Les Chroniques de Lucullus n°682

 Je suis un habitué de l'émission "La meilleure boulangerie de France" et j'ai beaucoup d'admiration pour les boulangers-pâtissiers. C'est pourquoi je voulais vous parler de nos boulangers-pâtissiers qui, au quotidien, font les pains et gâteaux que nous aimons tant. L'article unique de ces Chroniques est une compilation des textes de plusieurs sites. Étant très précis et concis je n'en n'ai pas fait de synthèse et je vous les livre avec leurs sources.

Les boulangers-pâtissiers
Un boulanger est une personne qui fabrique et vend du pain, en pratiquant l'art de la boulange.
Un pâtissier est une personne qui fabrique et vend de la pâtisserie.

Étymologie de Boulanger :
Le terme boulanger vient du picard "boulenc" (celui qui fabrique des pains ronds), attesté vers 1100. Il dérive du francique "bolla" (pain rond) et du moyen néerlandais "bolle" (pain rond).

Étymologie de Pâtissier :
Le terme pâtissier vient du verbe pâtisser, dérivé de pâte en wallon (pâsstegi), avec le suffixe -ier.
Il apparaît au 13e-14e  siècle. Dérivé de l’ancien français pastitz, "pâté", issu du latin tardif pasticium, "pâté", lui-même dérivé de pasta, "pâte".

Les métiers de la boulangerie :
• Boulanger : Il fabrique le pain, les pâtisseries boulangères et les produits salés (snacking) ;
• Pâtissier : il confectionne les pâtisseries, la viennoiserie, les confiseries, les glaces ;
• Chocolatier : c'est une attribution complémentaire du pâtissier ;
• Tourier : prépare et fabrique les pâtes, il confectionne également les crèmes et garnitures ;
• Vendeur : Accueille et conseille le client, il est l'image de la boulangerie pour le client.

Qui peut s'appeler boulanger en France ?
L'utilisation de l'appellation de boulanger ou de boulangerie sur un lieu de vente de pain est réglementée par la loi du 25 mai 1998 qui avait vocation à assurer une concurrence loyale aux professionnels qui fabriquent du pain et de ne pas tromper le consommateur final.

Réglementation :
Les conditions d'utilisation de la dénomination 
Elles sont fixées par l'article L. 122-17 du Code de la consommation. Peuvent prétendre à la dénomination de boulanger et à l'utilisation de l'enseigne commerciale boulangerie, les professionnels qui assurent eux-mêmes les étapes de fabrication suivantes à partir de matières premières choisies :
• Le pétrissage de la pâte ;
• La fermentation de la pâte ;
• La mise en forme de la pâte ;
• La cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.

Utiliser l'enseigne boulangerie :
La loi précise également que la pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. Les professionnels respectant l'ensemble de ces critères peuvent donc utiliser la dénomination boulanger ou boulangerie sur leur enseigne commerciale, sur leur lieu de vente et les publicités papier ou numériques.

Artisan boulanger : Le décret du 2 avril 1998 modifié par le décret n°2015-810 du 2 juillet 2015 précise que peuvent se prévaloir de la qualité d'artisan les personnes qui justifient soit d'un CAP ou d'un BEP, soit d'un titre homologué de même niveau, soit d'une expérience professionnelle dans le métier d'au moins trois ans. Par ailleurs, une fois l'obtention de la qualification professionnelle obtenue, l'artisan devra s'inscrire à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat pour immatriculer sa boulangerie et suivre un stage de préparation à l'installation.

À ces obligations de qualification professionnelle et d'immatriculation, s'ajoutent des critères auxquels doit répondre un boulanger pour utiliser l'appellation artisan boulanger, conformément à la loi Raffarin de 1998.
La définition d'un artisan boulanger

Pour être considéré comme artisan boulanger, voici les critères imposés par la loi de 1998 :
• l'artisan boulanger doit sélectionner les matières premières ;
• l'artisan boulanger doit réaliser le pétrissage de la pâte ;
• l'artisan boulanger doit assurer la fermentation et la cuisson de la pâte.

Les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion....

Artisan boulanger bio :
L'appellation n'existe pas réglementairement mais le boulanger peut très bien utiliser des produits Bio et l'inscrire sur sa devanture.

Charte des "Boulangers de France" voir le lien pdf donné avec les sources.
Un Boulanger de France s’engage :
• à fabriquer lui-même tous ses pains, ses principaux produits de viennoiserie (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, pains au lait, galettes des rois ou gâteaux des rois), de pâtisserie (éclairs, religieuses, mille-feuilles, Paris-Brest, opéras, tartes aux fruits, flans, chaussons aux pommes) et de restauration boulangère (quiches, pizzas et sandwichs)

• à garantir bien-être et qualité : la dose de sel utilisée pour la fabrication des pains ne doit pas dépasser (engagements accord collectif du 3 mars 2022) 1,4 g de sel/100g de pain courant et 1,3 g de sel/100g de pain complet ou aux céréales. Par ailleurs, les pains sont fabriqués avec un pétrissage peu intense et des fermentations longues pour favoriser la production des arômes. La température des produits est régulièrement contrôlée. L’information sur les allergènes est à la disposition des clients.

• à assurer accueil et accessibilité, en conseillant ses clients, en adaptant ses horaires d’ouverture et en assurant une bonne accessibilité du magasin.

• à favoriser un engagement sociétal et écoresponsable en privilégiant les circuits courts d’approvisionnement et les produits de saison, en triant ses déchets, en limitant l’usage des emballages, en faisant don de ses invendus et en veillant à la pérennité du métier (formation, apprentissage…)

Les formations pour devenir boulanger et ou pâtissier :
Boulanger :
Niveau 3
• CAP Boulanger ;
• MC Boulangerie spécialisée ;
• MC Pâtisserie boulangère.
Niveau 4
• BP Boulanger ;
• Bac Pro Boulanger, Pâtissier.
Niveau 5
• BM Boulanger ;
• MOF Boulangerie.

Pâtissier :
Niveau 5
• CAP Pâtissier ;
• MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées.
Niveau 4
• BTM Pâtissier ;
• Bac Pro Boulanger Pâtissier.
Niveau 3
• BM Pâtissier ;
• BMS Pâtissier ;
• MOF Pâtisserie-confiserie ;
• CQP* ;
• CQP Gestionnaire d’entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie.

Tourier :
Niveau 3
• CAP Boulanger ;
• CAP Pâtissier ;
• MC Boulangerie spécialisée ;
• MC Pâtisserie boulangère.
Niveau 4
• BP Boulanger ;
• Bac Pro Boulanger-pâtissier.
Niveau 5
• BM Boulanger ;
• CQP Tourier.

Vendeur :
Niveau 5
• CAP EVS (Employé de vente spécialisé) Option A : Produits alimentaires ;
• CAP ECMS (Employé de commerce multi-spécialités) ;
• MC Vendeur spécialisé en alimentation ;
• CTM Vendeur-Vendeuse en boulangerie-pâtisserie (septembre 2012).
Niveau 4
• Bac Pro Commerce ;
• CQP Vendeur-Vendeuse Conseil en Boulangerie Pâtisserie.

Les diplômes de la boulangerie-pâtisserie :
• CAP : Certificat d'Aptitude Professionnel ;
• BP : Brevet Professionnel ;
• MC : Mention Complémentaire ;
• CTM  : Certificat Technique des métiers ;
• BM : Brevet de Maîtrise ;
• BMS : Brevet de Maîtrise Supérieur;
• Bac Pro : Baccalauréat Professionnel.
• MOF : Meilleur Ouvrier de France.
• CQP : Les certificats de qualification professionnelle

les CQP ne sont pas des diplômes mais correspondent à des parcours qualifiants souvent réalisés dans le cadre de la formation continue. Ils attestent de la capacité d’un individu à exercer une activité professionnelle donnée, dans une situation de travail et avec un degré de responsabilité précis. Aucun niveau ne leur est attribué dans la nomenclature.

Les concours professionnels :
• Concours national de la meilleure baguette de tradition française ;
• Concours national du meilleur croissant au beurre ;
• Concours national du meilleur sandwich ;
• Master national du meilleur pain au chocolat ;
• Concours national des meilleurs jeunes boulangers ;
• Trophée national du conseil en vente de boulangerie-pâtisserie ;
• Concours national de la meilleure galette aux amandes ;
• Concours national des meilleurs apprentis de France en boulangerie ;
• Le Master de Mille-feuille.

Les concours nationaux et internationaux :
• Coupe du monde de la boulangerie ;
• Coupe d'Europe de la boulangerie ;
• Coupe de France de la boulangerie ;
• Concours international UIBC des jeunes boulangers ;
• Un des Meilleurs Ouvriers de France-boulangerie ;
• WordSkills Competition.

Sources : Boulangerie.org, Institut National de la Boulangerie, Mapa Assurance, Wikipedia, Charte Boulanger de France  

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus