Les Chroniques de Lucullus n°543
Amis gourmands bonjour,Les Food Halls
C'est un nouveau concept de restauration. En bon Français, bien de chez nous, on peut appeler cela les halles de dégustation. On devine comme cela un peu mieux de quoi il s'agit.
D'où cela vient-il, en quoi cela consiste-t-il exactement?
Le premier Food Hall a vu le jour à New York dans les années 1990. S'installant dans une ancienne biscuiterie, le Chelsea Market est devenu emblématique et incontournable pour qui visite Manhattan.
Comme il faut parler Anglais, ça fait plus classe chez les bobos et les agences de conseil, il convient de différencier les Food Court et les Food Hall.
Le Food Court ou cour de restauration est apparu dans les années 1960. C'est l'espace restauration que l'on trouve dans les grands centres commerciaux. On y trouve des enseignes présentant toute la panoplie des choix possibles en terme de restauration à l'exception des restaurants gastronomiques. On y trouve donc des pizzas, des burgers, des restos de poissons, de fruits de mer avec ou sans frites, des Tex Mex, des crêperies et ainsi de suite .On y trouve donc toutes les chaînes de restauration.
Le Food Hall ou halle de dégustation est un concept différent. Il s'agit d'un lieu où l'on retrouve une restauration de type artisanale avec des petits producteurs ou des service appelés Street-Food mais de qualité. Le communicant parle d'un aspect expérientiel. J'ai horreur de ces néologismes qui se prennent au sérieux.
Il existerait une centaine de lieux de ce type en Europe. En France, le principe semble séduire et il y a déjà une vingtaine de halles qui fonctionnent. Un Food Society est attendu pour 2020 à Paris. A Marseille, Les Halles de la Major marient stands de producteurs et événementiels.
J'en ai connu en Espagne, à Séville, et je dois dire que j'ai été emballé. Il y avait une halle avec trente ou quarante comptoirs où l'on pouvait manger et boire ou seulement manger ou seulement boire en fonction de ses envies. Des tables étaient installées un peu partout et il y avait même une terrasse toute en longueur pour venir déguster les plats choisis car on ne mange pas au comptoir.
Ce qui est plus intéressant, c'est d'ailleurs l'intérêt de cet article, ce sont les possibilités de développement de ces centres. Pour Dan Cebula, de l'agence de conseil Depur Expérience, c'est un phénomène de fond amené à durer 25-30 ans. Pourquoi pas plus, je me le demande bien. Qui aurait pu dire après 10 ans d'existence que les boutiques à hamburgers allaient envahir le monde entier 40 ans plus tard et être déclinées sous toutes les formes.
L'agence donne comme explication la désaffection du public pour les centres commerciaux et leur zone de restauration. Je fréquente régulièrement un de ces centres, celui de Belle Epine en région parisienne, et visiblement l'agence n'y a jamais mis les pieds.
Selon l'agence , les clients ont plus d'intérêts pour les produits plus bruts, plus authentiques avec, je cite, "des expériences nouvelles et sensorielles, il souhaite qu'on lui raconte une histoire".
Personnellement, je me moque que ce genre d'endroit me raconte une histoire. Un restaurant gastronomique peut le faire, un restaurant ouvrier également, même si ce n'est pas forcément la même. Mais dans ces halles, on y vient pour déjeuner vite fait, seul ou avec des amis, non pour écouter des histoires, sauf peut être si ce sont des producteurs qui vendent leurs produits, ce qui serait différent. Il y aurait une histoire de terroir et de gens du terroir et ça c'est intéressant.
Une autre raison de l'engouement du public pour ce type d'endroits viendrait, selon l'agence de conseil, du désir de la clientèle de pouvoir prendre des petits déjeuners ou des goûters car on peut y consommer toute la journée contrairement aux restaurants traditionnels.
La clé de la réussite pour de tels endroits seraient, selon l'article, une vraie réflexion en amont, la nécessité d'une offre de restauration variée et de qualité, une attractivité avec, par exemple, une aire de jeux pour les enfants, mais aussi une singularité dans le lieu d'installation et une polyvalence évènementielle. Pour ce dernier point cela veut dire des animations qui se renouvellent régulièrement.
Source : l'Hôtellerie-restauration (abonnement)
Le Food Society
Ce sera en 2020 la grande attraction parisienne. Cette halle sera la plus grande d'Europe avec 5000 m² et verra le jour dans le quartier Montparnasse (Paris 15e).
Il comprendra 35 comptoirs dans les ateliers Gaîté, au sein d'un projet global qui réunira bibliothèque, crèche, logements, bureaux, hôtel Pullman rénové, et centre commercial. Les promoteurs annoncent "réunir le meilleur de la restauration pour chaque moment de la journée, qu’il s’agisse du petit déjeuner, du déjeuner, de l’apéritif ou du dîner. Chacun des comptoirs proposera un concept signature doté d’une identité culinaire propre.
Source : l'Hôtellerie-restauration (abonnement)
L'interdiction du cuivre dans l'agriculture
C'était le 27 novembre 2018, des experts issus de tous les pays membres de l'Union européenne ont débattu des risques concernant l'accumulation du cuivre dans les sols et les risques pour la santé publique. Après d'âpres discussions, la Commission Européenne a proposé une autorisation de l'usage du cuivre pour 7 ans, assortie d'une limitation des quantités autorisées à 4kg/ha et par an. Le parlement a voté le texte avec une entrée en vigueur le 31 janvier 2019.
L'usage de la bouillie bordelaise, puisque c'est de cela qu'il est question, remonte à la fin du 19e siècle. C'est un mélange de sulfate de cuivre et de chaux qui est utilisé comme fongicide en agriculture notamment contre le mildiou de la vigne ou les tavelures dans la culture des pommes, des poires et des pommes de terre.
Les maladies liées à des champignons peuvent provoquer des pertes de récoltes importantes. L'attaque du mildiou sur les pommes de terre est responsable de la famine en Irlande qui a tué 1 million de personnes au milieu du 19e siècle.
Ce sont les viticulteurs du Médoc qui ont inventé la bouillie bordelaise. La formule de cette préparation n'a pas changé depuis son invention. Le sulfate de cuivre agit contre les champignons et la chaux empêche le cuivre de brûler la plante.
L'absence de toute molécule de synthèse (c'est-à-dire n'existant pas dans la nature) permet de s'en servir sans perdre la certification bio.
Toutefois, après un siècle d'usage sans modération, les traces environnementales sont bien présentes. Telle cette parcelle de 4000 m², appartenant à Laurent Cassy, viticulteur à Morizès en Gironde, où rien ne poussait car elle avait servi de bassin à la préparation du mélange. Après analyse, la concentration dans le sol empêche toute culture correcte.
Mais si la bouillie bordelaise paraît anodine pour beaucoup, son sort fait débat. "Mon rôle est de protéger la santé publique, donc je suis inquiet de la potentielle accumulation de cuivre – un métal lourd qui ne se dégrade pas – dans le sol", a ainsi reconnu (article en Anglais) le commissaire européen chargé de la santé, Vytenis Andriukaitis. Cela veut-il dire que vous devriez, vous aussi, vous en inquiéter ?
Le souci avec le cuivre, c'est qu'il s'accumule. Un groupement de scientifiques, le GisSol, a trouvé en métropole des concentrations de 508 mg/kg notamment dans des vignes et des vergers, principaux lieux d'épandage. Lorsqu'il y a trop de cuivre dans la sol, les plantes absorbent ce cuivre au détriment des autres nutriments. Les feuilles jaunissent et il y a une perte de vigueur du plant selon l'Itab, un institut de recherche sur les techniques utilisables en agriculture bio.
Le cuivre restant principalement dans les couches superficielles du sol, il n'affecte pas tant les plantes anciennes, enracinées profondément, que les jeunes plan, explique cependant Denis Thiéry, directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), contrairement aux nouvelles plantes qui végètent. La problématique est accentuée quand le sol dans lequel se trouve le cuivre est acide, comme c'est le cas dans la région de Bordeaux.
Une menace pour les vers de terre ? La question fait débat.
La question divise les scientifiques mais selon l'Inra, dans une synthèse sur l'usage du cuivre en agriculture biologique, il reste "raisonnable de penser" que la pollution au cuivre a "des effets chroniques de long terme sur la dynamique des populations de vers de terre et d'autres composantes de la faune des sols", alors que celle-ci est cruciale pour la santé des plantes et la stabilité des sols.
La carte de la pollution au cuivre montre, selon l'Inra, que les effets ne sont pas partout les mêmes et que les hautes concentrations sont des cas limités. Selon Marc Chovelon, aucune nouvelle parcelle ne ferait état de pollution au cuivre depuis 2006. La réglementation à 8kg/ha par an avait été portée à 6 kg/ha et par an.
En Europe, cinq Etats interdisent les pesticides au cuivre (le Danemark, la Finlande, la Grèce, les Pays-Bas et la Suède) à cause de leurs effets sur les sols. La nouvelle réglementation s'impose à toutes les productions Bio ou non. Le cuivre est persistant dans l'environnement, toxique et cela justifie le soutien de la France à cette mesure, a expliqué l'ancien ministre de l'Agriculture Stéphane Travert.
La culture Bio table énormément sur le cuivre car son usage avec la bouillie bordelaise n'entraîne la présence d'aucune molécule synthétique, ce qui lui est interdit.
Il faut savoir qu'au début de l'usage massif du cuivre, la diffusion était de 50kg/ha et par an. Cela a duré jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale, à la pénurie de cuivre et à l'avènement des produits de synthèse, explique le responsable des vignobles de la Maison Jean Loron, dans le Beaujolais. Aujourd'hui, une année normale, sans épidémie importante de mildiou, Rémi Vincent utilise à peine 1 kg de cuivre par hectare, bien en dessous du seuil réglementaire.
Dans son domaine, celui de Fons Sanatis, dans l'Hérault, Benoît Braujou n'emploie pas de pesticides de synthèse et tente de ne pas utiliser de cuivre. Pour autant il n'a jamais constaté que ses vignes souffraient du cuivre dans les sols.
Il répand sur ses vignes "un produit qu'il peut boire", en l'occurrence, un mélange d'extrait de citrus et de lait caillé de chèvre, Ce mélange ne sert pas à tuer les champignons mais à fortifier naturellement la plante.
L'article de France-Info est très complet. Je vous engage à le lire en entier
Sources : France-Info / Le paysan vigneron
Le Calva et le cidre seront bons cette année
Voila une bonne nouvelle et cela grâce à une récolte de pommes de qualité
La distillerie Busnel de Cormeilles, en Pays d'Auge, produit un calvados (AOP) et se réjouit de la bonne récolte. Le taux de sucre est très important, résultat d'un printemps sec et d'une sécheresse en été, ajoutez à cela de bonnes conditions de ramassage de septembre à novembre. Le directeur, Philippe Terliet pense que le degré des cidres pourrait dépasser 7°
Pour autant, cela entraîne un surplus de travail car il est plus difficile de distiller des cidres riches en sucre. Il faut les distiller jeunes pour conserver la puissance aromatique que l’on désire. 100 % des sucres doivent être fermentés et transformés en alcool pour être distillés. Tout cela demande une bonne maîtrise des process.
L'avenir est-il rose, peut être pas ?
Le directeur ne cache pas certaines inquiétudes : « À un moment, il va bien falloir débattre du déficit hydrique qui s’annonce. Le problème n’est pas tant la quantité d’eau que sa disponibilité au moment où l’arbre en a le plus besoin ; à savoir d’avril à juin. L’irrigation est interdite sur les vergers en appellation contrôlée ; alors faudra-t-il prendre des décisions dérogatoires pour l’irrigation ? Et comment gérer techniquement que l’eau profite à l’arbre et non au grossissement du fruit ? »
l'Appellation, déjà en AOP, a constitué un cahiers des charges pour obtenir un AOC qui a été entériné par l'INAO. Affaire à suivre donc pour cette distillerie
Sources : Paris-Normandie et Distillerie Busnel
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
C'est un nouveau concept de restauration. En bon Français, bien de chez nous, on peut appeler cela les halles de dégustation. On devine comme cela un peu mieux de quoi il s'agit.
D'où cela vient-il, en quoi cela consiste-t-il exactement?
Le premier Food Hall a vu le jour à New York dans les années 1990. S'installant dans une ancienne biscuiterie, le Chelsea Market est devenu emblématique et incontournable pour qui visite Manhattan.
Comme il faut parler Anglais, ça fait plus classe chez les bobos et les agences de conseil, il convient de différencier les Food Court et les Food Hall.
Le Food Court ou cour de restauration est apparu dans les années 1960. C'est l'espace restauration que l'on trouve dans les grands centres commerciaux. On y trouve des enseignes présentant toute la panoplie des choix possibles en terme de restauration à l'exception des restaurants gastronomiques. On y trouve donc des pizzas, des burgers, des restos de poissons, de fruits de mer avec ou sans frites, des Tex Mex, des crêperies et ainsi de suite .On y trouve donc toutes les chaînes de restauration.
Le Food Hall ou halle de dégustation est un concept différent. Il s'agit d'un lieu où l'on retrouve une restauration de type artisanale avec des petits producteurs ou des service appelés Street-Food mais de qualité. Le communicant parle d'un aspect expérientiel. J'ai horreur de ces néologismes qui se prennent au sérieux.
Il existerait une centaine de lieux de ce type en Europe. En France, le principe semble séduire et il y a déjà une vingtaine de halles qui fonctionnent. Un Food Society est attendu pour 2020 à Paris. A Marseille, Les Halles de la Major marient stands de producteurs et événementiels.
J'en ai connu en Espagne, à Séville, et je dois dire que j'ai été emballé. Il y avait une halle avec trente ou quarante comptoirs où l'on pouvait manger et boire ou seulement manger ou seulement boire en fonction de ses envies. Des tables étaient installées un peu partout et il y avait même une terrasse toute en longueur pour venir déguster les plats choisis car on ne mange pas au comptoir.
Ce qui est plus intéressant, c'est d'ailleurs l'intérêt de cet article, ce sont les possibilités de développement de ces centres. Pour Dan Cebula, de l'agence de conseil Depur Expérience, c'est un phénomène de fond amené à durer 25-30 ans. Pourquoi pas plus, je me le demande bien. Qui aurait pu dire après 10 ans d'existence que les boutiques à hamburgers allaient envahir le monde entier 40 ans plus tard et être déclinées sous toutes les formes.
L'agence donne comme explication la désaffection du public pour les centres commerciaux et leur zone de restauration. Je fréquente régulièrement un de ces centres, celui de Belle Epine en région parisienne, et visiblement l'agence n'y a jamais mis les pieds.
Selon l'agence , les clients ont plus d'intérêts pour les produits plus bruts, plus authentiques avec, je cite, "des expériences nouvelles et sensorielles, il souhaite qu'on lui raconte une histoire".
Personnellement, je me moque que ce genre d'endroit me raconte une histoire. Un restaurant gastronomique peut le faire, un restaurant ouvrier également, même si ce n'est pas forcément la même. Mais dans ces halles, on y vient pour déjeuner vite fait, seul ou avec des amis, non pour écouter des histoires, sauf peut être si ce sont des producteurs qui vendent leurs produits, ce qui serait différent. Il y aurait une histoire de terroir et de gens du terroir et ça c'est intéressant.
Une autre raison de l'engouement du public pour ce type d'endroits viendrait, selon l'agence de conseil, du désir de la clientèle de pouvoir prendre des petits déjeuners ou des goûters car on peut y consommer toute la journée contrairement aux restaurants traditionnels.
La clé de la réussite pour de tels endroits seraient, selon l'article, une vraie réflexion en amont, la nécessité d'une offre de restauration variée et de qualité, une attractivité avec, par exemple, une aire de jeux pour les enfants, mais aussi une singularité dans le lieu d'installation et une polyvalence évènementielle. Pour ce dernier point cela veut dire des animations qui se renouvellent régulièrement.
Source : l'Hôtellerie-restauration (abonnement)
Le Food Society
Ce sera en 2020 la grande attraction parisienne. Cette halle sera la plus grande d'Europe avec 5000 m² et verra le jour dans le quartier Montparnasse (Paris 15e).
Il comprendra 35 comptoirs dans les ateliers Gaîté, au sein d'un projet global qui réunira bibliothèque, crèche, logements, bureaux, hôtel Pullman rénové, et centre commercial. Les promoteurs annoncent "réunir le meilleur de la restauration pour chaque moment de la journée, qu’il s’agisse du petit déjeuner, du déjeuner, de l’apéritif ou du dîner. Chacun des comptoirs proposera un concept signature doté d’une identité culinaire propre.
Source : l'Hôtellerie-restauration (abonnement)
L'interdiction du cuivre dans l'agriculture
C'était le 27 novembre 2018, des experts issus de tous les pays membres de l'Union européenne ont débattu des risques concernant l'accumulation du cuivre dans les sols et les risques pour la santé publique. Après d'âpres discussions, la Commission Européenne a proposé une autorisation de l'usage du cuivre pour 7 ans, assortie d'une limitation des quantités autorisées à 4kg/ha et par an. Le parlement a voté le texte avec une entrée en vigueur le 31 janvier 2019.
L'usage de la bouillie bordelaise, puisque c'est de cela qu'il est question, remonte à la fin du 19e siècle. C'est un mélange de sulfate de cuivre et de chaux qui est utilisé comme fongicide en agriculture notamment contre le mildiou de la vigne ou les tavelures dans la culture des pommes, des poires et des pommes de terre.
Les maladies liées à des champignons peuvent provoquer des pertes de récoltes importantes. L'attaque du mildiou sur les pommes de terre est responsable de la famine en Irlande qui a tué 1 million de personnes au milieu du 19e siècle.
Ce sont les viticulteurs du Médoc qui ont inventé la bouillie bordelaise. La formule de cette préparation n'a pas changé depuis son invention. Le sulfate de cuivre agit contre les champignons et la chaux empêche le cuivre de brûler la plante.
L'absence de toute molécule de synthèse (c'est-à-dire n'existant pas dans la nature) permet de s'en servir sans perdre la certification bio.
Toutefois, après un siècle d'usage sans modération, les traces environnementales sont bien présentes. Telle cette parcelle de 4000 m², appartenant à Laurent Cassy, viticulteur à Morizès en Gironde, où rien ne poussait car elle avait servi de bassin à la préparation du mélange. Après analyse, la concentration dans le sol empêche toute culture correcte.
Mais si la bouillie bordelaise paraît anodine pour beaucoup, son sort fait débat. "Mon rôle est de protéger la santé publique, donc je suis inquiet de la potentielle accumulation de cuivre – un métal lourd qui ne se dégrade pas – dans le sol", a ainsi reconnu (article en Anglais) le commissaire européen chargé de la santé, Vytenis Andriukaitis. Cela veut-il dire que vous devriez, vous aussi, vous en inquiéter ?
Le souci avec le cuivre, c'est qu'il s'accumule. Un groupement de scientifiques, le GisSol, a trouvé en métropole des concentrations de 508 mg/kg notamment dans des vignes et des vergers, principaux lieux d'épandage. Lorsqu'il y a trop de cuivre dans la sol, les plantes absorbent ce cuivre au détriment des autres nutriments. Les feuilles jaunissent et il y a une perte de vigueur du plant selon l'Itab, un institut de recherche sur les techniques utilisables en agriculture bio.
Le cuivre restant principalement dans les couches superficielles du sol, il n'affecte pas tant les plantes anciennes, enracinées profondément, que les jeunes plan, explique cependant Denis Thiéry, directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), contrairement aux nouvelles plantes qui végètent. La problématique est accentuée quand le sol dans lequel se trouve le cuivre est acide, comme c'est le cas dans la région de Bordeaux.
Une menace pour les vers de terre ? La question fait débat.
La question divise les scientifiques mais selon l'Inra, dans une synthèse sur l'usage du cuivre en agriculture biologique, il reste "raisonnable de penser" que la pollution au cuivre a "des effets chroniques de long terme sur la dynamique des populations de vers de terre et d'autres composantes de la faune des sols", alors que celle-ci est cruciale pour la santé des plantes et la stabilité des sols.
La carte de la pollution au cuivre montre, selon l'Inra, que les effets ne sont pas partout les mêmes et que les hautes concentrations sont des cas limités. Selon Marc Chovelon, aucune nouvelle parcelle ne ferait état de pollution au cuivre depuis 2006. La réglementation à 8kg/ha par an avait été portée à 6 kg/ha et par an.
En Europe, cinq Etats interdisent les pesticides au cuivre (le Danemark, la Finlande, la Grèce, les Pays-Bas et la Suède) à cause de leurs effets sur les sols. La nouvelle réglementation s'impose à toutes les productions Bio ou non. Le cuivre est persistant dans l'environnement, toxique et cela justifie le soutien de la France à cette mesure, a expliqué l'ancien ministre de l'Agriculture Stéphane Travert.
La culture Bio table énormément sur le cuivre car son usage avec la bouillie bordelaise n'entraîne la présence d'aucune molécule synthétique, ce qui lui est interdit.
Il faut savoir qu'au début de l'usage massif du cuivre, la diffusion était de 50kg/ha et par an. Cela a duré jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale, à la pénurie de cuivre et à l'avènement des produits de synthèse, explique le responsable des vignobles de la Maison Jean Loron, dans le Beaujolais. Aujourd'hui, une année normale, sans épidémie importante de mildiou, Rémi Vincent utilise à peine 1 kg de cuivre par hectare, bien en dessous du seuil réglementaire.
Dans son domaine, celui de Fons Sanatis, dans l'Hérault, Benoît Braujou n'emploie pas de pesticides de synthèse et tente de ne pas utiliser de cuivre. Pour autant il n'a jamais constaté que ses vignes souffraient du cuivre dans les sols.
Il répand sur ses vignes "un produit qu'il peut boire", en l'occurrence, un mélange d'extrait de citrus et de lait caillé de chèvre, Ce mélange ne sert pas à tuer les champignons mais à fortifier naturellement la plante.
L'article de France-Info est très complet. Je vous engage à le lire en entier
Sources : France-Info / Le paysan vigneron
Le Calva et le cidre seront bons cette année
Voila une bonne nouvelle et cela grâce à une récolte de pommes de qualité
La distillerie Busnel de Cormeilles, en Pays d'Auge, produit un calvados (AOP) et se réjouit de la bonne récolte. Le taux de sucre est très important, résultat d'un printemps sec et d'une sécheresse en été, ajoutez à cela de bonnes conditions de ramassage de septembre à novembre. Le directeur, Philippe Terliet pense que le degré des cidres pourrait dépasser 7°
Pour autant, cela entraîne un surplus de travail car il est plus difficile de distiller des cidres riches en sucre. Il faut les distiller jeunes pour conserver la puissance aromatique que l’on désire. 100 % des sucres doivent être fermentés et transformés en alcool pour être distillés. Tout cela demande une bonne maîtrise des process.
L'avenir est-il rose, peut être pas ?
Le directeur ne cache pas certaines inquiétudes : « À un moment, il va bien falloir débattre du déficit hydrique qui s’annonce. Le problème n’est pas tant la quantité d’eau que sa disponibilité au moment où l’arbre en a le plus besoin ; à savoir d’avril à juin. L’irrigation est interdite sur les vergers en appellation contrôlée ; alors faudra-t-il prendre des décisions dérogatoires pour l’irrigation ? Et comment gérer techniquement que l’eau profite à l’arbre et non au grossissement du fruit ? »
l'Appellation, déjà en AOP, a constitué un cahiers des charges pour obtenir un AOC qui a été entériné par l'INAO. Affaire à suivre donc pour cette distillerie
Sources : Paris-Normandie et Distillerie Busnel
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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