Les Chroniques de Lucullus n°550
Amis gourmands bonjour,De la vigne en Normandie
Ce n'est pas nouveau, me direz-vous, cela fait des siècles qu'il y a de la vigne en Normandie. Ce qui est nouveau, c'est qu'on en plante de nouveau.
Sur les coteaux de Giverny, 6000 pieds de chardonnay ont été plantés par Camille Ravinet. Son objectif est de produire du vin blanc dès 2022. Au 19e siècle, les coteaux de Giverny étaient recouverts de vignes et le viticulteur veut redonner à ce petit coin de paradis, son lustre d'antan.
Le projet de ce jeune entrepreneur qui n'a que 23 ans, n'est pas une gageure mais un projet lentement mûri. Le vin bio aura un petit rendement, 6000 pieds, 6000 bouteilles. Le vin sera vinifié par le Domaine Verret à côté de Chablis.
Camille Ravinet veut un vin sec, minéral que le terroir calcaire va magnifier. Si le projet a été élaboré par financement participatif et avec une subvention départementale, il a également des parrains bienveillants en la qualité de Sébastien Lecornu, ministre et ancien président du conseil départemental de l'Eure, de Johan Auvray, maire de Vernon et du comédien Éric Laugérias. Le but final du vigneron est d'obtenir une IGP (indication géographique protégée).
Source : Actu.fr.Normandie
Le café gourmand en question
En fin de repas, surtout si celui ci a été copieux, on hésite parfois à prendre un dessert. Le choix se porte alors sur le "café gourmand". C'est une bonne alternative pour finir son repas, un café et des petites pâtisseries maison, enfin presque. Je dis "presque" par euphémisme car beaucoup ne sont pas faits maison mais viennent de l'industrie.
Il s’en vend plus de 1,25 milliard par an en France et Aurélien Damour, fils du fondateur de la chaîne La Criée en assumé la paternité. Selon lui, s'inspirant de la pratique des restaurants étoilés, l'enseigne a lancé le mouvement en 1985.
Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil et co-inventeur de cette trouvaille avec La Criée, explique que "le café gourmand contribue à augmenter le chiffre d'affaires du restaurateur et sa rentabilité".
Alexandre Marty, à la tête de L'Amour vache, propose des pâtisseries maison et nous aide à en comprendre le mécanisme. Il prend l'exemple de son assiette, petit moelleux au chocolat, crème brûlée et tartelette maison qu'il vend 8,20 € HT. La marge brute est de 6 €. De cela il faut tout de même déduire un grand nombre de coûts( service, loyer, énergie…).
Le monde du café gourmand, n'est pas simple.
Si le restaurateur veut faire de la qualité alors il doit embaucher des pâtissiers spécialistes qui coûtent fort cher. On parle de 3000€ net mensuels et si l'enseigne est ouverte tous les jours alors il faut en embaucher deux. Le coût des équipements n'est pas négligeable non plus. Un four , même professionnel s'use et tombe en panne régulièrement. Il faut également une zone dédiée en cuisine et en ville la place est chère.
Selon Gira conseil 90 % des cafés gourmands cachent au moins une partie de produits industriels.
L'industrie a bien compris l'intérêt de cet engouement et s'est lancé à fond dedans avec toute la discrétion nécessaire pour ne pas troubler le client final, c'est à dire le consommateur.
Se faisant passer pour un restaurateur, Capital a contacté un grossiste pour commander.
Le commercial a tout expliqué :
"La livraison ? Elle est garantie discrète, nos camions vous livreront tôt le matin, et, de toute façon, nous avons une excellente image de marque, nous fournissons aussi les palaces."
Les produits sont d'un usage enfantin et facilement customisables pour donner l'impression d'être"faits maison". Pour le restaurateur n'ayant pas assez de débit pour passer par un grossiste, il existe le rayon surgelé de Metro, l'hyper des commerçants. Là aussi, il est possible de customiser la préparation à l'exemple des mini coulants chocolats vendus 54cts ht qu'il suffit de passer 20 secondes au micro-ondes.
La qualité n'y est pas!
Ne voulant pas faire du copier-coller, je vous encourage à lire l'article cité en source car il donne des précisions effrayantes rapportes par Béatrice de Reynal, experte en nutrition. Sachez qu'additifs, colorants, stabilisants et autres émulsifiants ont la part belle. Elle rapporte également l'usage abusif de graisse de coco très mauvaise car elle comporte des graisses saturées.
Enfin, si vous pensez faire léger en choisissant le café gourmand plutôt qu'un dessert classique vous avez là encore tout faux. Un mini-coulant et un petit macaron représentent par exemple 190 calories à eux deux, soit autant qu'une part de tarte aux pommes.
Une interview vidéo très bien faite complète l'article.
Source : Captial / Gabriel Haurillon
Protéger les océans de la surpêche
Une dizaine d'universitaires du monde entier mais aussi des personnalités ont choisi la protection des océans contre sa destruction. Dans une tribune publiée dans le Parisien-Aujourd'hui, ils demandent à ce que les subventions publiques européennes ne favorisent pas la surpêche.
Les universitaires Megan Bailey (Dalhousie, Canada), Andres Cisneros-Montemayor (Colombie-Britannique, Canada), Robert Costanza (université nationale australienne), Sjur Didrik Flåm (Bergen, Norvège), Håkan Eggert (Göteborg, Suède), Rudolf de Groot (Wageningen, Pays-Bas), Rosamond L. Naylor (Stanford, Etats-Unis), Charles Perring (Arizona, Etats-Unis), Rashid Sumaila (Colombie-Britannique, Canada), Thomas Sterner (Göteborg, Suède), Sebastián Villasante (Saint-Jacques-de-Compostelle, Espagne) et Pascal Lamy, ancien directeur général de l’OMC et commissaire européen au Commerce (Institut Jacques Delors, France), Unai Pascual (Centre basque pour le changement climatique, Espagne), Geneviève Pons (Institut Jacques-Delors)
Je ne peux que m'en faire l'écho et reproduire la totalité de cette tribune.
« Certains votes entrent dans l’Histoire pour de bonnes ou mauvaises raisons. Le 3 avril, les membres du Parlement européen devront décider quelle voie choisir : la protection de l’océan ou sa destruction. Alors que tous les Etats membres de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) s’efforcent de parvenir à un accord sur l’élimination des subventions néfastes à la pêche, le prochain Fonds européen pour les affaires maritimes et la pêche constituera un jalon essentiel vers la protection de l’océan.
Pourtant, le vote récent de la Commission de la pêche du Parlement n’augure rien de bon et envoie un signal délétère de l’Union européenne aux décideurs politiques internationaux. Le vote du 3 avril déterminera l’allocation de plus de 6 milliards d’euros de subventions et façonnera le modèle économique des activités dépendant de l’extraction des ressources naturelles marines jusqu’en 2027. Cette date coïncide avec l’échéance fixée par le Giec dans son dernier rapport pour transformer nos systèmes de production et de consommation en fonction des impératifs environnementaux.
L’actuelle mobilisation des jeunes générations à travers le monde doit servir de signal d’alarme immédiat pour que tous les décideurs s’engagent sur cette voie. Pourtant, la surpêche et la surcapacité - le fait d’avoir trop de bateaux chassant trop peu de poissons - sont toujours une réalité dans les eaux européennes. L’une des principales causes de cette absurdité est l’octroi de subventions néfastes, qui conduisent à une augmentation de la capacité de pêche déjà excessive et à une dégradation de l’environnement.
Alors que des écosystèmes marins sains sont nécessaires pour contrer les changements qui affecteront notre planète ; alors que 69 % des stocks européens de poissons sont encore surpêchés et que de nombreux emplois ont été détruits au cours des dernières décennies ; alors qu’il existe un consensus international pour interdire les subventions à la pêche qui contribuent à la surcapacité et à la surpêche d’ici à 2020 (Objectif de développement durable 14.6) ; le récent vote de la Commission de la pêche du Parlement européen apparaît comme un déni brutal de réalité. C’est particulièrement irresponsable à l’heure des négociations en cours à l’OMC pour la mise en œuvre de cet Objectif.
En réalité, les membres de la Commission de la pêche du Parlement ont voté en faveur d’amendements et de compromis visant à réintroduire des subventions néfastes permettant le renouvellement de la flotte et la modernisation des navires de pêche dans le cadre du prochain Fonds. Ces subventions ont pourtant été interdites par l’UE en 2004. Alors qu’une grande partie du Fonds devrait être allouée à la protection de l’environnement, à la connaissance, au contrôle et à la surveillance — comme le soulignent les ONG travaillant sur ce dossier — l’allocation votée favorise les investissements à bord pour un montant représentant jusqu’à 60 % du budget global.
Cette décision n’est pas à la hauteur des enjeux et les membres du Parlement européen doivent prendre très au sérieux la mission impérative d’empêcher l’effondrement de l’environnement et de transformer nos économies à cette fin. Nous, les économistes et scientifiques soussignés, demandons au Parlement européen de rejeter les dispositions qui aggraveront considérablement la dégradation des écosystèmes marins européens.
LUE doit envoyer un signal clair à la communauté internationale. Les subventions publiques ne doivent pas être utilisées pour soutenir le pire, mais pour protéger les écosystèmes marins et l’intérêt général. Mettez un terme à la course aux poissons et à la tragédie des biens communs. Vous, députés européens, avez une responsabilité historique : vous avez le choix entre le passé et l’avenir. Choisissez l’avenir. »
Source : Le Parisien
Qui dit industrie agro-alimentaire dit souvent peu d'éthique
Sous couvert de gestion du marché, Lactalis, propriétaire de la marque Société, commercialise un nouveau formage ressemblant au Roquefort mais qui n'en est pas. Il s'appelle "Bleu de brebis". On ne peut pas faire mieux comme copie cachée. Lactalis argue que la demande de roquefort baisse de manière importante car la clientèle veut un fromage moins salé et moins fort. Le prix de vente de la portion sous blister est de 1,90 € contre 2,50 € pour le Roquefort.
Cela me rappelle étrangement le combat de Lactalis pour faire rentrer le camembert au lait pasteurisé dans l'AOP Camembert de Normandie.
Revenons au Roquefort,
Le syndicat CFDT par sa représentante, Ghislaine Fabre, rejette cette production car elle peut troubler le client par ses ressemblances et ainsi apporter de la confusion. De plus, ce fromage n'étant pas dans l'AOP, le lait peut provenir de n'importe où, ce qui ne garantit pas la rémunération des agriculteurs.
Le syndicat a été rejoint dans son combat par le député européen et ancien éleveur José Bové qui envisage de saisir la justice.
"On a une entreprise qui scie la branche sur laquelle elle est. Qui scie la branche aussi des producteurs par rapport au prix du lait. On fait un Roquefort sans cahier des charges. C’est scandaleux. Il faut le retirer du marché. On a une tromperie des consommateurs par rapport à l’AOP. Et on a une fraude manifeste au sens de la direction générale des fraudes."
Si l'INAO en charge des AOP ne se saisit pas du dossier, le député envisage d'attaquer Lactalis devant la cour européenne de justice.
Moralité, lorsque vous achetez du fromage, allez au rayon coupe où chez un fromager !
L'irrésistible ascension du snacking
Je voudrais revenir sur mon passage au salon Sandwich & Snack Show avec quelques chiffres
Le marché pèse 19 milliards d'euros et compte 41 000 établissements
C'est aujourd'hui la principale manière de s'alimenter hors domicile.
C'est un marché qui monte en gamme pour s'adapter aux nouveaux modes de consommation.
Le snacking, c'est 59 % des déjeuners et dîners pris hors domicile.
60 % des consommateurs français se rendent au moins une fois par semaine dans un lieu dédié au snacking.
En ajoutant les épiceries de proximité, boulangeries, hyper et supermarchés, cela représente près de 94.000 points de vente en France
Les six moments du snacking :
Si le déjeuner séduit les jeunes de 18 à 34 ans (80 %) et les 35-49 ans (68 %), il existe d'autres moments snacking
Ce sont : le petit déjeuner, la pause café, le déjeuner, le goûter, le dîner et la collation du soir.
Nicolas Nouchi, directeur des études CHD Expert détaille ce changement :
"Cette restructuration alimentaire et la désynchronisation des habitudes alimentaires ont métamorphosé le paysage de la restauration”. Fidèle au snacking,le consommateur n'en est pas moins très volatile.
Il varie ses choix :
25 % se rendent en restauration rapide consommée sur place
20 % en restauration rapide à emporter
13 % dans un hyper ou supermarché
13 % en boulangerie.
C'est le sandwich qui mène la danse suivi par le burger et la salade. Pour autant l'offre se diversifie avec : tacos, nouilles chinoises, burrito, bo bun, naan, etc.
Sylvie Gaudy, directrice du salon Sandwich & Snack Show explique que le secteur monte en gamme et se restructure pour faire émerger des "concepts esthétiques aux process réinventés".
Même les chefs étoilés arrivent sur ce créneau comme Thierry Marx, dont j'ai parlé lors de la dernière chronique (n°549). Accueil, temps d'attente et qualité des produits les principaux critères qui guident le choix des clients.
Les clients portent attention en priorité
- au meilleur rapport qualité-prix
- ils aiment se faire plaisir en restauration et manger sainement
- les plats doivent être aussi beaux que bons, pour être postés sur les réseaux sociaux
- la convivialité et la partage.
A vous de faire vos choix avec vigilance et bon appétit.
Source : L"hôtellerie Restauration / Marie Tabacchi (sur abonnement)
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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