Les Chroniques de Lucullus n°449

Amis gourmands bonjour,

Première partie (1/3)

Je me devais de vous en parler.

Je reviens d'un plat pays où il y a des cathédrales pour uniques montagnes et des chemins de pluie …
Ah mais non, pas du tout. Quand les fils de novembre reviennent en mai, la plaine est fumante sous juillet… et même avant, je puis en attester.

Certaines choses ne changent pas. Place du Broukere il y a toujours des vitrines et si place sainte Catherine il n'y a plus de crinolines, l'ambiance y est toujours festive.

Vous l'aurez bien évidemment compris je reviens d'une balade de quelques jours outre Escaut, aux pays des Ménapiens,  des Nerviens et autres Ambiens, en Belgique donc.

Qu'allais-je donc faire là bas ?
Tout simplement profiter de l'art de vivre et de la culture ancestrale de nos cousins Belges.
Culture ancestrale, il suffit de visiter des musées pour en avoir une vision étonnante.
Il suffit également d'arpenter les rues des villes et des villages pour découvrir l'architecture belge au fil des siècles et en être impressionné. Nous qui sommes souvent nombrilistes devrions bien comprendre que les mouvements culturels, au fil des siècles, ne tenaient aucunement compte des frontières. L'art est universel.
Je vous invite à lire le roman de Jean Diwo "Au temps où la Joconde parlait" pour vous en faire une idée.

Cette balade nous a amené à Bruxelles ou Brussel, Mâlines ou Melechen et à Liège ou Luik.
Pourquoi ces noms ?
Tout simplement parce que la Belgique est complexe et qu'une des visions de cette complexité c'est la coexistence de deux langues nationales, le Français et le Neerlandais ou Flamand.

Pourquoi tant d'intérêt pour la Belgique ?
En premier lieu par mes racines. Mes grands parents maternels sont du Hainaut français et belge tout à la fois.
Ensuite pour son histoire intimement liée à celle de la France. La Belgique, dans l'antiquité et jusque sous l'ère romaine,  s'étendait depuis les rives du Rhin aujourd'hui en Hollande et en Allemagne jusqu'à celles de la Seine et de la Marne en France actuelle et jusqu'aux portes de Paris. Tout cela est attesté par les écrits d'Hécatée de Millet (-450 av JC), par "la Guerre des Gaules" de Jules César (-50av JC) et ceux de Strabon, géographe grec contemporain de Jules César. N'oublions pas que Tournai, situé légèrement au nord d'un ligne reliant Lille à Valenciennes, fut la première capitale des Francs, que Childéric 1er y est enterré et que son fils Clovis 1er, notre Clovis qui est enterré à la montagne sainte Geneviève à Paris y est né. Cela relativise grandement nos livres d'histoire ne pensez-vous pas?

La Gaule puis la Belgique comme la France fut une terre de passages, de transhumances humaines et de mélanges, que cela soit par des invasions-installations ou par échanges, notamment commerciaux, avec entre autres facteurs les routes des grandes foires.

L'arrivée des Francs, qui prirent le pas sur les Celtes, changea la donne avec le déplacement, également, de Frisons et de Saxons qui vinrent d'installer sur les côtes françaises et belges. Les grandes plaines du nord de l'Europe ont servi de chemin d'arrivée à de nombreuses tribus en quête de pâturages et de champs.

Je ne vais pas ici faire l'histoire de la Belgique, de nombreux ouvrages le feront bien mieux qu'il ne me serait possible de le faire. En tout état de cause, il y a peu de différence entre les gens habitant d'un côté ou de l'autre de l'Escaut, de la Scarpe ou de la Meuse.

Lorsque vous passez la frontière, à part les plaques minéralogiques et la couleur des panneaux routiers, pas grand-chose de différent et surtout pas l'art de vivre. C'est là que je voulais en venir.

Gourmand, je raffole de la cuisine belge. Elle est d'une grande diversité et très éloignée, mais alors énormément, des clichés véhiculés par des gens incultes.
La cuisine belge est d'une grande finesse tout en comportant comme chez nous, bien évidemment, des plats de terroir très roboratifs, des plats faits par des paysans pour des gens travaillant âprement ; ce genre de plats qui font l'histoire d'un peuple, d'un pays.
Que serait la France sans sa poule au pot, son bœuf bourguignon, son cassoulet et son bakeoffe ?
Ne serait-elle que celle de Paul Bocuse, Escoffier ou Troisgros?
Bien évidemment non.
Monsieur Paul Bocuse a répondu le pot-au-feu, à un journaliste lui demandant quel plat représentait le mieux la cuisine française.

La cuisine Belge ? Par où l'aborder ?
Cela dépend de la saison. Là ce furent les asperges, grande spécialité belge. Des livres entiers de recettes existent sur les différentes manières de présenter ce délicieux légume.
Le livre de Marc Declercq, "La cuisine traditionnelle belge", commence d'ailleurs par les asperges à la Flamande. Ces pages attestent de la connaissance de l'asperge dès l'antiquité et par la culture de celles ci en Belgique ou de ce qui en  tenait lieu dès l'arrivée des romains dans cette contrée.
Auparavant déjà il y avait de nombreuses recettes, mais en 1651, La Varenne dans son ouvrage intitulé "Cuisinier françois", utilise une sauce à base de beurre, de vinaigre, de sel, de muscade et d'un œuf pour apprêter les asperges. Les asperges à la Flamande étaient nées. La région la plus réputée pour ses asperges est Mâlines (Melechen) en Brabant, 30 km au nord de Bruxelles.

Dans chaque région il y a des spécialités vraiment typiques. Cependant, dans l'ensemble de la Belgique, qui est une terre d'élevage, on retrouvera quantité de plats à base de porc et de bœuf. Les côtes, quand à elles, apporteront d'autres fleurons de la cuisine Belge que sont les poissons et surtout les crevettes.

Un grande tradition culinaire familiale réside dans les croquettes des crevettes. Nous, français, parlerions plutôt de rissoles mais cela ne change rien à l'affaire. Chacun y va de sa recette mais, là aussi, les standards existent. C'est un plat délicieux qui sous sa croûte croustillante laisse en bouche une exquise délicatesse. Servies avec du citron et du persil frit c'est, n'en doutez pas, un bonheur pour entamer un repas.
La recette plus classique est celle de Gaston Clement, à base de béchamel liée à l’œuf.

Je ne vais pas faire un livre de cuisine belge mais on ne peut parler de gastronomie sans parler de la sole, délicat poisson, qui, là aussi, a su être préparé de cent manières, toutes aussi délicieuses les unes que les autres.
La recette classique de sole meunière est de toute les façons à découvrir.

Le lapin est à l'honneur de la gastronomie Belge mais également familiale. Qui ne connaît pas le lapin aux pruneaux qui de son vrai nom serait le lapin à la flamande. La Belgique est un pays rural et chacun avait son clapier tout comme dans le nord de la France au demeurant. Mes grands parents, à Somain, non loin de Tournai, avaient trois clapiers et élevaient en permanence 6 ou 7 lapins. D'ailleurs chaque mois passait dans la rue un homme qui criait "Rémouleur Peau d'lapin". Il achetait les peaux que pouvaient lui fournir les ménages mais aussi il aiguisait les couteaux de toutes les maisons.

Dans les grands classiques de cette gastronomie on retrouve le hochepot, plat ancestral s'il en est, mais aussi une grande spécialité flamande, les carbonades. Ce sont des plats issus de notre histoire et plus particulièrement du moyen-âge. Il en existe des quantités mais la plus célèbre, celle qui fait référence, c'est la carbonade dite flamande à base de bœuf, d'oignons, de vinaigre, d’aromates et de bière.

Potjevleesch, avec son nom imprononçable sauf à prendre des cours, est un digne représentant de la cuisine paysanne.
C'est un mélange de poulet, de lapin et aujourd'hui de veau, mis en forme dans une gelée légèrement acide.
Il existe là aussi quantité de recettes différentes mais elles étaient préparées par les paysannes ou les femmes de marins afin de nourrir les hommes au travail.

Avec le Waterzoï on aborde un des monuments de la cuisine Belge.
Il s'agit d'une sorte de soupe de poissons de mer ou de rivière très délicatement cuits et agrémentés de beurre ou plus récemment de crème.
Le mot même montre l'extrême diversité de préparation. Il viendrait de zeude vish signifiant "une certaine quantité de poissons".
Cela ressemble en esprit à nos matelotes ou à la bouillabaisse et même à la pochouse bourguignonne.
De nos jours on fait également du waterzoï de poulet qui est également fort bon.

Source écrites :
La cuisine traditionnelle Belge de Marc Delcercq (Luc Pire éditions)
La cuisine des Belges de Dirk de Prins (Editions du Chêne)
Les bières du monde de Gilbert Delos (Hattier)

Sources :Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée
http://fr.wikipedia.org/wiki/Belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gaule_belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Frite

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus