Les Chroniques de Lucullus n°502

Amis gourmands bonjour,

N'en faites pas un fromage mais lisez les étiquettes
Tous les nutriments contenus dans les produits que nous absorbons sont utiles, nécessaires à notre équilibre santé.

Sur nos étiquettes on retrouve la valeur énergétique de ceux-ci sous forme de kilojoules ou en kilocalories.
Pour un adulte, on estime que l'apport énergétique doit être de 2000 calories par jour, la variation pouvant venir du sexe et de la corpulence et de l'activité physique.

Les protéines sont, comme le dit l'article, les briques de l'organisme.
Le fromage peut contenir jusqu’à 36 % de protéines.

Acides gras
Les matières grasses (lipides) sont également nécessaires à notre bon équilibre, tout comme les sucres (glucides).
La matière grasse aide au stockage de l'énergie.
Les apports quotidiens recommandés en matières grasses sont de 70 g pour un adulte.

Quand on parle gras on pense tout de suite aux fameux omega3.
Il existe 3 types d'acides gras.
Les acides gras saturés (beurre, huile de tournesol, de coco, de palme).
Les acides gras polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) Ne peuvent pas être fabriqués par le corps.
Les acides gras mono-insaturés (oméga9, huile d'olive, avocat, hareng, graisse d'oie…).
Les apports recommandés en acides gras saturés sont de 20 g par jour pour un adulte.

Les glucides ces machins en oses et osides.
On retrouve essentiellement 2 types de glucides, les monosaccharides et les disaccharides.
Dans les premiers il y a le glucose, le galactose ou encore le fructose.
Dans les seconds il y a le saccharose, le lactose ou encore le maltose.

Ils sont communément appelés : le combustible du corps.
Autrefois appelés hydrates de carbone ou carbohydrates.
Les apports quotidiens recommandés en glucides sont de 260 g, dont 90 g de sucres.

Le sel.
Les apports quotidiens recommandés en sel sont de 6 g par jour pour un adulte.
Il faut savoir que les aliments contiennent naturellement du sel.
Sauf par goût personnel, il n'y a aucune raison de saler les aliments et lorsqu'on regarde les quantités de sel dans les produits préparés il y a de quoi s'affoler. On les trouve sous différentes formes mais au final c'est du sel.
Je ne sale que l'eau des pommes de terre pelées, des pâtes et la soupe.

A tout cela, il faut ajouter d'autres nutriments comme les vitamines et les sels minéraux, tout aussi essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

AQR ou apports quotidiens recommandés
Ces valeurs sont fixées au niveau européen et correspondent aux besoins moyens de chaque individu.
C'est peut être une évidence, mais je pense qu'elle est bonne à rappeler ; afin d'avoir une bonne santé il faut une alimentation variée et équilibrée.

Dans cet équilibre le fromage tient toute sa place.
Si l'on compare la composition d'un plat cuisiné et sa liste d'ingrédients très longue avec celle d'un fromage, on comprend très vite que les fromages sont proches de leur état naturel.
Un fromage est composé de lait, de ferment, de sel et c'est tout. On peut y ajouter des fruits, ou d'autres choses mais c'est en plus du fromage.
Je rajoute que, pour moi, un vrai fromage est un fromage au lait cru ou, à la limite, au lait thermisé.
Le reste de ce que l'on appelle fromage est, pour moi, un produit laitier quelconque, même agréable à manger.

Réglementation
Si vous lisez les étiquettes depuis longtemps, vous avez pu constater le changement.
Depuis 2007 on ne parle plus d'extrait sec, c'est à dire déshydraté, pour mesurer le taux de gras dans un aliment mais de produit fini.
Ainsi le camembert, pour citer ce fleuron de nos plateaux de fromages, était étiqueté 45% de MG en produit sec. Il est   maintenant à 21 % de MG en produit fini.
Selon le type de fromage, une part de 30 g contient de 0 à 9 g de matière grasse.

Source : Qui veut du fromage
https://www.quiveutdufromage.com/as-apprenez-a-lire-les-etiquettes-nutritionnelles-des-fromages
Source : ania.net
http://www.ania.net/alimentation-sante/comprendre-etiquetage-nutritionnel-images

Il y a des vaches et les vaches, des moutons et les moutons.
La région Occitanie, et plus particulièrement la partie Midi-Pyrénées, a créé en 1990, donc avant l'unification avec Languedoc-Roussillon, un conservatoire du patrimoine biologique régional.
Cette œuvre de longue haleine a pour objectif la sauvegarde de races en déclin du fait de l'abandon de leur élevage.
Cela concerne aussi les végétaux mais je m'attacherai plus aux animaux cette fois ci.

L'arrêt de l'élevage est souvent du à une typicité de la race concernée, typicité rendant son élevage non rentable ou peu rentable pour l'éleveur et de fait pour la commercialisation.

Prenons le cas des bovidés. Pour les vaches, ce qui va compter ce sont les rendements en lait et la rusticité de l'animal.
Rusticité qui lui donne une plus ou moins bonne adaptabilité à son environnement ainsi qu'à sa capacité à se reproduire.
Pour les races à viande, ce qui va compter c'est la capacité à produire du muscle et donc de la viande.

J'ai pris ici le cas des bovins mais tout cela est identique pour les races caprines, porcines ou ovines.

Que dit le catalogue, si l'on peu parler ainsi, du conservatoire sur les animaux
Pour les bovins les races suivies sont :
Depuis 1996 et la création de l'ITEB, Institut Technique de l'Elevage Bovin maintenant appelé Institut de l'élevage.

Pour les races bovines
La vache Casta ou Aure et St-Girons,
La vache Lourdaise,
La vache Mirandaise,
La vache Aubrac (souche laitière

Pour les races caprines
Entre les années 1950-1970 les races locales ont disparue au profit de l'Alpine et de la Saanen toutes deux bonnes reproductrices et bonnes laitières.
Le programme concerne :
La chèvre poitevine
la chèvre du Rove
La chèvre des Pyrénées

Pour les races porcines
Le porc Gascon est le projet phare du conservatoire.
Depuis 20 ans le suivi de ce projet avec les éleveurs a permis la renaissance de la race et son développement.

Pour les races ovines
La France compte énormément de races ovines mais le nord de la France a eu à souffrir des orientations productivistes de l'agriculture et notamment des céréales faisant ainsi disparaître les lieux d'élevage.
Il y a environ 25 races ovines en difficulté et la région Midi-Pyrénées en compte 5.
3 d'entre elles sont même considérées en très petits effectifs et font l'objet d'une suivi particulier.
La brebis Castillonnaise
La brebis Lourdaise
La brebis Montagne Noire

2 résistent un peu mieux avec plus de 5000 têtes mais sont à la limite du très petit effectif.
la race Barégeoise support de l’AOC « Mouton de Barèges - Gavarnie »
La race Auroise ou Aure et Campan

La seule race présente sur l'ensemble de la chaîne pyrénéenne est la Tarasconnaise.

La diversité des races est surtout vraie en Pyrénées Centrales mais les races du sud Massif Central que sont la Caussenarde des Garrigues et la Raïtel ont également bénéficié d'un appui du parc National du Haut Languedoc
Ces deux races en cours de reconstruction sont essentiellement élevées en Aveyron et Tarn

Pour les races avicoles
Beaucoup de vieilles races présentes en de Midi-Pyrénées, tant gallinacés que palmipèdes, ont failli disparaître ou on disparu.
La cause principale étant l'industrie agro-alimentaire qui s'est tournée vers des souches hybrides délaissant ainsi les souches rustiques. Souches hybrides ayant une croissance plus rapide et présentant un indice de consommation très bas.

Néanmoins dans le Sud-Ouest, et plus particulièrement dans le Gers, département de forte tradition avicole, on a pu conserver à ce jour trois races de volailles ancrées dans le territoire :
La Poule Gasconne,
Le Dindon Noir du Gers,
L’Oie de Toulouse.

La 1ère se développe rapidement dans le créneau des produits de haute qualité.
La 2ème n’est plus conservée que par quelques amateurs.
La 3ème dont la population, aujourd’hui en déclin, pourrait renaître en sélectionnant des souches plus fertiles.

Une 4ème race pourrait être également sauvée car elle intéresse notamment la filière bio.
Il s'agit de la Poule Noire de Caussade

Source : Conservatoire du patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées
http://www.midipyrenees.fr/Les-races-animales-menacees,8077

La mayo c'est technique
Je citerai ici la réponse d'Hervé This à la question suivante, d'une correspondante :
Hervé Thys phydico-chimiste inventeur de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note.

Question :
Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ?

Réponse :
Pour examiner la question, considérons la mayonnaise.
Au début, il y a un jaune d’œuf et une cuillerée de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade).
Un jaune d’œuf, c'est environ 30 grammes, dont la moitié d'eau, donc 15 grammes d'eau. Une cuillerée de vinaigre, disons que c'est la même quantité d'eau, donc 30 grammes d'eau au total.
Si, au début, on verse plus d'huile qu'il n'y a d'eau, on ne disperse plus l'huile dans l'eau, mais l'eau dans l'huile... et cela ne fait pas une émulsion qui tienne, parce que les "tensioactifs" (protéines, phospholipides...) présents incurvent les interfaces dans le mauvais sens.
Il faut donc commencer par verser l'huile doucement, et bien l'incorporer.

En revanche, quand on a un certain volume de sauce, l'huile qui est versée sera incorporée dans ce volume, même si la quantité d'eau n'a évidemment pas changé : cette fois, l'alternative est de disperser l'huile dans la sauce, ou la sauce dans  l'huile. Mais comme la sauce est présente en abondante, on peut ajouter l'huile par gros filets, et elles se dispersera, formant l'émulsion.

Source : Gastronomie Moléculaire : l'exploration scientifique de la cuisine
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus