Les Chroniques de Lucullus n°428

Amis gourmands bonjour,

Mais quel temps pourri.
Franchement on est pas verni pour cette fin de semaine.
Ceci dit c'est peut-être là l'occasion de renouer avec de bons petits plats bien de chez nous en commençant pour une bonne grosse soupe. Car avec ce qui tombe du ciel on pourrait bien être trempé comme une soupe.

J'adore les soupes et potages mais vous, connaissez vous leurs origine ?

Dans les anciens temps, c'est à dire avant le 18ème siècle, les potages étaient de véritables plats.
Outre le liquide (mouillement) à proprement parler, les potages comprenaient également les viandes et légumes ayant servis à leurs confections.
Aujourd'hui, seuls les hochepots rappellent cette époque.

Les temps évoluant et la cuisine n'aimant rien que l'ordre, un célèbre cuisinier mis de l'ordre dans les règles de confection des potages. Il s'agit Marie-Antoine, dit Antonin, Carême (1783-1833).
Il sérialisa et codifia les formules des différents recettes.
Pendant 100 ans les cuisiniers appliquèrent ses règles mais ne prirent pas en comptes la problématique des appellations.
Ce n'est qu'au début du 20ème siècle avec Auguste Escoffier (1846-1935) que cela fut fait.
Il n'était plus alors possible de confondre une bisque avec un coulis ou une purée (tout cela faisant partie des poages).

Escoffier créa 2 catégories de potages, les potages clairs et les potages liés.
Les potages clairs :
Ce sont des consommés, parfois très légèrement liés au tapioca ou à la maïzena. Il ne comportent qu'une garniture minimum en rapport avec l'élément de base, viandes, volailles, gibiers, poissons.

Les potages liés :
    Les Purées, Coulis, Bisques.
    Les Crèmes.
    les Veloutés.
    Les Consommés liés.
    Les Potages spéciaux.

Je ne vais pas rentrer dans le détails car cela fera l'objet d'une présentation détaillée sur le site de cuisine.

Sachez cependant que dans les grands service il étaient d'usage de servir au moins un potage de chaque classe.
Aujourd'hui un seul potage peut être servi mais il doit toujours être apporté brûlant car seule la chaleur fait ressortir les parfums et arômes des différents préparations.

Dans tout ces potages point de soupe et pour cause.
La soupe est une tranche de pain que l'on déposait au fond des écuelles ou des assiettes et sur laquelle était versé le potage brûlant.

Guerre des prix dans l'alimentation
les grands groupe de la distribution s'allient afin de réduire les coûts et maintenir ainsi des prix relativement bas.
Malheureusement nous entrons dans une phase déflationniste et ni le client ni à plus forte raison le producteur n'en sortira gagnant.
Il y a un mois Aucnan et Système U se sont alliés, suivis aujourd'hui par Casino et Intermarché. Alliés pour acheter de manière commune les produits de grandes maques afin de peser davantage dans les négociations commerciales et de ce fait dans la guerre des prix.
Pourquoi ces alliances ?
Parce que viennent de s'ouvrir les négociations 2015 en vue de fixer les prix de l'année prochaine.
Les grands groupes de distribution espèrent pouvoir mettre en avant les volumes importants ainsi proposé pour obtenir des grands groupes agro-alimentaires (Coca Cola, L'Oréal, Nestlé, Unilever, etc...) des prix plus intéressants.

Cependant les industriels français du secteur sont inquiets car il ne pourront rivaliser avec les grands sociétés internationales. Le président de l'association nationale des industries alimentaires allant jusqu'à déclarer que la guerre des prix tue un entreprise pas jour.

Les grands groupes quant à eux espèrent atteindre une taille dite critique dans le part de marché (PDM) Taille permettant de mieux négocier avec les industries et se positionnant autour des 20%.
Les chiffres sont les suivant :
Intermarché :14,3%, Casino : 11,5% soit au total 25,8%
Carrefour et Leclerc les plus gros groupes français étant plus de 20%
Le nouveau groupe Auchan/Système U à 22%.

Source : Challenges
http://www.challenges.fr/entreprise/20141009.CHA8765/intermarche-et-casino-s-allient-pour-faire-baisser-les-prix.html

Les français ont du talent et des idées
Un nouveau food-truck comprenait une enseigne mobile d'alimentation, un petit camion quoi, vient d'apparaître du côté de Nevers et de La Marche.
La mal-bouffe est dans le viseur de beaucoup de gens et certains, comme ici Elodie Givois et Aurélien Raimond se sont dit qu'il pouvait en faire leur gagne pain en proposant des produits de qualité issus d'une production locale.

Plutôt que de proposer des sandwiches ou des burgers ordinaires, il propose dans leur camion noir appelé "caviar et coquillettes" des préparations à base de produits locaux mais aussi des pâtes fraîches d'un artisan local ou encore des salades primeurs mais également des desserts fait maison.

Caviar et coquillettes. Ouvert du lundi au vendredi en face de l'hôpital Pierre-Bérégovoy, de 11 h 30 à 14 h 30, et le jeudi, de 19 h à 21 h 30, sur la RN 7, à La Marche, et sur demande pour des événements pour particuliers et professionnels.
Cela me donne envie d'essayer, pas vous ?

Source :Le journal du centre
http://www.lejdc.fr/nievre/actualite/2014/10/11/nouveau-food-truck-dans-les-rues-neversoises-caviar-et-coquillettes-le-must-du-plat-simple_11178324.html

Moutarde et terroir
C'est vers Vichy, à Charoroux que l'on trouve une des dernières moutarde artisanale bien de chez nous.
Connu pour sa moutarde depuis le 18ème siècle Charroux a vu décliner depuis la guerre de 1914-1918 son activité au point que la moutarde n'y était plus cultivée.
C'est en 1978 que la famille Maenner va redorer le blason de cette production locale. Se référant à d'anciens textes et importent des graines.
Les multiples déclinaison et la qualité du travail effectué font que les moutardes de Charroux s'invitent  dans la cuisine des grands chefs.

Source : La Montagne
http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/allier/vichy/2014/10/12/la-moutarde-de-charroux-seduit-de-plus-en-plus-les-chefs-des-grandes-tables-locales-et-francaises_11178986.html

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine