Les Chroniques de Lucullus n°542

Amis gourmands bonjour,

Bio, les prix qui va gagner ?
D'un côté les magasins spécialisés qui fleurissent chez nous depuis des années, de l'autre, les grandes surfaces qui ont bien compris la demande de leur clientèle ; qu'en est il de la bataille qu'ils se livrent ?

Chacun fourbit ses armes et ses arguments. Les grandes surfaces jouent sur les volumes, les prix et la communication. Les enseignes spécialisées prennent comme biais, la proximité, la qualité et le nombre de points de vente.

Les clients s'interrogent, le bio venant du Pérou est-il vraiment du bio ?
Il ne faut pas confondre bio et écologique, pour autant le premier n'a pas vraiment de sens sans le second.

Ce qui est nouveau, c'est que la grande distribution, soutient les agriculteurs en montant des "filières qualité". Chacun les appellent selon leurs habitudes mais il s'agit de monter un système pérenne où tout le monde s'y retrouve.
Pour aider les agriculteurs bio ou en conversion, certaines enseignes de grande distribution s'engagent, pendant cinq ans, à acheter les productions de ces agriculteurs.

Les enseignes historiques du bio tentent de s'aligner en jouant sur des aspects particuliers comme l'entreprise familiale, la culture locale et la production éthique.

Source : France Info

Les brasseries parisiennes ou d'ailleurs
J'adore ces grands espaces où tout le monde se côtoie, l'ambiance y est presque festive. L'engouement du public ne faiblit pas et nombreuses sont les brasseries qui se lancent dans la rénovation en puisant dans les archives afin de conserver le style d'origine. C'est le cas de la célèbre brasserie "la Coupole" à Paris

J'adore le type de restauration qu'on y trouve. Cela va de la cuisine bourgeoise à la cuisine canaille, en passant par les fruits de mer comme à la brasserie la Lorraine, place des Ternes.

Toute une dynamique se met en place. C'est le retour des nappes blanches, des produits de qualité et du service impeccable. Il faut dire que nos brasseries font face à une rude concurrence mais elles ont leurs cartes à jouer. Face à elles, on trouve toute la restauration rapide, les enseignes de bistronomie, ou les établissements spécialisés comme les végétariens ou les sans gluten.

Pour attirer ou faire revenir les clients, les grandes brasseries ont bien compris qu'il faut revenir aux fondamentaux. C'est un peu comme dans un match de rugby. Les bases sont incontournables.  On va dans ce genre d'établissement pour y déguster des bourguignons, des escargots, des tripes, des cuisses de grenouilles, du cassoulet ou de la choucroute sans oublier, comme je l'ai dit plus haut, les plateaux de fruits de mer à l'étal de l'écailler, Certaines brasseries proposent des saucisses-purée et du jarret de porc au miel. On n'y vient pas pour engouffrer un burger frites ou des plats à base de quinoa ou des graines de chia. Ca ne s'invente pas comme nom.

A cela, s'ajoute une gestion des prix qui redeviennent abordables. Certaines grandes brasseries avaient la folie des grandeurs et le ticket n'était plus réservé qu'à la haute, le populo ne s'y retrouvant pas Tout cela semble bouger et c'est tant mieux.

Du coup, le renouveau des brasseries est en marche. Les prix et les plats traditionnels retrouvent les clients traditionnels qui avaient changé leurs habitudes de restauration. Les clients veulent du local, du frais, du fait maison, du terroir, sinon ils iront ailleurs. Une brasserie, c'est presque une cantine pour les habitués. Ce sont eux qui font leur renommée et qui attirent de nouveaux clients par leurs commentaires.

Dans le titre, je cite aussi les brasseries provinciales. Elles sont tout aussi bien que les parisiennes. J'en connais une à Bourg en Bresse qui est un vrai bonheur. Il en existe partout en France car la France ce n'est pas que Paris.
Dans le midi, par exemple, les grandes brasseries organisent, en hiver, de grands lotos richement dotés qui attirent énormément de monde.

Source : l'Hôtellerie-Restauration (abonnement)

Un plateau de 110
Non, il ne s'agit pas d'une taille ou d'un référence mais d'un nombre. Celui du nombre de fromages présentés par le  restaurant "Les grands buffets " à Narbonne. C'est le seul restaurant au monde à présenter une telle variété de fromages.

L'article de référence cite un certain nombre de fromages qui sont présentés.
“Cancoillotte, fourme de Montbrison, gouda 1 000 jours, mimolette extra vieille, reblochon fermier, grand Pont-l'Evêque, roquefort, trou du cru, pélardons des Cévennes et tête de moine”... Une liste à la Prévert.

Le challenge était de taille. Louis Privat, le patron de l'enseigne, ne voulait pas attendre ou prendre le risque qu'un autre établissement dans le monde lui choppe son idée. Il a donc confié à son épouse le soin de constituer cette œuvre. Pour cela, elle s'est entourée d'un MOF fromager en la personne de Xavier Thuret et de l'équipe de "L'Affineur du chef"

L'argument du patron pour se lancer dans l'aventure.
"Nous sommes au pays du fromage".

Une belle place est également faite aux autres pays de fromages que sont l'Espagne, l'Italie, la Suisse, les Pays-Bas, l'Angleterre, la Grèce. Pour avoir voyagé dans le monde, je peux l'affirmer, l'Europe est terre de fromages.

Enfin et pour que le client ne s'y perde pas, tous les fromages sont étiquetés à l'encre alimentaire. On y trouve son nom, son origine, sa composition ainsi qu'une échelle allant de 1 à 10, pour connaître le degré de force du fromage.
En haut de cette graduation on trouve évidemment les "fromages qui puent" comme le livarot, le maroilles, le munster ou le gris de Lille.

Sources : l'Hôtellerie-Restauration (abonnement) Les grands buffets

Un potager en ville, c'est possible.
C'est ce que vient de prouver la société Metro en inaugurant le plus grand potager indoor d'Europe à Nanterre. Il se nomme "Infarm" et sa dénomination est "potager urbain".

Metro est le premier fournisseur de la restauration indépendante en France. Dans son potager, sont cultivées des herbes et des plantes aromatiques. Dix-sept variétés d'herbes et de micro-végétaux sont proposées à la vente.
La raison de cette création est simple, proposer aux clients des herbes fraîches toute l'année.

Metro France a installé 18 grands potagers en verre pour une surface de 80m². C'est une première européenne et une tendance nouvelle pour apporter des aliments frais au cœur des villes, l'Urban Farm. Chacun de ces potagers comportent   7 niveaux, où sont cultivées 13 variétés d’herbes aromatiques et 4 variétés de micro-végétaux. Ce sont des cultures hydroponiques. L'eau utilisée est recyclée en permanence.

La production devrait être de 4 tonnes par an. Si dans un premier temps, les produits les plus demandés sont la ciboulette, le basilic, la coriandre, la menthe et ce genre de plantes, Metro commercialise également des variétés plus rares comme le basilic Thai, le basilic citron, la coriandre confetti, la moutarde Golden frills, le cresson, le chou kale.

Sources : l'Hôtellerie-Restauration (abonnement), Pour nourrir demain, Végétable

Brèves :
Les bib Gourmands de Michelin
Michelin, dans sa nouvelle édition, a distribué 67 nouveaux Bib Gourmands, des menus de qualité à prix très abordables, un menu complet à moins de 33 € en Province et moins de 37 € à Paris.
Il y a en tout 604 bib gourmands en France dont :
Auvergne - Rhône-Alpes avec 17 nouveaux Bib Gourmand (109 en tout)
Provence Alpes Côte d’Azur et ses 11 tables (54 )
Ile-de-France avec 9 restaurants (69).
C'est une formule plébiscitée par la clientèle.

Sources : l'Hôtellerie-Restauration (abonnement),  France Bleu

Top Chef saison 10 : plus de 100 étoiles réunies
Cette année encore, les chefs vont s'affronter dans une grande compétition. Ils sont jeunes, entreprenants et talentueux. Les brigades seront dirigées par Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran et pour la première fois par Jean-François Piège.
La diffusion commence le 6 février sur M6 et la saison comprend 14 émissions. Chacune d'elle accueille un chef 3 étoiles. Toutes les grandes toques seront présentes.

Sources : l'Hôtellerie-Restauration (abonnement), Pure People pour le portrait des candidats

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.

Gastronomiquement Votre, Lucullus