Les Chroniques de Lucullus n°450

Amis gourmands bonjour,

Deuxième partie (2/3)
La Witloof. on ne peut parler de cuisine du Nord ou de la Belgique sans évoquer l'endive. Witloof veut dire feuillage blanc en flamand. L'endive est connue dès avant la 4ème siècle avant J.-C. Les égyptiens la cultivaient mais c'est au 19ème siècle que les Belges ont défini le mode de culture actuelle de l'endive.
Au fil des siècles, d'innombrables ouvrages, traités ou édits, ont parlé de l'endive. C'est notamment le cas de l'ordonnance de 846.

L'endive peut prendre plusieurs formes et deux branches cousines coexistent
La première est la Cichorium endivia dans laquelle on trouve la frisée et la scarole qui pour nous sont des salades.
La seconde est la Cichorium intybus dans laquelle on retrouve la chicorée de Magdebourg et de Brunswick mais aussi la Witloof ou chicorée de Bruxelles (variété foliosum) que l'on appelle dans le Nord le chicon. C'est du moins le terme pour en désigner sa racine.
Il existe là aussi de très nombreuses recettes chaudes ou froides que je vous invite à découvrir.

La gaufre est aux belges ce que peut être le croissant ou le pain au chocolat chez nous. Elle est indissociable de la vie d'un Belge. On la mange toute la journée avec ou sans garniture mais de préférence avec tout de même. On est gourmands ou on ne l'est pas, non mais.

Avant d'aborder les plus emblématiques recettes je voudrais porter à votre connaissance, un détail important de la géographie Belge. Le fameux plat pays ne l'est pas tellement dans sa partie sud est. Les coureurs du Liège Bastogne (Luxembourg) Liège pourront vous le confirmer. Je n'aborderai pas la partie venaison de la cuisine belge mais elle existe. La Belgique s'appuie sur le vieux massif ardennais qui comme le massif vosgien date de l'ère primaire. On y trouve de grandes forêts giboyeuses avec notamment le célèbre sanglier ardennais.

Le steak frites est comme le dit Marc Declercq l'archétype de la cuisine Belge.
Connu depuis des centaines d'années le steak grillé n'a réellement pris son essor qu'au 19ème siècle lorsque le cheptel bovin belge grandit de manière conséquente. Avant les vaches n'étaient consommées qu'une fois vieilles et ne pouvant plus remplir leur office dans les champs ou à l'étable.
Le cuisinier Belge Philippe Edourad Cauderlier indique que le mot Beef Steak proviendrait des termes "bief stuck" signifiant morceaux de bœuf.
Absolument tous les restaurants vous proposent une pièce de bœuf grillée avec des pommes de terre rissolées ou des frites. Il se mange épais et saignant.

Les moules frites sont peut être ce que le français connaît le plus de la cuisine Belge.
La moule, abondante sur les côtes belges ou chez le voisin Hollandais, est un incontournable du repas individuel ou familial.
Si cela fait des milliers d'années que les hommes mangent des moules il fallut attendre l'invention de la frite pour créer ce plat magnifique .
Il existe là aussi de nombreuses manières de les préparer mais je préfère le grand classique de la moule marinière (moules, échalotes, oignons, persil et vin blanc sans oublier une branche de céleri)
Il existe quantité d'établissements spécialisés dans la préparation des moules mais les bons restaurants en proposent également et avec des recettes parfois élaborées.

Steak frites, moules frites on en vient à cet emblème national qu'est la frite.
C'est plus qu'une tradition c'est un élément primordial de la culture belge.
Une petite faim ?
On passe à la friterie.

Entre Français et Belges on se dispute la paternité ou plutôt l'origine des frites telles qu'on les connaît aujourd'hui. Querelle de clocher sans importance. Le monde entier mange des frites et se fout de savoir si elles sont apparues pendant la révolution à Paris ou dans le même temps ou presque en Belgique.

L'important tient aux fondamentaux que sont le choix de la pommes de terre, sa préparation et sa cuisson.

Personnellement je privilégie la bintje comme pomme de terre car c'est une pomme de terre à chair farineuse mais vous pouvez utiliser de la charlotte pour obtenir des frites plus douces en goût.

Pour la taille, une section de 1 cm convient parfaitement

Pour la cuisson je suis intraitable. Il faut deux bains pour obtenir de bonnes frites.
Le premier pour les cuire, le second pour les dorer.

Le lavage est également une grande question
Une fois coupées, je lave mes frites à l'eau chaude pour en ôter une partie de l'amidon mais c'est là un choix personnel.
Certains préconisent au contraire de ne pas laver les frites pour en garder tout l'amidon ce qui favorise le croustillant.

Si la question de bains est réglée reste à savoir dans quoi on baigne les frites.
A priori dans de l'huile végétale mais l'amateur préférera le blanc de bœuf ou la graisse de cheval, viande très appréciée en Belgique. Le problème est que les graisses animales se dégradent très vites et qu'il faut les changer plus après 3 ou 4 fritures.

On mange, on mange, mais qu'est ce qu'on boit ?
On boit de la bière bien sûr.
Mais c'est déjà restrictif de dire cela. On déguste des bières comme on déguste des vins et même des grands vins.
Ne soyons pas chauvins au prétexte fallacieux que nous ne faisons soit disant pas de bière en France et que nous serions LE pays du vin. Quelle outrecuidance dans cette assertion, même si cela est un peu vrai tout de même.

Les Sumériens en fabriquaient il y a 6 mille ans. C'est dire si la bière est une boisson mondialement répandue. Tous les pays ou presque en fabriquent, mais revenons à la Belgique

Combien de sortes de bières en Belgique ?
C'est une colle mais aussi une erreur que de poser cette question.
Il faut déjà savoir de quoi l'on parle.
La bière c'est de l'eau, du malt et du houblon, le reste des additifs n'étant là que pour parfumer la bière.

Pour faire vraiment simple on distingue les bières à fermentation haute, basse ou spontanée.
En fermentation haute ont trouve les Ales, les Trappistes et les fromentacées comme les blanches.
En fermentation basse il y a les Lagers et autres Pils.
En fermentation spontanée on retrouve les Lambic, Gueuze, Faro et Kriek.

La Belgique est le premier pays brassicole du monde. Toutes les sortes de bières y sont produites et même certaines uniquement en Belgique comme les Gueuzes.

Il y aurait plus de 35.000 brasseries (bars) pour pouvoir les déguster.
Brueghel a célébré la bière dans maints tableaux et le mythique Gambrinus est le symbole des amateurs de bières à tel point, que même en France, il est célébré lors des parades de géants.

Source écrites :
La cuisine traditionnelle Belge de Marc Delcercq (Luc Pire éditions)
La cuisine des Belges de Dirk de Prins (Editions du Chêne)
Les bières du monde de Gilbert Delos (Hattier)

Sources :Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée
http://fr.wikipedia.org/wiki/Belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gaule_belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Frite

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus