Les Chroniques de Lucullus n°495

Amis gourmands bonjour,

Les légumes de saison
Pourquoi se limiter aux légumes de saison alors que ceux de toute la planète sont disponibles en permanence ?
Effectivement ils sont disponibles mais à quel prix et dans quelles conditions?

J'ai vu hier à mon supermarché des pointes d'asperges venant du Pérou.
Je ne doute pas de la qualité de la production péruvienne mais je m'interroge grandement sur la qualité finale du produit présenté.
Entre le temps de pousse de la récolte et celle de l'arrivée dans mon assiette, combien de temps a t-il fallu?
Combien de déperdition qualitative et gustative?
Comment ont été conditionnés les produits ?
Dans quelles conditions ont-ils voyagé?

Non vraiment je ne m'y fais pas, manger des fraises ou des asperges du Pérou ne me convient pas.

Il y a chez nous d'excellents producteurs locaux ou non qui produisent des légumes de saisons
Alors que dehors il fait froid vous viendrait-il à l'esprit de manger une soupe de fraises?
Non bien sûr.
Par contre, une bonne soupe de légumes avec pommes de terre, poireaux, navets, panais, courge... enfin ce que vous voulez c'est quand même meilleur en cette saison.

Manger des fruits et légumes à la saison de production revient à :
s'assurer qu'ils sont mûrs naturellement et non issus de serres chauffées,
s'assurer une saveur naturelle et intacte,
s'assurer que 70% des vitamines et nutriments soient présents,
s'assurer de découvrir de nouvelles saveurs ou des saveurs trop souvent ignorées,
s'assurer de faire des économies,
s'assurer de ne pas avoir un impact négatif sur l'environnement,

C'est donc se garantir de consommer les meilleurs produits au meilleur prix.
Source : Moi même

Les pesticides, l'alimentation, les grandes surfaces
Chaque année, depuis 3 ans, Green Peace établit un classement des grandes enseignes de distribution dans leurs engagements à présenter des produits avec moins de pesticides et à encourager la culture bio.
"C'est la Course zéro pesticide."

Concrètement, que doivent faire les distributeurs pour atteindre la dernière marche ?
Eliminer en priorité les pesticides les plus dangereux (pour les abeilles et la santé humaine) dans la production des pommes et des pommes de terre (pour commencer).
Soutenir les agriculteurs qui s’engagent à produire sans pesticides.
Etre transparent vis-à-vis des consommateurs sur le recours aux pesticides dans la production de notre alimentation et le soutien aux agriculteurs.

Tels sont les engagements mis en avant par l'ONG et que les grandes enseignes disent vouloir mettre en œuvre par l'intermédiaire de partenariats particuliers avec les producteurs.

Les enseignes sont Carrefour, Monoprix, SystèmeU, Auchan, Casino , Intermaché, Leclerc.

En tête on retrouve Carrefour et depuis cette année Monoprix.
Arrive ensuite Système U qui reste second mais stagne.
un peu plus loin Leclerc et Intermarché.
Auchan et Casino sont à la traîne.

Source :Green Peace
http://greenpeace.fr/course-zeropesticide/?_ga=1.20435006.727866557.1487327859
http://agriculture.greenpeace.fr/course-zero-pesticide-troisieme-manche-quel-distributeur-prend-la-tete-de-la-course

La progression du BIO en France
L'agence du BIO (agence officielle (*) vient d'annoncer que le rythme de conversion d'exploitations en culture bio à progressé en France pour l'année 2016.
Cette progression est de l'ordre de 16% sur un an. cela porte les surfaces en conversion à 470.000 ha. pourtant ces surfaces ne représentent que 5.7% de la surface agricole utile (SAU)
Les engagements en faveur du bio sont plus nombreux dans la partie sud de la France dans les régions de Nouvelle Aquitaine, Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes.

Ce ne sont pas seulement des exploitations de cultures mais aussi des exploitations fermières de bovins notamment qui, face à la crise de l'élevage traditionnel, font le pari du bio et de la qualité supérieure.
(*) agence du BIO: Créée en novembre 2001, l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, est une plate-forme nationale d’information et d’actions qui s’inscrit dans une dynamique de développement, de promotion et de structuration de l’agriculture biologique française.

Source: Web agri
http://www.terre-net.fr/observatoire-technique-culturale/strategie-technique-culturale/article/les-surfaces-et-conversions-continuent-de-progresser-en-2016-217-125862.html
Source : Agence du Bio
http://www.agencebio.org/

Qu'est donc un Maître Restaurateur ?
C'est un titre d'état, le seul concernant la restauration Française.
C'est un titre décerné à un restaurateur de métier, avec une expérience professionnelle validée.
Le titre est décerné par le préfet et doit être renouvelé tous les 4 ans.
Mais c'est surtout un homme. C'est surtout un engagement pour le "fait maison".

Et donc qu'est ce que le fait maison?
C'est un engagement à cuisiner des produits bruts essentiellement frais.
Cet engagement donne le droit d'apposer un logo sur le devanture du restaurant. décret en 2014 modifié en 2015.
Toutefois il existe des dérogations sur certains produits comme le jambon, les saucissons ou les fromages qui bien évidemment ne peuvent être faits par le restaurateur.

Ces dérogations portent aussi sur certains éléments soumis à des règles de fabrication, d'usage et de conservation particulières. Ce sont les fonds bruns de volailles, les fumets, les sauces de base.

Il faut bien faire la nuance entre Maître Restaurateur et les restaurants qui affichent sur sa carte des plats dit "Fait maison". Ce dernier comme le précise le site en référence, ne s'applique qu'à un plat réalisé dans l'entreprise à partir de produits bruts et crus.

Il y a aujourd'hui 3600 Maîtres Restaurateurs et le renouvellement atteint les 65%.
Lors du dernier Sirha (*), l'association française des Maîtres Restaurateurs s'est félicitée de cette progression en rappelant que l'association s'est donné des objectifs en matière de formation, de protection environnementale et d'équilibre alimentaire.
(*) Le Sihra est le Salon international de la restauration et de l'hôtellerie.
Source : Maîtres restaurateurs
http://www.maitresrestaurateurs.com/
Source : l'Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr/

Une pizza à l'impériale
Est ce une nouvelle recette de pizza?
Non c'est un nouveau moyen de vente.
Daniel Chanuteau, pizzaïolo des Charentes sillonnait comme beaucoup de ses collègues les routes de son département pour vendre ses pizzas.
Un jour il a trouvé le moyen de se démarquer en achetant un bus à impérial anglais, les fameux bus rouges londoniens.

Après avoir adapté son bus afin d'y installer un laminoir, un frigo, un four à pizza et tous les équipements nécessaires, il a aménagé le haut du bus en salle de restaurant avec un vingtaine de couverts.
Bien sûr il fait toujours de la vente à emporter mais donne ici un plus au pizzaïolo itinérant.
Le choix?
26 pizzas en 3 tailles pour un prix s'échelonnant de 4 à 13 euros.

Ce moyen de vente lui donne un plus certain lors de sa participation à des événement sportifs ou culturels.
Bref un bonne idée à suivre.
Source : l'Hotellerie Restauration / Jean-Piere Gourvest

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus