Les Chroniques de Lucullus n°418

Avant de développer différents thèmes dans cette chronique je désire vous parler, à tous, directement.

Lorsque je dis à tous, je pense particulièrement aux membres de la Confrérie, aux anciens du forum Pause Café appelé aussi Forum71 de l'ami Johan mais aussi à tous les autres qui n'ont pas encore sauté le pas.

Depuis l'an 2000 toutes les recettes mises sur le forum Pause Café ont été récupérées et diffusées par le biais de l'encyclopédie culinaire puis des sites de cuisine. Le site d'aujourd'hui en est l'aboutissement le mieux réussi même si tout n'est pas encore terminé notamment en termes d'ergonomie.

Dans l'encyclopédie, on peut le voir dans le répertoire, chacun des contributeurs est indiqué. Ce n'est pas encore le cas dans le site. C'est pourquoi aujourd'hui, afin de rendre à chacun la paternité des recettes, j'ai besoin que l'ensemble de ceux qui ont mis des recettes, s'inscrivent sur le site à l'aide de leur ancien pseudonyme (champ nom dans le formulaire d'inscription du site). Certains l'ont déjà fait et comme le formulaire était peu clair j'ai modifié quelques noms.

Vous pourrez alors proposer d'autres recettes, commenter les recettes et je pourrai mettre votre nom sur les recettes existantes et celles à venir. Il y a encore plus 2000 recettes à mettre en ligne mais je désire, avant de le faire, finir l'ergonomie et les différentes rubriques afin d'offrir un espace complet et homogène.

Si les anciens membres du forum ne se souviennent plus de leur pseudo, qu'ils me contactent. J'ai une table de référence. Mon contact est simple : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou par le biais de la messagerie professionnelle

Pour les membres de la Confrérie des Amis de Lucullus, qui ne sont pas encore inscrits, je compte sur vous pour le faire. Ce site est celui de la confrérie. Il va au-delà du simple site de cuisine.

Je compte sur vous pour le faire vivre, en proposant ou en commentant les recettes, comme toute personne inscrite peut le faire, mais aussi pour faire des propositions dans les différentes rubriques, y compris pour la Chronique hebdomadaire.

De plus, fin octobre je serai en retraite. Aussi, je ne sais pas si je pourrai continuer à envoyer l'encyclopédie. Effectivement, la mise à jour hebdomadaire concerne plus de 200 personnes et je crains que des envois massifs ne soient pris pour du spam.

Comme vous avez pu le constater, le site ne comporte pas de pub, contrairement la quasi totalité des sites de recettes.

Je ne vends rien et je ne demande d'argent à personne pour le site.

Seule l'adhésion à la confrérie fait l'objet d'une cotisation annuelle de 20€ et d'ailleurs si le cœur vous en dit rejoignez nous. Plus on sera nombreux plus il sera facile d'organiser des sorties, des rencontres.

Le paysan français est plein de bon sens et de ressources. Marc du Garreau lui n'est pas paysan mais avec 4 producteurs locaux il nous le prouve à St Iriex la Perche dans le Limousin.

Connaissez-vous le site "leboeuffrancais.com" ?

C'est pourtant le site de ce jeune homme de 22 ans qui veut nous vendre de la viande du Limousin via le net.

Du bœuf certes mais aussi du veau, du porc, de l'agneau et du poulet.

La viande totalement tracée moins chère, 30% par rapport à une boucherie traditionnelle pour une qualité supérieure annonce le site.

4 producteurs se sont joints à l'expérience et chacun propose sa production afin de valoriser le projet,

On y trouve les porcs de la famille Lacombe, le veau et le bœuf pour la famille Semblat ; la famille Goupillou fournit la volaille et la famille Jarry l'agneau.

Abattus à Lubresac ou à Thiviers la traçabilité est totale. Un fois maturée la viande est expédie sous vide ou en colis réfrigéré car on achète des colis de viande.

Un des buts de ce projet est de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Il existe en France 5 sortes d'appellations à valeurs officielles. Toutes les autres appellations ne sont qu'une indication très souvent à but commercial.

L'objectif de ces labels est notamment d'identifier les produits pour les consommateurs.

l'AOP : Appellation d'Origine Protégée. (CEE),

l'AOC :Appellation d'Origine Contrôlée, (équivalent français de l'AOP),

IGP :Indication géographique Protégée,

AB : Agriculture biologique,

STG : Spécialité Traditionnelle Garantie,

Label Rouge (plus ancienne appellation).

Pour pouvoir bénéficier d'une appellation, il faut un cahier des charges, un organisme certificateur, un certificat de conformité et une homologation. C'est l'INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) qui est en charge du contrôle des cahiers des charges qui ont été déposés auprès du ministère de l'agriculture.

Les appellations les plus restrictives sont l'AOC ou AOP et Label rouge.

L'appellation AB signale des conditions de production de culture respectueuses de l’environnement.

L'avantage de ces certifications c'est que tout le monde s'y retrouve. Le consommateur est friand de ces labels car il est certain de trouver la qualité désirée, quant aux producteurs, c'est une reconnaissance du travail accompli vers la qualité mais aussi un gros atout commercial.

L'INAO est un organisme particulièrement scrupuleux et rigoureux. 8 fois dans l'année c'est ce qu'un producteur de Chaource AOC subira comme contrôle du cahier des charges.

Certes les produits sont plus chers à l'achat car plus onéreux à produire mais au moins on sait pourquoi.

C'est le moyen d'échapper totalement ou en grande partie à la marée des pesticides et autres produits phytosanitaire.

Un de ces moyens s'appelle "la coccinelle".

Ce n'est pas nouveau car déjà utilisé en agriculture biologique, la coccinelle fait partie des ces insectes auxiliaires que le bon sens paysan connaissait déjà.

Le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll prend très au sérieux cette tendance et veut la développer.

Marc Dufumier, agronome et enseignant-chercheur à AgroParisTech annonce même :

"Il est indispensable de prendre le virage vers des méthodes utilisant par exemple les insectes auxiliaires des cultures mais dans un deuxième temps, il faudrait reconstruire des agro-écosystèmes diversifiés pour que ces insectes trouvent naturellement leur place, par exemple en plantant des haies pour les héberger."

La bataille est loin d'être gagnée car l'industrie agro alimentaire n'a que faire des insectes. Elle ne veut que du rendement et pour l'instant avec l'aide de l'industrie chimique elle y parvient très bien. L'avenir de nos sols ne les intéresse pas, Seul le présent compte. D'ailleurs l'UIPP ou Union des Industries pour la Protection des Plantes, représentant les grands laboratoires de l'agrochimie ne considère les techniques de bio-contrôle que complémentaires à leurs actions et en aucun cas une alternative à leurs produits.

Mais il y a anguille sous roche car bien que traitant avec condescendance ce système, les grandes firmes comme Bayer ou Monsanto y voient également une source de profit et cherche même à racheter des entreprises du secteur.

IBMA qui est l'association française des fabricants de produits de biocontrôle estime que les produits bio pourraient représenter 15% du marché d'ici à 3 ans. Les sommes en jeu sont considérables.

Outre les enjeux économiques évidents de gros enjeux politiques sont à l'oeuvre et certains partis ou groupes politiques voient dans le bio-contrôle une carte à jouer.

Ce n'est pas nouveau, il y a déjà plus de 60 ans l'armée les employait pour tondre les terrains autour des pistes d'envol.

Aujourd'hui c'est dans nos parcs ou nos squares que l'on pourrait retrouver ces charmantes bestioles.

Lille nous montre un exemple réussi de ce genre d'action.

Valérie Werquin a conduit à Lille ses moutons depuis Erre, près de Denain, pour une mission de sept mois dans les jardins de la citadelles. Voilà bien quelque chose d'écologique et d'économique et puis le bêlement du mouton c'est moins pénible que le moteur d'une tondeuse, surtout le dimanche.

Où l'on nous prend encore pour des imbéciles.

La revue anglaise Restaurant vient de classer les 50 meilleurs restaurants du monde.

Je ne dois certainement pas vivre dans le même monde que le jury.

Organisé par la revue restaurant et Nestlé ce genre de critique est assez décrié même si les éditeurs s'en défendent.

Après 2010, 2011, et 2012, c'est une nouvelle fois le restaurant Noma de Copenhague qui obtient la première place.

Il faut dire qu'en 2013 il l'avait perdue après que 62 clients furent intoxiqués et se soient retrouvés à l'hôpital.

Maintenant il faut regarder la carte et les menus à 400 € pour des repas quasiment végétariens avec des présentations certes magnifiques mais qui laissent songeur au final.

Disons le tout net je n'aime pas ce genre d'établissement ni de cuisine.

Je ne dis pas qu'il n'y a rien, bien au contraire, c'est un travail extraordinaire mais ça, pour moi, ce n'est pas de la gastronomie.

Pour être objectif, allez lire les articles qui m'ont servi de références.

Tromperie, faux et usage de faux, escroquerie en bande organisée tels sont les motifs de la mise en examen et de l'incarcération de Jan Fasen. Cet homme est le fondateur de la société chypriote Draap (verlan du mot cheval en hollandais), pouvant être à l'origine des tromperies sur l'étiquetage dans l'affaire des "Lasagnes à la viande de cheval".

Il a déjà été condamné par le tribunal de Breda au Pays-Bas, à 9 mois de prison dont 3 fermes pour escroquerie sur les étiquettes, l'affaire concernait de la viande de cheval qu'il avait fait passer pour de la viande de bœuf hallal.

Tout comme moi vous êtes certainement intéressés, si ce n'est passionnés, par le vin.

Rouge et blanc est une revue qui fête ses 30 ans. Revue trimestrielle sans pub faite par des passionnés pour les amateurs et les passionnés.

L'histoire a commencé il y a trente. Lassés de lire un papier élogieux sur un Bordeaux, et de découvrir à la page suivante une pub pour le Bordelais. Les 10 fondateurs décidèrent de créer leur propres magasine avec pour mot d'ordre l'intégrité.

Qu'est- ce qui m'attire et m'incite à en parler de ce magasine ?

Je préfère citer un extrait de l'article d'Olivier Bertrand et de Christophe Maout lu dans libération.