Les Chroniques de Lucullus n°401

Amis gourmands bonjour,

On râle tout les temps sur certains hauts diplômés qui ne connaissent rien à la vie mais qui vous l'explique.
Là c'est juste le contraire.

Au bon beurre
Bretagne, C'est une terre de contraste, toute à la fois dégradée par une industrie de la mal bouffe et portée au pinacle par des producteurs de génie.

Davis Akpanagbo est diplômé d'HEC. Plutôt que de courir les grandes entreprises, il a décidé de se faire paysan, là bas dans les montagnes d'Arrée, là où il a passé son enfance.

Son idée?
Faire le meilleur beurre du monde.

Son astuce?
S'appuyer sur les connaissances d'une vieille fermière de 90 ans qui fait et vend son beurre sur les marchés.

Le beurre?
De la crème et du sel

Son truc?
La sélection des vaches et le choix des terres à pâtures.
Seules quelques races typiques, spécialement choisies, sont permises:
la Jeriaise, la Froment du Léon et la Guernesey
Autrement dit des races locales adaptées au terroir.

Les terres?
Des terres saines entretenues au fumier et compost avec une vraie vie microbienne.
Tout cela se passe du côté de Kervezennec?

Sa technique?
Écrémer le lait sitôt la traite
Laisser maturer la crème 3 jours en réfrigérateur.
La baratter lentement.
Cela donne le temps de développer des arômes fantastiques.
Puis laver le beurre à l'eau de source et le saler au sel du pays de Retz.

Casino et le poisson.
Alors que l'on reproche fortement à l'enseigne Intermarché de piller les fonds marins avec ses chaluts de grandes profondeurs, l'enseigne Casino à décider de retirer de la vente dans l'ensemble des ses commerces ces mêmes poissons des grands fonds.
Ainsi, sabres, grenadiers, entre autres poissons, ne feront plus partis des étals de cette enseigne à compter du 01 janvier 2013.
Depuis 2010 la pêche à l'empereur est interdite
Cette pêche en profondeur détruit les fonds marins en les ratissant avec des filets géants.
Elle ne sait pas sélectionner les espèces et de fait les détruits toutes, tout comme les fonds eux mêmes , les rendant stériles.

Amis gourmands soyez vigilants sur ce sujet

Japon et traditions culinaires et autres bonheurs de la table
Le 4 décembre dernier, c'est à dire il y a quelques jours seulement, l'UNESCO a inscrit les traditions culinaires japonaises (washoku) dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Le washoku est un ensemble très riche de savoir-faire, de connaissances et de traditions liés à la préparation et à la consommation d'aliments, et au respect des ressources naturelles, observé typiquement lors des fêtes du Nouvel An

Ont été également inscrits lors de cette 8ème session:
Le Kvevri
Méthode de vinification de la Géorgie qui tire son nom d'un récipient en forme d'oeuf dans lequel fermente le vin.
La diète méditerranéenne
C'est un ensemble de savoir-faire, de connaissances et de traditions concernant les cultures, les récoltes, la pêche, l'élevage et surtout la façon de partager la table et de consommer les aliments qui met l'accent sur les valeurs de l'hospitalité et du bon voisinage.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus