Les Chroniques de Lucullus n°653

Les fêtes approchent doucement et il va falloir songer à tous ces repas à préparer. Ce sont les agapes les plus festives et joyeuses de l'année. Si Noël est plus familial, la saint-sylvestre est plus festive mais ces deux moments nous rassemblent et c'est ce qui compte.

Voici quelques informations relatives aux produits que nous affectionnons pour ces repas.

Les fêtes approchent : le saumon
Il était le poisson le plus cher, aujourd'hui il est le plus consommé en France et en Europe. Afin d'éviter toute mauvaise surprise, lisez les étiquettes. Ce n'est pas moi qui le dit mais la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Caractéristiques :
Il y a saumon et saumon. Bien que se ressemblant, tous ne sont pas semblables d'un point de vue organoleptique (saveur, goût, odorat, texture). Le mode de production influe sur la qualité de la chair. Le saumon d'élevage est moins fin et plus gras que le saumon sauvage qui est plus cher. Il existe néanmoins des élevages sous signe de qualité. Ces derniers garantissent des conditions d'élevage et de production optimales.

Quelques infos techniques :
Le saumon a des valeurs nutritives certaines, 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal. Il est riche en Omega 3 et apporte également des vitamines A et D. l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Alimentation, de l'environnement et du Travail (ANSES) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 et un poisson maigre.

Il existe 2 grands types de saumons, le saumon de l'Atlantique et celui du Pacifique. Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar), espèce endémique en Europe, est issu d'élevages dont certains sont labellisés Label rouge ou Agriculture Biologique. Les élevages sont principalement situés en Écosse, Irlande et Norvège.

Il existe de nombreuses espèces de saumon du Pacifique.
Le saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha), le saumon kéta du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch), le saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka), le saumon royal du Pacifique (Oncorhynchus tshawytscha) et le saumon japonais du Pacifique (Oncorhynchus masou).
On en trouve du sauvage et issus de l'élevage. La qualité organoleptique et prix diffèrent de façon significative d’une espèce de saumon à une autre

L'étiquetage doit impérativement préciser :
- Le nom scientifique de l’espèce ;
- la dénomination commerciale (le terme « saumon » étant réservé au saumon de l’Atlantique, Salmo salar) ;
- la méthode de production (pêche/élevage). La mise en exergue du terme « sauvage » dans la dénomination de vente du saumon fumé est très courante. Dans la plupart des cas, l’espèce mise en œuvre est un saumon du Pacifique ;
- la zone de capture (zones FAO) ou pays d’élevage ;
En effet, si le saumon Atlantique est originaire de l’Europe, il est également élevé en Amérique du Nord, sur les côtes Est et Ouest du Canada et aux USA, dans l’Etat de Washington. Dans l’hémisphère sud, les élevages de saumon Atlantique sont également nombreux en Australie et au Chili. L’indication de la zone de capture / production est donc une information importante sur l’origine de cette espèce.
- la catégorie d’engin de pêche (qui est plus ou moins respectueux des fonds marins et de la biodiversité) ;
- la mention « décongelé » le cas échéant ;
- la liste des ingrédients ainsi que les autres mentions réglementaires obligatoires (allergènes…) relevant de la réglementation générale en matière d’étiquetage.

L’étiquetage peut préciser de façon facultative que :
- le fumage a été réalisé au feu de bois ;
- le poisson a été tranché à la main ;
- le salage a été effectué au sel sec.

Consommation :
Le saumon doit être conservé en 0 et 4°C. Une fois décongelé, il peut se garder 24 heures à 4 °C.
Il existe six labels rouges concernant le saumon : saumon, saumon Atlantique, saumon farci, farce aux petits légumes, saumon fumé et rillettes de saumon.

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : La volaille
Les fêtes sont souvent l'occasion de grosses pièces telle que le chapon ou de pièces fines telle que la poularde mais il faut acheter un produit de qualité.

La poularde :
C'est une jeune poule, abattue avant d'entrer en ponte. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales (du maïs, la plupart du temps). Sa chair est blanche et onctueuse, elle pèse entre 2 kg et 2,5 kg.
Pour bien choisir sa poularde, veillez à ce que sa chair soit bien blanche et souple. Elle ne doit pas avoir trop de graisse.

Le chapon :
Le chapon est un jeune mâle castré, la crête n'est donc pas autant développée que celle d'un coq. Engraissé en plein air pendant un minimum de 77 jours. Son abattage se fait après au moins 140 jours. C'est une grosse pièce oscillant entre 2,5 kg et 4 kg. Sa chair est fine et fondante.
Le Chapon de Bresse a une AOP. On l'appelle aussi pattes bleues. Il n'est commercialisé qu'au moment des fêtes. Il est souvent emmailloté d'un linge blanc et le cou est encore garni de plumes. La peau doit être lisse. Vérifiez qu'il a été nourri avec au moins 75 % de céréales. Achetez le avec la tête.

La pintade :
Elle nous vient d’Afrique. C'est un mets prisé depuis l'antiquité. Les Egyptiens en étaient friands. Sa chair blanche et juteuse est assez ferme et très maigre, avec seulement 5 % de matières grasses. Elle pèse entre 1,7 kg et 2,3 kg.

L’oie :
C'est la plus grosse des volailles (de 3 kg à 6 kg). Elle est assez grasse et sa chair délicate la rend particulièrement goûteuse. Plat typique des fêtes dans les pays d’Europe du Nord, elle est plus rare sur les tables françaises.

Les labels :
Certaines volailles bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP), d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et/ou d’un label rouge.

Seuls 3 types de volailles bénéficient d'une AOP :
Le Volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon), la Dinde de Bresse et le Poulet du Bourbonnais
Une seule volaille bénéficie d'une IGP c'est la poularde du Périgord.
Les volailles Label Rouge sont étiquetées avec un numéro individuel d’identification permettant le traçage depuis son élevage jusqu’à nos assiettes.

C'est l'INAO délivre les signes officiels de qualité après validation par le ministère de l'agriculture. Les contrôles de conformité sont réguliers.

Etiquetage :
L'étiquetage pour les volailles AOP, IGP est obligatoire et doit être visible. C'est un logo européen officiel (voir le site de Lucullus) . Tout comme pour les volailles issues de l'agriculture biologique avec le logo AB

Concernant le Label Rouge, outre le logo de référence, le numéro d'homologation doit être apparent. Les principales caractéristiques portant sur les conditions de production du produit et son goût doivent aussi être apparentes.

Les contrôles de la DGCCRF :
Elle réalise des contrôles de second niveau au stade de la commercialisation (tromperie, fraude, publicité de nature à induire en erreur, certification, etc.).

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : la Dinde
Il faut aborder le cas de la dinde, volaille emblématique des grosses tablées. C'est Christophe Colomb qui rapporta la dinde d'outre atlantique. Dès le 17e siècle elle commence à être consommée régulièrement.

Variétés :
Il existe deux grandes races de dinde, la Dinde noire et la Dinde blanche.

La Dinde noire est la race à la chair la plus fine. Vous la reconnaîtrez à ses pattes noires et à ses plumes noires. Son poids varie de 3 kg à 5 kg. C'est celle que l'on trouve le plus communément et elle constitue l'essentiel des dindes dites fermières. La Dinde de Noël fermière est commercialisée en fin d'année. C'est le règlement CE n°543/2008 qui définit les conditions d'élevage. Conditions de production communes relatives à la production en label rouge "volailles fermières de chair"
La Dinde à pattes blanches peut atteindre 15 kg. Son rendement élevé en viande favorise son élevage intensif. On la trouve en découpe sous forme de rôtis de dindonneau, de cuisses de dindes, etc.

Label rouge :
- La dinde doit être élevée dans des bâtiments hébergeant moins de 2500 sujets ;
- Jusqu'à 7 semaines la densité est limitée à 10 sujets/m² puis 6,25 sujets par m² ;
- le poids au m² ne doit pas être supérieur à 35 kg au moment de l'âge minimal d'abattage ;
- à partir de 8 semaines, elle doit bénéficier d’un accès permanent à des parcours recouverts en majeure partie de végétation représentant au moins 6 m² par dinde ;
- elle doit être nourrie au stade de l’engraissement avec une quantité d’aliments contenant au minimum 75 % de céréales et produits dérivés de céréales ;
- elle ne peut être abattue qu’après 140 jours minimum d’élevage (4 mois et 20 jours).

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : les huîtres
Il n' a pas de tables de fêtes sans fruits de mer et plus particulièrement d'huîtres.
Ce n'est pas simple d'élever des huîtres. Oui, c'est un élevage. Le ostréiculteurs savent que c'est un travail de longue haleine. Il faut trois ou quatre ans de soins permanents pour obtenir une huître commercialisable.

Les huîtres que nous consommons sont issus de larves regroupées en naissains. Ils sont produits par des établissements spécialisés, généralement situés dans le golfe du Morbihan et en région charentaise. Ils peuvent également venir du Japon ou du Canada. Si la France est le premier producteur d'huîtres européens, l'Asie et les USA en sont les premiers producteurs mondiaux.

En France, les huîtres sont issues de sept régions : Normandie‐Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.

C'est le lieu de production qui détermine la couleur et le goût du produit. Chaque huître a en effet son terroir issu de la qualité du sel, de la nature du plancton et des eaux où elles grandissent C'est ce qui leur conférera leurs caractéristiques particulières.

Si les huîtres viennent d'un autre pays la mention doit en être faite sur l'étiquetage comme par exemple "huîtres élevées en Irlande. Peuvent être également mentionnées des origines françaises plus précises telles " huîtres élevées en France, affinées en Vendée".

Les huîtres ont-elles aussi des labels ?
Les huîtres affinées à Marennes‐Oléron et les huîtres de Normandie bénéficient d'une IGP.
Les huîtres Fines de Claires vertes et huîtres Pousse en Claire bénéficient quant à elles d'un Label Rouge.
Il existe des huîtres Bio.

Catégories :
Il existe 6 grandes catégories d'huîtres. Les règles de dénomination et de calibrage ont été révisées en 2000 pour plus de traçabilité.

- Huîtres fines :
Huîtres creuses provenant de parcs d'élevage ostréicoles français et ayant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 exclusivement. L’indice de mesure du taux de remplissage est égal à : Masse de la chair égouttée de 20 huîtres (g) x 100 - Masse totale de ces 20 huîtres (g)
- Huîtres spéciales :
Huîtres creuses provenant de parcs d’élevage ostréicoles français et ayant un indice de remplissage, supérieur ou égal à 10,5 ;
- Huîtres affinées en claire :
Huîtres provenant des parcs d’élevage ostréicoles français, affinées "en claires" pendant des durées déterminées. Les claires sont des bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir périodiquement d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur confère des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer naturelle. Parmi les - Huîtres affinées en claire, on distingue deux sous-catégories :
- Huîtres Fines de claire :
Immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines, selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré ;
- Huîtres Spéciales de claire :
Immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Les "Fines de claires" et les "Spéciales de claires" doivent aussi répondre aux indices de qualité des "Fines" et des "Spéciales".

Une nouvelle variété d’huîtres :
C'est une huître asexuée. Elle possède 3 lots de chromosomes alors que l’huître est naturellement diploïde (deux lots de chromosomes). Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître diploïde. Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année. Ce ne sont pas des OGM. Saisie par la DGCCRF, l’ANSES a confirmé l'innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.

Tailles :
Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids.
Calibrage des huîtres longues aussi appelées creuses :
- 5 :30g à 45g
- 4 :45g à 65g
- 3 :65g à 85g
- 2 :85g à 120g
- 1 :121g à 150g
- 0 >150g
Calibrage des huîtres plates :
- 6 : 20g
- 5 : 30g
- 4 : 40 g
- 3 : 50 g
- 2 : 60g
- 1 : 70g
- 0 : 80g
- 00 : 90/100g
- 000 : 100/120g

À quoi être attentif au moment de l’achat ?
Les étiquettes sanitaires apposées sur les bourriches doivent mentionner la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur.
L'étiquette doit avoir les mentions "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation.
Elle doit mentionner le pays d’élevage de l'huître et son mode de production.
L'étiquette sanitaire garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Conservation :
- Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau.
- Elles doivent être placées au frais entre + 5° C et + 15°C, à l'abri de la lumière (elles meurent si la température est trop froide).
Il est possible de les conserver 4 à 5 jours sous réserve qu'elles soient posées bien à plat.
Il est préconisé de les ouvrir juste avant leur dégustation.

À l’ouverture, l'huître doit contenir de l'eau de mer, désignée comme étant la première eau, qu’il est conseillé de jeter mais elle peut servir en cuisine pour des sauces ou des fonds. La seconde eau est plus fine et c'est celle là que l'on consomme. Lors de son achat une huître ne doit pas bailler, c'est-à-dire être légèrement ouverte. C'est le signe soit d'une déshydratation soit que l'huître est morte et donc non consommable.

Source : DGCCRF

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus