le problème.
La boboserie a encore frappé et a de beaux jours devant elle car le plus extraordianire c'est que la maison arrive à en vendre.
D'après le fabricant, le champagne "Goût de Diamants" est aussi un bon cru composé de Chardonnay grand cru, Pinot noir et Pinot meunier, qui offre une texture florale, rafraîchissante et crémeuse, au final très élégant.
J'aurais été étonné de trouver du viognier ou tout autre cépage blanc dans ce champagne car, seuls les cépages cités ont le droit de rentrer dans la composition du champagne.
Bref en plus de nous prendre pour des imbéciles ce type nous prend pour des demeurés.

St Emilion
Il y a quelques semaines, je vous parlais du nouveau classement des Bordeaux et de la plainte déposés par de trois  châteaux qui avaient été écartés. Les plaignants sont les châteaux Croque-Michotte, Corbin Michotte et Tour du Pin Figeac.
La première plainte, qui est administrative, demande l'annulation du nouveau classement.
La seconde est plus gênante car elle est déposée pour prise illégale d'intérêt ce qui titille vraiment beaucoup certains notables viticoles. Les plaignants dénoncent les conflits d’intérêts de propriétaires de châteaux qui ont été promus et qui ont été associés à la procédure de classement.
Dans tous les cas ça fait vraiment désordre et les choses semblent bouger.

Un conseil d'administration de l'organisme de défense et gestion de l'appellation s'est tenu dernièrement et proposerait la promotion des trois châteaux pour qu'ils cessent leurs poursuites.
La crainte c'est que, comme il y a eu 14 évincés sur 96 candidats, cette procédure pourrait leur donner des idées.

D'autres part cette décision porte atteinte gravement à l'image de ce classement car il y a risque de déballage de pratiques douteuses et non scientifique lors de l'élaboration du dit classement.

DLC ou date de limite de consommation
Grande arnaque que ceci.
A produit identique une date de consommation différente, pourquoi?
Yaourt
Paris DLC 30 jours, Nouméa DLC 50 jours
Reblochon
Paris: DLC35 jours, Papeete: DLC 70 jours
Gruyère râpé
Paris DLC 40 jours, Bora-Bora DLC 180 jours

L'assemblée nationale vient d'adopter un loi interdisant le double étiquetage existant (métropole et Outre-Mer)

Son article 3 dit que "lorsque la mention d'une date indiquant le délai dans lequel une denrée alimentaire doit être consommée est apposée sur l'emballage de cette denrée, ce délai ne peut être plus long, lorsque celle-ci est distribuée dans les collectivités mentionnées à l'article 73 de la Constitution ou dans les collectivités de Saint-Barthélemy, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon, que le délai prévu pour la même denrée de même marque distribuée en France hexagonale".

La question légitime est la suivante:
Sur quelle date va référer l'industrie agro-alimentaire?

Aligner les dates sur celle de l'outre-mer permettrait aux personnes qui n'ont pas encore prêté attention à ce sujet, de moins gaspiller leur nourriture. Les autres le faisant depuis bien longtemps.

Requins
Le 12 mai derniers je vous parlais de la préfecture de la Réunion qui voulait autoriser l'abattage de requins.
C'était aussi l'occasion de parler de finning qui consiste à découper les ailerons de requins et d'en rejeter les corps à l'eau.
Bruxelles a interdire complètement cette pratique sur l'ensemble des eaux territoriales de ses ressortissants.
Le 6 mai dernier les ministres européens de la pêche en ont décidé ainsi.

Depuis 2003 les pêcheurs européens avaient l'obligation de débarqués les carcasses aux ports.
Il existait cependant des dérogations permettant de frauder.
Celles ci autorisant de débarquer les ailerons et les carcasses dans des ports différents.
Seuls l'Espagne et le Portugal pratiquaient ces dérogations.

Maintenant c'est fini malgré le Portugal qui est resté le dernier pays s'opposant à cette mesure.

Bi-phénol A ou BPA
Encore une étude qui complète le dossiers de ce produit dangereux.
Le Bi-phénol A altérerait l'émail des dents des enfants

Présentés en décembre au colloque du programme national de recherche sur les perturbateurs endocriniens et publiés le 10 juin dans American Journal of Pathology les travaux de Katia Jédéon du centre de recherche des Cordeliers (Inserm, universités Paris-V, Paris-VI et Paris-VII) sont inquiétants.
Il suggère que dès avant la naissance, les futurs nouveaux nés sont déjà attaqués par une pathologie émergente appelée  hypominéralisation des molaires et des incisives (MIH).

Le MIH est une pathologie récemment décrite, caractérisée par des taches blanchâtres ou jaunes sur les premières molaires ou les incisives permanentes. Les travaux dirigés par Sylvie Babajko de l'Inserm considérent qu'en moyenne, cette pathologie concerne environ 16 % à 18 % des enfants."

D'après cette étude, le MIH pourrait ainsi être le signe visible d'une exposition au BPA – ou à des molécules présentant un mode d'action similaire – pendant les périodes-clés du développement.

D'autres travaux montrent que l'exposition in utero au BPA est associé à des probabilités accrues de développer certaines pathologies graves qui n'apparaîtront que plus tard.

Si le BPA est banni des biberons depuis 2011, il ne sera interdit en France qu'en 2015 pour tous les contenants alimentaires mais dès 2013 pour ceux destinés aux enfants.
Donc si je veux être prudent, à partir de 2013, mes enfants ne pourront plus manger les mêmes haricots verts en boite  que moi?
Moi je pourrai encore m'intoxiquer jusqu'en 2015.
Pourquoi un tel délai?

Pour finir une brève chronologie de cette histoire
1996 Première mise en évidence sur l'animal de la toxicité à faible dose du bisphénol A (BPA).
2005 Une recension de la littérature scientifique présente une centaine d'études suggérant une variété d'effets délétères du BPA sur l'animal.
2007 Dans le Consensus de Chapel Hill sur le BPA, une quarantaine de chercheurs internationaux s'inquiète de ses effets: puberté avancée chez les filles, troubles neuro-comportementaux, cancers hormono-dépendants, risques cardio-vasculaires, etc.
2009 Le Canada interdit le BPA dans les biberons.
2011 L'UE fait de même.
2012 En France, la loi déposée par le député (PS) Gérard Bapt est votée.
Elle prévoit l'interdiction du BPA dans les contenants alimentaires en 2015 et en 2013 dans ceux destinés aux enfants.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus