Les Chroniques de Lucullus n°641

Champignons : Vol en bande organisée
Savez vous qu'il est interdit de ramasser des champignons dans des endroits, bois, prairies, appartenant à des particuliers sans leur autorisation. Il y a dix ans, la saison des bolets battait son plein et l'année était particulièrement productive. De Monlet à Cistrières en passant par Félines, Sembadel ou Connangles, personne n’a oublié l’intrusion dans les forêts privées de ramasseurs étrangers (en provenance des pays de l’Est), envoyés par dizaines " piller les ressources locales" cette année où les cèpes poussaient en quantité.

Aujourd'hui la production tarde à cause des conditions climatiques mais aussi des coupes à blanc dans les bois. La vigilance est là et ne baisse pas. L'angoisse de revivre les pillages est bien là. Propriétaires forestiers, élus et administrés sont sur le qui-vive. Le souvenir de l'automne 2012 est inscrit dans les mémoires.

Sur le plateau casadéen, situé dans le triangle Brioude, Yssingeaux, le Puy-en-Velay en passant au nord à la Chaise-Dieu, l'espoir d'une cueillette miracle est faible. Cèpes et girolles se font rares. Plus encore que le pillage, les conséquences sur les bois se font sentir. Ces "intrus" avaient posé leur base au milieu des bois, allumant des feux et laissant les sols jonchés de détritus.

L'article est très complet et montre bien l'angoisse des habitants du plateau même si, dix ans après, la pression est en partie retombée. La vidéo jointe à l'article est instructive.

Source : L'éveil de la Haute-Loire

Les cucurbitacées
Leur saison a commencé et fait le bonheur de nos tables. Pour autant, les connaissons nous bien ? C'est qu'il y en a beaucoup de sortes.

Le plus célèbre est le Potimarron mais il y en a d'autres comme le Butternut, la Melonette de Vendée ou le Potiron doux d'Okkaïdo, le Patidou, le Giraumon turban. La liste n'est pas exhaustive car elle continue avec la Pomme d'or, la Citrouille, la courge de Siam, La Courge muscade, le pâtisson,ou encore le Spaghetti végétal.

Voilà les principales sortes de cucurbitacées que l'on peut trouver sur nos étalages. Il est vrai que certains sont rares et se retrouveront plutôt sur les planches des marchés plutôt que dans les bacs des hypers. Faisons un peu le tour de leurs différences.

Le potimarron est le plus apprécié avec le butternut. Le premier à un goût de châtaigne très agréable en soupe mais qui connaît bien d'autres usages comme les tourtes ou les gratins. Le second est plus subtile, sa saveur est fine et il est très doux en goût. Il fait des purées très plaisantes mis se consomme également en dessert.

Viennent ensuite la courge muscade aussi appelée musquée de Provence et le giraumon. La première a une chair orange prononcée et sa chair est sucrée. Outre les veloutés et potages, elle marche aussi très bien en confiture. Le giraumon est surmonté d'un bonnet aux couleurs panachées orange et vert. Il s'accommode en potage, purée mais aussi en soufflé. Sa forme caractéristique lui permet d'être utilisé en soupière.

Les autres courges sont elles aussi très agréables à déguster mais plus rares sur nos tables. Toutes les courges sont excellentes pour la santé. Riche en vitamines (A, B1, B2, B3, B5, C, D, E) en calcium, fer, magnésium, phosphore, sodium. Elles sont à déguster sans modération aucune.

Sources : Personnelles Aprifel, Guide des aliments

La gastronomie fout le camp
Sous prétexte de gastronomie durable on nous vend du végan. Depuis quand le végan est-il gastronomique ? Je ne dis pas qu'un plat végétarien soit mauvais mais la gastronomie c'est autre chose que seulement des végétaux aussi bien cuisinés soient-ils.

Ce qui détermine la gastronomie française depuis des siècles ce sont les sauces, les fonds. Allez donc faire un fonds avec seulement des légumes et des épices. Pour moi cela s'appelle au mieux une soupe.

Je viens de lire dans l'hebdo Hôtellerie-Restauration que le premier concours de cuisine durable venait d'être organisé. En fait il s'agissait de faire une plat végétarien autour du thème haricot, viande et piment de Bresse.

Je lis bien viande mais là n'est pas la réalité. c'est le plat végétarien qu'il faut confectionner. Encore une fois les végans n'assument pas leur idéologie car il vont encore nous singer le goût de la viande. Il ne faut pas se leurrer ni se voiler la face, si c'est végétarien ce n'est pas carnivore. Pour moi ce type de plat c'est Canada Dry. Vous vous souvenez de la pub pour ce soda ? La couleur de l'alcool, le goût de l'alcool mais ce n'est pas de l'alcool. Bref une tromperie.

Je cite Alain Ducasse dans une interview avec Nadine Lemoine d'Hôtellerie Restauration, "L'une des prochaines étapes sera de goûter les produits dans leur plus grande naturalité, à raison de 65 à 70 g de protéines maximum. Goûter une carotte dans sa naturalité, je connais, ça s'appelle des carottes râpées pas la peine d'aller dans son restaurant pour connaître ça ; et quand on sait qu'un repas chez lui coûte environ 500 €. J'appelle ça de l'arrogance.

Pour finir ce qui me désole le plus c'est qu'un grand cuisinier comme Alain Ducasse se lance dans ce genre de supercherie. C'est renier des siècles de gastronomie, c'est bafouer Antonin Carême, Auguste Escoffier, Paul Bocuse et tant d'autres.

Récompenser l'excellence
Nos fermiers sont de vrais artistes. On les prend parfois pour des gens simples et même bêtes pour rester poli mais il n'en est rien. Nos fermiers sont des personnes innovantes, créatives. S'ils savent élever leurs animaux, ils savent aussi valoriser leurs élevages par la création de produits transformés dans leurs fermes pour le plus grand bénéfice des consommateurs que nous sommes.

La chambre d'agriculture d'Auvergne-Rhône-Alpes vient de dévoiler le palmarès des "Fermiers d'or 2023". 387 produits ont été présentés devant le jury composé de consommateurs encadrés par des professionnels. 144 ont été distingués et 106 ont obtenu une médaille de 1er, 2d ou 3e prix.

- Le Gaec Sudre (Gelles 63) a reçu la médaille d'or AOP bleu d'Auvergne fermier affiné à la ferme.
- Le Gaec Rodary fromagerie l'Ambertoise (Ambert 42) primé dans la catégorie AOP fourme d'Ambert fermière affinée à la ferme ; également primé, Le P'tit Marcel pour le fromage lactique au lait cru de vache.
- Le Gaec Domaine des Oliviers (Saint-Georges-sur-Allier 63 ) récompensé pour son crottin au lait cru dans la catégorie Fromage pur chèvre de plus de 100 grammes de 15 à 21 jours.
- La Bergerie de Nath (Ceyssat) a reçu la médaille d'or dans la catégorie Yaourt nature au lait de brebis.
- La SAS ferme Batisse est récompensée dans la catégorie Desserts lactés fermiers frais pour son yaourt brassé sur lit de myrtilles (Vitrac).
- Le Gaec les Nectars d'Isalys (Ambert) récompensé dans la catégorie Miel de montagne.
- Le Gaec de Masselebre (Marsac-en-Livradois) est récompensé pour son pavé du Livradois Forez dans la catégorie Viandes séchées et charcuteries pour l'apéritif.

Tout cela donne envie de partir à la campagne pour découvrir tous ces bons produits. Ah que j'aime mes terroirs de France !

Source : La Montagne

Pêche et biodiversité
Les agents de l’OFB (Office français de la biodiversité) et la Fédération départementale de pêche d'Eure-et-Loire ont réalisé plus de cinquante contrôles sur les secteurs de Courtalain (Vald’Yerre), Cloyes-les-Trois-Rivières, Châteaudun, Bonneval et Alluyes, le long du Loir et de l’Ozanne. Aucune infraction n'a été constatée par les gardes bénévoles.

C'est le moment d'expliquer le rôle du garde-pêche particulier. Celui ci, bien qu'habilité à constater et réprimer les infractions joue un rôle important dans la vie de nos cours d'eau. Il participe aux alevinages, aménage des parcours rivière, protège la faune et la flore, conseille les pêcheurs…

u : L'écho républicain

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus