Amis gourmands bonjour,Fait maison qu'est-ce que cela veut dire ?
Par décret du 6 mai 2015 modifiant le décret du 17 mars 2014
"Un plat fait maison est toujours élaboré sur place à partir de produits bruts. Un produit brut est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire, excepté le sel. C'est à dire que c'est un produit non cuit ou non dénaturé par quelque produit que ce soit."
Les seules exceptions concernent les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurant lui même. On retrouve :
- Les salaisons, saurisseries et charcuteries à l'exception des terrines et pâtés ;
- Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- Le pain, les farines et les biscuits secs ;
- Les légumes et fruits secs ou confits ;
- La levure, la gélatine et le sucre ;
- Les pâtes et les céréales ;
- Les condiments, épices, aromates concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- Les sirops, vins et alcools.
Pour des raisons sanitaires, les produits suivants : la choucroute crue et les abats blanchis, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.
Il est désormais obligatoire pour le restaurateur de réaliser sa pâte feuilletée s'il désire mentionner "fait maison" pour ses tartes ou ses quiches.
Un plat composé uniquement de produits mentionnés à l'article D121-13-1-II (les exceptions) ne pourra prétendre à l'appellation "Fait Maison". C'est le cas, par exemple des sandwichs jambon-beurre réalisés uniquement à partir de la liste des exceptions. De fait, si dans la préparation culinaire entre un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel la préparation ne pourra là non plus bénéficier du terme " fait maison".
Désormais, vous pouvez allez au restaurant tranquillement, vous voilà avisé.
Source : l'Hôtellerie Restauration (sur abonnement)
Mon petit poulet à dorer
Les Français mangent énormément de poulets, 1,3 millions de tonnes par an, mais en savent-ils la provenance ?Je ne le pense pas sinon ils feraient plus attention à ce qu'ils achètent. Dans le magazine "Que choisir" un long article détaille la provenance des gallinacées.
45 % des poulets que nous mangeons sont importés soit 570.543 tonnes. La part issue de l'UE représente 547.096 tonnes et 23.543 viennent du monde entier.
Le consommateur est délicat, préférant les cuisses et les filets, pour autant un poulet est composé aussi de carcasse et d'ailes. Où donc retrouve-t-on ces morceaux ?
Dans les plats cuisinés ! Encore une raison pour ne pas en manger et faire sa cuisine soi même.
Mais attention, lorsque vous achetez des découpes ! En effet si le poulet vient d'ailleurs et qu'il est découpé en EU il prend la mention EU. Contrairement à la viande il n'y a pas d'obligation d'origine sur les étiquettes pour les volailles.
Tout est bon dans le poulet alors comme pour la viande vérifiez les origines en prenant des poulets label. Ils sont certes un peu plus chers mais tellement meilleurs avec une vraie viande de poulet ayant gambadé en liberté. Rappelez vous que la France a les normes sanitaires les plus contraignantes au monde donc, si vous voulez être sûr de ce que vous mangez, achetez français.
Source : Que choisir
Agriculture bio et technologie
On s'imagine, à tort que BIO sous entend des méthodes à l'ancienne. C'est un grave erreur !
Les 18 et 19 septembre, c'est à dire il y a quelques jours à peine, se tenait à Valence dans la Drôme le 7e salon Tech et Bio.150 experts ont donné en 120 conférences et ateliers les dernières nouveautés mais aussi les fondamentaux technico-économiques de la culture Bio. C'est un salon hyper dynamique préfigurant une montée en gamme de notre agriculture.
Ce salon est exhaustif par l'ensemble des productions animales et végétales présentées. Il est aussi transversal car il aborde les réglementations, les installions et les problématiques de reconversion. Il est également multidisciplinaire par son approche sur l'eau, les énergies et les sols. Vous l'aurez compris, il est très complet.
La vitalité de ce salon très particulier vient également d'études scientifiques expliquant que d'ici à 2050 les cultures Bio seraient en capacité de nourrir la planète entière.
2050 c'est aussi la date que s'est fixé la France pour atteindre la neutralité carbone ce qui a une incidence majeure sur l'agriculture en générale. L'Agriculture produit 20 % des gaz à effet de serre de notre pays. C'est dire l'enjeu.
L'article détaille les chiffres issus des études scientifiques de manière fort intéressante et je vous invite à le consulter. En France aussi les études se succèdent : En 2019 l'association Solagro et l'Afterres ont publié une étude selon laquelle avec 50 % d'agriculture BIO la France pourrait nourrir 72 millions de Français d'ici a 2050 à surfaces arables égales. Là aussi l'article donne tous les détails que je ne peux rapporter ici car ce serait trop long.
La Drôme est en pointe sur le Bio. L'association Biovallée fédère trois intercommunalités (Diois, Crestois-Pays de Saillant et Val de Drôme). Cela fait 20 ans que cette association œuvre pour la transition écologique en milieu rural. Le but est de développer le bio à hauteur de 50 % et d'augmenter les emplois agricoles de 20 %. Cela se ressent également dans les cantines scolaires de l'intercommunalité où 50 % des produits sont locaux et 20 % bio.
Source : Plein Champ / Raphaël Lecocq
La castration à vif des porcelets doit cesser
C'est en juin que plusieurs parlementaires ont saisi le ministre de l'agriculture, Didier Guillaume du problème de la castration à vif des porcelets. La réponse n'est pas celle attendue. Chaque année ce ne sont pas moins de 10 millions de porcelets qui sont castrés de cette manière alors qu'il existe des alternatives fiables.
Forte d'une pétition ayant réuni environ 170.000 signatures que l'association Welfarm a adressée au ministre le 16 septembre dernier, en réclamant officiellement une loi d'interdiction. De nombreux pays européens ont déjà voté une mesure similaire la Confrérie des Amis de Lucullus s'y joint bien volontiers
Tous les détails sur plusieurs pages du site de l'association.
Source : Welfarm et Welfarm-pdf
AOC/AOP gage de qualité
Je veux revenir une fois encore sur les labels car ils sont un gage de qualité dans notre alimentation.
En France, avant de pouvoir se prévaloir d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) le chemin est long et difficile.
Tout part du désir de producteurs, de commerçants, de valoriser une production typique présentant des qualités spécifiques. Pour concrétiser leur démarche, les producteurs doivent saisir l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Avec lui ils réalisent un cahier des charges très détaillé qui sera présenté par l'institut au Ministre de l'agriculture qui décidera en dernière instance de la certification de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) désirée.
Le chemin n'est pas terminé car il faut ensuite passer au niveau européen, ce qui prend du temps, pour obtenir enfin le label AOP Ce n'est qu'au terme de cette démarche que les producteurs pourront estampiller AOP le produit de leur terroir.
Les AOC/ AOP mais également les IGP sont signes de qualité et donc dignes de confiance.Les sites cités en références vous donneront toutes les explications possibles. Consultez-les !
Source : INAO et Fromage-aop
Ile de France et IGP Viticole
Selon le journal Le Monde, l'Ile de France serait sur le point de décrocher une IGP pour les quelques dizaines d'hectares de vigne que compte la région. Le comité vin de l'INAO statuera sur la question le 15 octobre prochain. L'objectif annoncé de cette demande est la relance de la viticulture dans la région. Bien souvent on confond l'Ile de France et Paris mais il faut garder en tête que cette région est une région d'abord agricole. Paris et sa banlieue concentrant la population mais laisse en Ile de France également de grandes quantités de terres arables.
La culture de la vigne y remonte à l'époque des Romains. Toutefois des oppositions se font jour comme celles des syndicats de Champagne et d'Anjou qui voient d'un mauvais œil la venue d'une concurrence aussi faible soit elle.
Affaire à suivre donc.
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
Amis gourmands bonjour,
Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.
On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.
Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.
Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :
Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.
Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.
C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.
Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.
La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.
Source : L'union l'Ardennais
http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792
Pêche au gros dans nos rivières
A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?
Le brochet peut être ?
Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.
C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.
On le retrouve notamment dans la Saône
Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.
A vos canne à pêche...
Source : l'Est républicain
http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee
Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre
Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.
C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.
Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.
Source : L'alsace
http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence
Bonne initiative
Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.
Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records
La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.
Source:La Montagne
http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html
La Confrérie des Amis de Lucullus
Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".
Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.
Nous en avions choisi 2 d'entre eux.
Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.
Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.
Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.
C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.
Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.
Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito
La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015
Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .
Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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