Les Chroniques de Lucullus n°583

Mi-octobre, les élevages de moules de bouchots ont été classés au Patrimoine culturel immatériel de la France. Pour Pénestin dans le Morbihan c’est une grande fierté, c’est la reconnaissance d’un savoir faire et d’une grande qualité.

Ce sont les élevages en bouchots (des pieux de bois), plantés dans l’estuaire de la Vilaine qui font la renommée de cette petite ville. Ce n’est pas la première spécialité bretonne à être inscrite à l’inventaire de ce patrimoine. Avant elle il y a eut par exemple les huîtres de Cancale.

C’est une démarche longue qui a un résultat heureux mais attendu. En 2013 la ville avait obtenu le label "site remarquable du goût". C’est aussi une démarche groupée, outre la confrérie des Bouchoteurs de Penestins, il y a la fédération nationale des mytiliculteurs et bien entendu la ville de Pénestin et les offices de tourisme de Cap Atlantique

Les méthodes de production sont restées artisanales mais ont su évoluer avec leur temps. En effet depuis les années 1990 la mécanisation a fait son apparition. Bernard Tobie, le grand chancelier de la Confrérie, explique la spécificité de leur production. Elle est d’abord géographique, avec de petites baies où les concessions sont imbriquées dans le paysage. Elle est ensuite gustative avec un taux de chair exceptionnel ; pour 1 kg de moules crues on obtient 35 à 40 % de chair. A titre d’exemple l’AOP du Mont-Saint-Michel est plutôt à 25 % et le Label rouge national à 27 %

Tout cela provient, je le disais, de la géographie avec un marnage important qui découvre les bouchots obligeant les moules à se fortifier, se muscler. C’est aussi une question de méthode. En ne chargeant pas les pieux outre mesure, les moules ont de la place pour grandir. Il y a, en moyenne, 30 kg de moules par pieu.

Les moules de Pénestin représentent environ 5 % de la production nationale de bouchot ce qui fait entre 3500 et 4000 tonnes annuelles.

Les producteurs gardent néanmoins la tête froide et assurent que ce classement n’aura pas d’incidence sur le prix de leurs moules, 4 à 4,5 € le kilo sur place, car la moule est un produit populaire par excellence.

Source : Ouest-Fance / Sylvie RIBOT

Le bio n’existe pas que pour les fruits et les légumes, la viande également peut être bio.

Ce n’est pas une vague de fond mais une tendance qui s’affirme au fil des mois et cela ne m’étonne pas. Je suis persuadé que notre agriculture, tout comme celle de l’Europe, ne pourra concurrencer le reste du monde qu’en faisant un saut qualitatif et le passage en bio de nombreuses exploitations en et une parfaite illustration.

Le système de distribution suit la tendance et même l’anticipe parfois. La grande distribution vient en tête des ventes devant les magasins spécialisés, les boucheries, la vente artisanale et même la restauration hors domicile. Ce qui montre là aussi que la tendance est profonde.

La consommation de produits bio a ses adeptes permanents ou occasionnels. Les chiffres de l’étude réalisée par l’IFOP pour le compte de la commission bio d’Interbev, l’Association nationale interprofessionnelle de l’élevage et des viandes parlent d’eux mêmes. 90 % des Français consomment du bio et pour 54 % d’entre eux au moins une fois par semaine. Selon l’étude c’est 6 points de plus qu’il y a 5 ans. Certes ce n’est pas la viande qui profite le plus de cette tendance mais elle aussi voit ses ventes augmenter. 72 % des consommateurs de viande déclarent avoir sauté le pas et pour 85 % d’entre eux de manière hebdomadaire ; seul 3 % le sont à titre exclusif.

Mais les prix sont encore très élevés. C’est pourquoi on retrouve en tête des consommateurs de viande bio les plus de 50 ans et plutôt dans les catégories socio-professionnelles supérieures.

Les arguments mis en avant par les consommateurs sont clairs : production respectueuse de l’environnement, bien être animal, pas d’OGM, non recours aux anti-biotiques et une meilleure traçabilité des produits. 44 % sont des fervents de l’élevage en plein air sur de grandes surfaces. C’est là aussi un argument que la Confrérie des Amis de Lucullus défend fortement, des animaux sains, ayant une nourriture de qualité et faisant de "l’exercice" font de la bonne viande.

Si vous voulez connaître les détails chiffrés notamment pour la répartition des ventes, je vous invite à lire l’article cité en référence.

Source : Le Télégramme

Dans la Sarthe, Olivier Lebert a repris l’exploitation familiale en 1998. Ayant une formation marketing, il travaillait dans le commerce agro-alimentaire en région nantaise, le nouvel éleveur décide de faire évoluer le GAEC familial.

Déjà en élevage en pré sur 140 hectares pour ses 80 vaches normandes, il décide de passer au bio, ce qui est chose faite en 2010. Mais là ne s’arrêtent pas les changements. Le GAEC compte actuellement 4 associés et deux salariés. Ils produisent 400.000 litres de lait par an dont 130.000 sont destinés à l’élaboration d’une tome sarthoise au lait cru. C’est là que réside la nouveauté et ça marche plutôt bien, à tel point que d’autres types de fromage sont en préparation.

Le Gaec continue ses ventes directes, diffuse son fromage et son lait régionalement mais aussi auprès de chefs restaurateurs.

Du coup, cela a intéressé et stimulé d’autres éleveurs qui lancent à leur tout leur production.

C’est de la saine émulation et comme le dit Olivier  Lebert, "les petits chemins sillonnent jusqu’aux grands".

Source : Ouest France/ Pays de Loire

Un article du journal Montagne m’a touché. A priori rien que du connu. Un homme prend son volant 4 fois par semaine pour aller livrer sa viande dans les hameaux environnants mais voilà le Père Chazot, a 88 ans qui n’a pas l’intention de s’arrêter. Ça force le respect car visiblement ce n’est pas une question financière qui le tient en activité mais l"amour du métier, des gens, des clients.

Au moment de la retraite, il y a 28 ans, Raymond Chazot a cédé sa boucherie à ses deux enfants pour prendre seul les tournées en campagne . Il est heureux comme ça Monsieur Raymond à aller voir ses clients fidèles depuis 50 ans pour certains d’entre eux. Ils aiment le contact et avec philosophie explique qu’il est aussi un lien social dans les campagnes désertées par les jeunes .

Il sait bien que tout cela va avoir un terme, ses enfants prenant prochainement leur retraite mais en attendant, il sillonne toujours les Combrailles.

Source : La Montage/ Pont au mur. / Jean-Baptiste Ledys

C’est Claire, mon épouse et grand argentier de la Confrérie des Amis de Lucullus, qui a attiré mon attention sur le monsieur dont j’ignorais le nom.

Il vient de nous quitter à l’âge de 93 ans des suites de la Covid. C’était un véritable philosophe du goût comme l’a rappelé Natacha Polony sur RTL et présidente de l’Institut du Goût. C’est une grande perte pour la France, un puits de culture, le plus fin connaisseur du patrimoine agricole et viticole français s’en est allé.

Ce Poitevin d’origine fait des études de biochimie, d’oenologie et devient docteur es sciences. Directeur d’un laboratoire d’analyse et de recherche . Il s’intéresse à l’éducation des enfants au goût. Il a beaucoup étudié les accords mets et vins. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur ce sujet. Il fonde l’Institut du goût avant de prendre la direction de l’Institut National de l’Origine et du la Qualité (INAO).

Sa pensée consistait à développer le goût et la capacité de décrire ses sensations, afin de former des gens responsables de leur consommation alimentaire. Jacques Puisais ne parlait pas de repas mais d’instant de table. Acteur vivant d’une pensée humaniste il avait comme antienne la qualité de ce que nous mangeons. Ses réflexions partaient sur la traçabilité, les circuits courts, la lutte contre l’industrialisation de l’agriculture.

Il voulait former des gens responsables de leur consommation alimentaire. Sa philosophie était que le goût fait intervenir les cinq sens. Quoique vous mangiez cela raconte une histoire, un terroir, des hommes.

Il a influencé des chefs célèbres comme Alain Senderens et Pierre Troisgros.

Source : RTL, Institut du goût

 Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus