Les Chroniques de Lucullus n°555

La bonne conservation du fromage
La question est d'importance si l'on veut garder toutes leurs qualités aux fromages que l'on achète.
Le fromage est un produit vivant qui a besoin de respirer et les décisions que l'on prend pour le conserver sont d'importance. Le site "Qui veut du fromage" tente d'y répondre. En trois points, il donne sa réponse.

1er point : Le type de boîte à utiliser.
Boîte en métal, en plastique, en bois ?
* Le fromage a tendance à absorber les odeurs et à en donner également selon son type.
Le métal est à exclure à moins de vouloir donner un goût métallique aux fromages.

* La boîte plastique avec aération afin de lui permettre de respirer.
Si vous choisissez une boîte en plastique, préférez une boîte avec aération. Certains fromages sont à conserver à l'abri des autres, en boîte hermétique, comme les fromages à pâte persillée, un fromage frais ou à pâte filée, comme la mozzarella.

* La boîte en bois de hêtre, légère, reste l’idéal pour conserver les saveurs du fromage.
Point primordial, chaque fromage doit être gardé dans son emballage individuel afin d’éviter que les arômes des uns et des autres ne s’entremêlent et ne gâchent votre plaisir.

2ème point : Où conserver votre boîte à fromages
L'idéal serait d'avoir un endroit reproduisant les conditions d'affinage du fromage soit 90 % d’hygrométrie et une température de 10 à 12 °C.
Les réfrigérateurs font ça très bien mais vous pouvez opter pour une cave à fromage. Plusieurs marques en proposent en plastique avec aération. Il existe également des caves à fromage électriques mais cela coûte très cher, elles sont réservées aux professionnels.

3ème point : Bien conserver son fromage en pique-nique (nomadisme)
Il doit être transporté en boite hermétique dans une glacière rigide, à côté du bloc froid.
Un fromage qui aura chauffé longtemps ne sera plus bon à la consommation.

Source : Qui veut du fromage

Le recherche des étoiles est-elle une fuite en avant ?
De nombreux chefs le pensent et certains agissent à leur manière.

Cyril Lignac ferme son resto et s’explique dans une article du monde relayé par de nombreux journaux.
Son restaurant le plus emblématique, étoilé depuis 2007, va fermer. La raison ? La course aux étoiles le bride et met une pression permanente sur les chefs qui se sentent obligés de tout tenter pour obtenir une étoile supplémentaire.

La réponse est un peu simpliste aussi le célèbre chef précise :
"Il faut voir les choses en face : un gastro, ça signifie un personnel nombreux, des produits qui coûtent cher, et donc des menus très chers Est-ce que c’est en phase avec la société d’aujourd’hui ? 
La vérité c’est que je n’ai plus envie d’être dans ce système de classement, je veux m’en libérer. Parce que, à partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi : tu fais la cuisine pour les inspecteurs.
Tu as peur de perdre ton étoile, tu en veux une deuxième. Et ça, ça ne me convient plus".

A titre personnel, je ne fréquente pas les étoilés car ils sont trop chers pour ma bourse même si j'en ai essayés. Que ce soit le Michelin, le Gault et Millaut ou les autres guides, il faut savoir qu'ils donnent également de très bonnes indications sur des restaurants plus simples mais très bons.

La course à "toujours plus" n'est pas nécessairement utile et comme disait mon papa : Le mieux est l'ennemi du bien.
C'est d'autant vrai que certains "grands étoilés" se sentent obligés de nous tenir des discours pseudo-philosophiques sur la gastronomie. C'est franchement déplaisant.

Je ne cite pas le monde car l'article est en accès payant
Source : Ouest France

Les surgelés en entreprises
J'en ai parlé il y a peu. Tout le monde connais les magasins de produits surgelés Picard. Après avoir développé une zone  snacking dans ses espaces de ventes, Picard vise les entreprises. Le marché des surgelés en restauration d'entreprise est très important mais il convient pour une société de se différencier de la concurrence pour obtenir plus de parts de marché et donc plus de croissance.

Picard invite son Snack Bar dans les entreprises. C'est un distributeur automatique contenant une sélection de 11 plats individuels. La société s'engage à faire tourner cette sélection tous les mois.

Comment ça fonctionne ? C'est très simple, le client fait son choix sur un écran XXL et la machine réchauffe le plat avant de le livrer au client.
Et pour le paiement ? CB, tickets restaurants dématérialisés ou même applis de paiement.

Cet appareil, un gros meuble vertical, est aussi connecté et permet, via un système de télémétrie, d'envoyer des données à la société afin de gérer au plus prés son matériel. Ce système permet également à Picard d'envoyer des données à la machine. Voilà donc une offre complémentaire en direction des entreprises mais aussi des halls d'hôpitaux, des clubs, des campus…

Voir les photos sur le site cité en  référence
Source : Le Monde du surgelé / Florence Taillefer

Un triporteur électrique en froid positif autonome
Il y a des gens astucieux, ingénieux même. Comment effectuer des livraisons sans polluer et si possible avec peu de bruit ?

Coldway Technologies mise sur un scooter électrique avec une caisse en froid positif équipée de son système de réfrigération à sorption, le Coolcase. C'est la solution pour la livraison des produits thermosensibles en centre ville. Le véhicule, de marque Ligier, est un modèle similaire à celui utilisé par La Poste. Un caisse en froid positif autonome a été ajoutée.

La caisse à froid positif utilise un procédé à "sorption" qui produit, de manière immédiate, du froid ou du chaud à partir d'une réaction chimique entre de l'ammoniac, des sels et du graphite contenus dans un réacteur et un évaporateur. Le système est hermétique et ne nécessite pas de rechargement. Cette solution procure un froid autonome sans recours à un compresseur frigorifique.

Le procédé est en outre silencieux avec une nuisance inférieure à 60 décibels et écologique à l’usage, son indice GWP est de 0 (voir fin de l'article). Ce système de livraison dit "du dernier kilomètre" a une capacité de 96 litres et une autonomie de 12 heures pour des températures extérieures de 35° C. La régulation de la température à plus ou moins 2°C est optimale pour des températures allant de de -20 °C à 40 °C. Une version pour le surgelé est à l’étude.

GWP (Global Warming Potential ou Potentiel de réchauffement global)
Cet indice caractérise l'action d'un composé chimique sur l'effet de serre. La molécule de référence est le CO2 qui a un GWP = 1 pour des durées bien déterminées généralement 100 ans.Plus cet indice est élevé plus le composé est néfaste.
Allez voir les photos sur le site cité en référence

Source : Le Monde du Surgelé / Jean-François AUBRY