Les Chroniques de Lucullus n°563

Il faut prendre datte !
Voilà bien un fruit de saison. La datte gorgée de saveurs embellira vos plats mais elle est aussi succulente comme ça avec les doigts. Avec sa belle couleur ambrée, sa brillance, elle donne envie de grignoter.

Il en existe plusieurs variétés comme la Deglet Nour, la Madjoul ou encore l'Allig et la Kenta. Les deux premières sont les plus renommées. La Deglet Nour a un goût de miel et la Medjoul est très charnue. La Kenta est plus claire, c'est une variété précoce. L'Allig, quant à elle, est plus sucrée et sa couleur est acajou, elle est récoltée en novembre.

Pour la datte comme pour l'olive, elles sont récoltées à différentes époques et stades de maturité.
Il y a les dattes fraîches que l'on trouve peu dans nos étals. Elle sont cueillies à maturité et présentées sur la branche. Les dattes dites séchées le sont sur  l'arbre où on les laisse doucement se déshydrater. Enfin les dattes extra sèches sont le must pour le grignotage. La datte peut se manger telle qu'elle, mais aussi séchée, hachée, en farce et en pâte de fruit.

L'Europe produit un peu plus de 20,000 tonnes de dattes par an surtout en Espagne.

Pour la conservation, il faut manger rapidement les dattes fraîches. On peut les mettre quelques jours au réfrigérateur et les en sortir 30 minutes avant de les consommer. Les dattes sèches se conservent très bien à l'air libre mais à l'abri de l'humidité.

Les dattes fraîches doivent être lavées avant consommation alors que les dattes sèches n'en ont pas besoin. La datte ne doit pas cuire longtemps au risque de perdre saveur et texture. Pour agrémenter un plat, il suffit de les intégrer 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Les fêtes de Noël et de fin d'année approchent, pensez aux fruits déguisés, les dattes font merveille dans ce cas.

Source : Les fruits et légumes frais

Les applis qui vous aident
Nous sommes de plus en plus nombreux à faire attention à ce que nous mangeons. Personnellement, cela fait des années que je suis très circonspect et vigilant sur ce que je mets dans mon assiette. Pour autant, je reconnais que ce n'est pas toujours facile et cela demande du temps.

Pour vous aider voici deux applications intéressantes.
La première basée sur le guide des espèces à l'intention des professionnels vous aide à choisir les bons poissons relevant de la pêche durable.

Retrouvez l'application
Télécharger l’appli sur Android : ICI
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La seconde est une application collaborative sur la consommation équitable. Elle concerne les fruits et légumes de saison mais aussi des restaurants engagés, des recettes de saison et bas carbone, des trucs et astuces.

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On marche sur des œufs et sur la tête
Alors que le consommateur veut de plus en plus connaître ce qu'il mange, l'assemblée nationale vient de rejeter l'amendement 64 de la loi relative à différents articles de la loi Agriculture et Alimentation.
Cet amendement demandait à ce que le code des œufs coquilles (0-1-2-3) soit appliqué sur les emballages des produits transformés contenant des œufs comme par exemple les mayonnaises.

Ce code comme vous le savez permet de connaître la nature de l'élevage des poules pondeuses, depuis l'élevage bio (0) à élevage en cage intensif (3)

Pourtant, cet amendement avait été proposé par la majorité en place mais visiblement tout le monde n'a pas suivi le mouvement. D'ailleurs notre ministre de l'agriculture n'avait pas soutenu la demande et je dois dire que j'ai de gros doutes sur la vision d'une agriculture naturelle de ce ministre.
Il y a toutefois un espoir, en 2017 le futur président déclarait "Je prends notamment l'engagement qu’il soit interdit d'ici 2022 de vendre des œufs pondus par des poules élevées en batterie."  C'est vrai nous ne sommes pas en 2022
Attendons pour voir.

Source : Welfarm

Le croissant poursuit la chocolatine
Après la coupe du monde de la meilleure chocolatine , c'est au tour du croissant de faire sa compétition Le 1er concours national du meilleur croissant s'est tenu à Ferrière en Brie du 28 au 30 octobre de cette année.

Ce ne sont pas moins de 19 candidats professionnels qui se sont affrontés. Ils étaient tous issus de sélections départementales puis régionales. Ils avaient 5 heures pour présenter 30 croissants au beurre traditionnels.

Les candidats étaient évalués sur la cuisson, la forme, l’aspect, la régularité, la saveur et l’odeur, la texture, la qualité du fondant et du feuilletage. Le jury était présidé par Jean-Yves Gautier (MOF boulanger)

C'est le croissant de Baptiste Cortais de la boulangerie Fraudin à Saint Grégoire dans l'Ile et Vilaine qui a remporté l'épreuve. Son dauphin, Jean-Claude Chisson,  vient de la Rochelle. Il précède Serge Imhoff de la boulangerie pâtisserie Imhoff à Colmar.

Source : La toque

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.