Les Chroniques de Lucullus n°594

Savez vous ce qu’est un chevillard ?
Un chevillard est un grossiste en viande habilité à engraisser et à abattre les animaux puis à vendre les carcasses aux bouchers. C’est le métier de Jean Blachon depuis 50 ans. Chaque semaine il commercialise en moyenne 35 vaches de race Charolaise, Aubrac, Salers ou Limousine.

Il a 75 ans et c’est un des derniers chevillards. La profession est en voie de disparition. Le monde de la viande a terriblement évolué. En 1811, les bouchers ne sont plus autorisés à abattre les animaux. Le métier de chevillard est né et tire son nom des crocs ou chevilles sur lesquels sont accrochées les carcasses.

Avec un rythme hallucinant, il est debout à 1h15 du matin, ce vigoureux patron sillonne les élevages et les marchés. Dans l’article il explique comment le métier a changé et disparaît doucement. Je cite :
"Le chevillard achetait des bêtes en campagne et sur les foires destinées aux bouchers, jamais des laitières, toujours des races à viande. La plupart des bouchers travaillaient aussi à l’époque en direct avec les éleveurs. Notre boulot était de compenser ce qu’ils n’avaient pas abattu et de leur fournir une demi-bête, un arrière, un avant ou juste un quartier, d’où le nom de chevillard. On était en quelque sorte des dépanneurs. Souvent, ils avaient, eux-mêmes, des fermes".

D’ailleurs, Jean Blachon engraisse encore des bovins chez des éleveurs sélectionnés. C’est un métier de confiance entre éleveurs et chevillards. Autrefois il rayonnait autour de Riom, sa ville. Aujourd’hui, beaucoup d’éleveurs des plaines ont abandonné l’élevage pour la culture, l’obligeant à chercher des bêtes plus loin, dans la Nièvre, le Cher, la Haute-Loire.
Pour lui la faute, si faute il y a, vient des grandes surfaces qui ont centralisé leurs achats et fait une part plus importante à l’importation mais aussi aux habitudes des consommateurs qui abandonnent bien souvent les boucheries traditionnelles.

Il est le dernier chevillard du Puy-de-Dôme et pour survivre il a racheté  Auvergne Viande en 2004, société qu’il gère avec sa fille. Il a su évoluer pour pérenniser son entreprise en élargissant son champ d’action et de vente. Outre les bovins, il commercialise des porcs et des veaux jusqu’à Lyon et la vallée du Rhône.

L’article est presque  poétique dans la description de cet homme et de son métier. Je vous incite à le lire en entier

Source : la Montagne / Dominique Diogon

Les éleveurs creusois manifestent
Jeudi 25 mars, 2000 agriculteurs de Massif Central se sont réunis à Clermont-Ferrand pour demander l’application de la loi Egalim et pour protester contre la réforme de la PAC. Le lieu de rendez-vous est la place de Jaude.

La modification de la PAC devrait entraîner une baisse des aides aux éleveurs pour doubler celles au producteurs de protéines végétales. Le but clairement annoncé est de rendre la France moins dépendante des importations de soja notamment brésilien.

Selon la FDSEA, la baisse des aides, dites couplées, serait de 30 à 50 %. Ces aides représenteraient les deux tiers des revenus actuels des éleveurs. A cela il faut ajouter la non application de la loi Egalim visant à mieux rémunérer les éleveurs lors de la vente des bêtes. Pour le syndicat c’est la goutte qui fait déborder le vase. Les éleveurs ne sont pas maîtres du prix de vente des animaux et c’est bien ça qui les pénalise. La grogne est importante et les éleveurs se disent prêts à monter à Paris pour exprimer leur colère.

Source : France Bleu Creuse / Marie-Jeanne Delepaul

Protection des vignes en biodynamie
Le gel d’avril va engendrer des dégâts dans les plantations. Les producteurs de fruits et les vignerons doivent prendre des mesures de protection dans l’urgence. Beaucoup allument des feux afin de réchauffer l’atmosphère, d’autres comme en Saône-et-Loire aspergent leur vigne de tisane pour la protéger du gel.

La démarche est originale mais c’est la méthode employée par ces viticulteurs en biodynamie à Clessé près de Mâcon. En répandant de la tisane au pied des vignes, ils espèrent préparer les vignes au gel annoncé en baissant le point de gel de la sève  et donc des bourgeons grâce à l’apport en sucre. Cela permet de gagner un à deux degrés sur le point de gel mais si ce dernier venait en dessous des -5°C, il faudra installer des chaufferettes.

Source : France 3 Régions/ Bourgogne-Franche-Comté/Saône-et-Loire

La cantine en mode locavore
C’est le pari fait par la cantine du lycée des Andaines à la Ferté-Macé dans l’Orne. 62 % des produits consommés viennent d’exploitations de la région et même produits sur place comme les glaces.

Hubert Galler, chef de la cuisine du lycée explique que la démarche n’est pas réellement difficile à comprendre et à réaliser quand on connaît le nombre de producteurs locaux. Outre l’approvisionnement ce chef de cantine tient à ce que le maximum de plats soient faits maison.

Le programme du lycée s’appelle tout naturellement  "Je mange normand dans mon lycée". Je cite l’article : "  Ce qui contribue au plaisir communicatif des cuisiniers" le programme initié par la région en 2018 a pour objectif la valorisation des producteurs normands, l’amélioration du bilan carbone des cantines grâce aux produits locaux et l’éducation alimentaire des lycéens.

L’article cite des propos de l’équipe cantine qui expliquent très bien la démarche :
« Toutes les viandes et tous les poissons viennent de Normandie. Pour les produits laitiers, quatre fermes des environs de La Ferté-Macé nous fournissent. » Par exemple, pour le fromage de chèvre, la cantine du lycée se fournit à la ferme de la Chèvre bleue, à Rânes. « Les élèves l’aiment beaucoup, assure Florence Demeule, de l’équipe de la cantine. Quand il n’y en a pas, on leur explique que c’est un produit de saison. »

Selon un des cuisiniers, Sébastien Gilles, "la méthode éducative joue son rôle. Les élèves, l’âge avançant, prennent conscience de la nécessité de se nourrir correctement". C’est la preuve par l’exemple, la meilleure des démonstrations. Les glaces sont faites maisons tout comme les galettes de sarrasin.

Personnellement j’aurais aimé avoir une cantine de ce type lorsque j’étais à l’école. Pour autant et c’est bien normal qui dit producteurs locaux ne veut pas forcément dire petits producteurs. Les coûts de revient seraient trop élevés dans certains cas. Le respect du label ne donne par droit à des subventions et il convient de ne pas dépasser le budget alloué aux repas.

Si le locavore est une partie de la solution la lutte contre le gaspillage alimentaire en est une autre et la jungle des réglementations n’est pas ce qui aide le plus les responsables des cantines. Pour autant, il y avait des baguettines au menu lors de l’entretien avec le journaliste. Les baguettines servies ce mercredi midi sont faites avec des baguettes de la veille, garnies et passées au four.

Source : Ouest-France / Normandie

Montée du gel et dégâts subis
Je ne peux pas citer tous les articles s’y référant sauf à les plagier alors allez sur le site ARVALIS, il est très bien fait et traite entre autres sélections le cas des céréales à paille et des grandes cultures, pommes de terre et légumes industriels.
Source : Arvalis gelées et Arvalis Info