Les Chroniques de Lucullus n°496

Amis gourmands bonjour,

Rien ne va plus, les jeux sont ils faits?
Non je ne parle pas de politique mais de consommation.
Le moment est grave et un de nos plus populaires fleurons subit de plein fouet la concurrence de pratiques étrangères.
Je vous parle ici de notre célèbre Jambon-beurre.

Vous savez ce plaisir qu'on s’octroie parfois d'un grand morceau de pain bien croustillant avec une bonne couche de beurre et garni d'une belle tranche de jambon blanc.
Rien que d'écrire ces mots, j'en ai l'eau à la bouche.
Il existe beaucoup de variantes de ce délice, avec ou sans cornichon, avec une tranche d’Emmental ou pas, il y a le choix dans les plaisirs.
C'est à ce point un délice qu'il s'en est vendu 1,2 milliards en 2016.
Mais voila le vente du jambon-beurre a baissé de 2,9% en un an.

La concurrence venue d'outre atlantique frappe notre symbole.
Déjà le burger était venu lui gratter la croûte mais maintenant il y a, par exemple, le bagel.
Honnêtement, avez vous déjà goûté ce machin mou et fade?
Où est le goût de notre bon pain?
Pourquoi choisir la médiocrité US plutôt que notre tradition française?
Cela fait peut être un peu chauvin mais je me  pose vraiment la question.

La survie de notre emblème de restauration rapide, de pique-nique, de notre fameux casse-croûte, viendra certainement par une montée en gamme de ce produit fabuleux.
Bernard Boutboul, directeur du cabinet conseil Gira fait chaque année le bilan des ventes à l'occasion du salon  "sandwich & snack show".
Il précise toutefois que si le jambon beurre représente à lui seul 51% des ventes devant le sandwich mixte et les crudités, il s'est également vendu 1,2 milliard de burgers l'an dernier.

Qui dit montée en gamme dit aussi montée en prix.
Le journal Le Figaro avait en 2013, mais c'est toujours d'actualité, établi une liste de 5 jambon-beurre haut de gamme dans Paris.
1. A la gare Saint Lazare de Paris on trouve les jambon beurre du chef étoilé Eric Frechon pour 7.90 euros (pain fait maison, beurre Bordier et jambon artisanal cuit à l'ancienne
2. Au Petit Vendôme, rue des Capucines, avec du jambon à l'os presque 8 euros
3. Au Paul Bert, rue Paul Bert le Bobo sera garnie de jambon de Paris de beurre Bordier mais aussi de moutarde et de cornichons à 6 euros.
4. Chez Gontrant Cherrier, artisan boulanger,  là aussi on retrouve du jambon à l'os et du beurre normand demi-sel à 4 euros
5. l'Avant Comptoir d'Yves Camdeborde carrefour de l'Odéon le prépare avec deux belles tranches de jambon artisanal un peu plus de 4 euros

Pour autant le prix moyen s'établit à 2.93 euros soit un augmentation de presque 3%.
Tout naturellement ils sont plus chers dans les grandes villes qu'à la campagne.

Selon l’indice de Gira, ils sont plus chers dans les cafés, bars, brasseries, à 3,34 euros (+1,5%), et moins chers dans les superettes à 2,30 euro (+21,1%).
Sur un an la progression de ventes des sandwichs toutes gammes confondues a augmenté de presque 4 % avec un prix unitaire moyen de 3,51 euros (+2,03%), représentant un marché de 8,25 milliards d’euros (+6,17%).

Le meilleur sera toutefois celui que vous ferez vous même car il incorporera les ingrédients que vous aurez souhaités.
Cela demande juste un peu d'anticipation mais le challenge est à relever.

Source : Atabula /Franck Pinay-Rabaroust/AFP
http://www.atabula.com/2017/03/02/consommation-jambon-beurre-france/

Source : Le Figaro
http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2013/10/17/30004-20131017ARTFIG00592-les-5-meilleurs-jambon-beurre-de-paris.php

Un peu d'éthique mais aussi de bon sens
Je parle ici uniquement de la relation du consommateur que je suis avec l'animal dit de boucherie.

Question éthique c'est simple à mon sens.
Il n'est nul besoin de faire souffrir un animal au prétexte qu'il est destiné à la boucherie.
Cela n'apporte rien et quand bien même cela apporterait quelque chose, un animal destiné à la boucherie est néanmoins un être vivant.
Je ne fais pas dans le boboïsme, ou le végan.
Je mange de la viande, j'aime ça et je continuerai à le faire.
Pour autant, je le dis clairement, les conditions d'élevages actuels sont aberrantes et contre-productives notamment pour le consommateur mais aussi pour les éleveurs.

Beaucoup de ces derniers l'ont bien compris qui jouent dorénavant la carte de la qualité.
La qualité dans l'assiette dépend grandement des conditions de vie de l'animal et pas seulement de sa nourriture.

Un cochon est un animal fouisseur alors pourquoi l'enfermer dans des cages étroites ou des enclos surpeuplés où il devient fou. Oui car il devient fou au point de manger la queue de ses congénères.
Il développe un stress énorme qui, encore une fois je parle en tant que consommateur, modifie les qualités de la viande qui sera consommée.

La viande c'est du muscle et un muscle en bon état naturel est un muscle qui donnera une bonne viande de boucherie.
Un animal d'élevage a besoin de se déplacer librement afin de vaquer à sa vie d'animal.
Alors point n'est besoin de stabulation permanente hors la saison d'hiver, y compris pour les vaches laitières.
Il en est de même pour tous les mammifères que nous mangeons.

Pour les volailles, la réponse est la même.
Elevage ou industrie, il faut choisir.
Pour faire changer les choses, seuls les consommateurs peuvent le faire en s'interdisant d'acheter de la viande issue d'élevage en batterie ou d'élevages intensifs en hangars fermés.
Il faut choisir la viande d'animaux élevés en plein air et disposant des moyens de protections adéquates, abris, hangars ouverts...

Pour tous les animaux la nourriture doit être saine et naturelle. Donner des farines animales à des bœufs est un non sens sauf pour les productivistes à outrance.

Une alimentation saine et un environnement adapté permet également de diminuer la consommation des produits pharmaceutiques par les animaux.
Consommation que l'on retrouve sous forme de résidus dans nos assiettes.
On parle souvent de la résistance aux antibiotiques qui se développe du fait de la surconsommation de ce genre de médicaments. Mais il faut savoir que bien souvent les animaux de batteries sont traités préventivement  et parfois en permanence aux antibiotiques afin d'éviter les maladies dans les cheptels.
Vous viendrait-il à l'idée d'aller prendre des médicaments alors que vous n'êtes pas malade mais que vous pourriez le devenir ?
Non évidemment alors pourquoi en donner aux animaux ?

Parlons de l'abattage.
Les images diffusées par des groupes de défense des animaux sont inqualifiables dans l'horreur.
Je ne partage pas l'idéologie de ces personnes qui voudrait faire de nous des végans. Mais dénoncer la torture d'animaux est une chose que je trouve tout à fait nécessaire.
Il semble que les pouvoirs publics aient pris la choses au sérieux et mettent en œuvre des moyens de contrôle.
J'espère que les moyens de contrôles seront à la hauteur des enjeux et que les sanctions prises le seront également.

Marché laitier :Le monde manque de lait
Alors que nos éleveurs de vaches laitières sont en crise et que le prix du lait qui leur est payé ne couvrent pas leurs coûts, on nous dit que le monde manque de lait.
C'est à n'y rien comprendre.

L'Asie a des besoins croissant en lait et l'Europe ne semble pas être capable de répondre à la demande.
C'est à n'y rien comprendre.

Une demande forte implique des prix à la hausse et ce n'est pas le cas
C'est à n'y rien comprendre.

Enfin on comprend très bien que le marché européen ou plutôt sa production n'est pas en adéquation avec la demande mondiale.

Selon ODA Connect, la demande mondiale de produits laitiers est restée dynamique, particulièrement sur la matière grasse (fromage et beurre) notamment à destination des pays asiatiques, Chine en tête.
C'est à n'y rien comprendre.

Mais il faut savoir que l'Europe produit essentiellement de la poudre de lait écrémée et qu'il s'en est vendue 1,2 milliard de litres de moins que l'année précédente.
La demande est sur le lait que je pourrais nommer gras c'est à dire crémeux et nous pauvres européens toujours à vouloir moins de gras on n'est plus dans la course avec notre lait écrémé.
Les grands groupes laitiers, Lactalis en tête, font fausse route et ne sont pas réactifs. Ils étranglent de fait nos éleveurs qui sont bridés dans leurs productions.

Pire on manque de beurre et le prix de celui ci a commencé à sérieusement grimper vertigineusement  (+50 % en 6 mois à 4500€ /T)
Heureusement que l'Europe tout comme les USA possédaient des stocks importants car cela a tout de même atténué la hausse.

Il existe un indicateur de la valorisation beurre-poudre. (indicateur de la rentabilité de l’industrie laitière qui entre fréquemment dans le calcul de la paie de lait)
Celui ci est devenu positif après 18 mois négatifs.

Il y a quand même d'autres causes dans ce marasme européen sur la poudre de lait.
L'un d'elle a été la baisse des cours du pétrole et son niveau toujours faible pour certains pays producteurs.
C'est le cas de l'Algérie et de l'Arabie Saoudite ce qui pèse sur leurs commandes.

Résultat sur les stocks, ceux ci ont été multipliés par 4 en 8 mois.

L'article cité en référence est très fourni et je vous conseille de lire absolument.
Il fournit des chiffres édifiants sur les différents marché comme à Fonterra (New Zeland), Kempten (Allemagne) ou encore Leipzig (Allemagne)

Source : Terre-net Média / Arnaud Carpon
http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/article/le-monde-manque-de-lait-1929-125974.html
Source : ODA Connect
http://www.odaconnect.net/

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus