Les Chroniques de Lucullus n°683

Vous aurez tout sur le saké
Tout d'abord sachez que saké veut dire alcool et que le vin s'appelle nihonshu. Le saké est un alcool japonais assez prisé en France et pas seulement dans la gastronomie japonaise. Il est conçu à partir de la fermentation du riz et non par distillation. Il se rapproche de la bière sur ce principe.

Les ingrédients du saké sont l'eau, le riz, le koji-kin qui est un champignon accélérant la fermentation du riz ainsi que des levures. Bien évidemment la qualité du riz et de l'eau est pour beaucoup dans la qualité finale du produit. Il titre entre 11° et 20°.

Les sakés sont classés en fonction des ingrédients, des méthodes de production et du degré de polissage du riz. En effet, le riz brut ne se prête pas au brassage. C'est pourquoi les grains de riz sont polis, c'est à dire qu'on les frotte afin d'en ôter le son.

Les différents types de saké :
• Le Honjozo signifie que le riz a été poli à 70 % et donc que 30 % du grain a été retiré ;
• Le Ginjo est fabriqué à partir de riz poli à 60 % ou moins et fermenté lentement à basse température ;
• Le Daiginjo dont les grains sont polis à 50 % ou moins.
• Le Junmai est un type de saké fabriqué sans alcool de brassage et en utilisant uniquement du riz, de l'eau, de la levure et du malt de riz. Le terme junmai est aussi parfois utilisé en combinaison avec les saké ginjo et daiginjo.

• Le Namazake, un saké non pasteurisé ;
• Le Nigorizake (ou nigori), un saké filtré à travers un tissu rugueux, ce qui le rend trouble et crémeux en bouche ;
• Le Shiboritate est un saké qui provient directement de la brasserie, sans être passé par le processus de maturation.
Le taux de polissage n'est pas forcément un signe de qualité. Un taux faible indique que l'on utilise plus de riz et plus de temps à le polir.

Les sakés se conservent très longtemps de 1 an à plus de 50 ans comme les Koshu qui ont une richesse organoleptique proche du Sauternes. Les sakés non pasteurisés ne se gardent que 2-3 jours après ouverture.

Au Japon le décorum gastronomique tient une place essentielle. Un service à saké traditionnel se compose d'une carafe appelée tokkuri et de petites coupes individuelles appelées ochoko. Les bouteilles de saké standards, ou yongobin, font 720 ml.

Dégustation du saké :
Le saké se boit entre 5°C et 12°C. Le saké chaud appelé atsukan se chauffe jusqu'à 50°C et peut s'apparenter en esprit à notre vin chaud car il se boit essentiellement en hiver.

Les règles de dégustation :
Les traditions japonaises sont pour nous déroutantes. Je cite Japan-Travel :
"Les règles de dégustation de saké dans un cadre formel sont strictes.
• Ne jamais se resservir soi même.
• S'assurer que toutes les coupes sur la table sont toujours remplies.
• Lorsque vous servez un supérieur, tenez le tokkuri de la main droite et placez votre main gauche sur le bas. Lorsqu'un supérieur vous sert, placez une main sous votre coupe et placez l'autre sur le côté. Votre supérieur a le droit de n'utiliser qu'une seule main lorsqu'il sert ou est servi. Après avoir été servi, buvez au moins une gorgée avant de reposer votre coupe.
• Dans un cadre plus décontracté, les règles ne sont pas aussi rigides. Toutefois, il est toujours poli de servir les autres, que vous buviez du saké, de la bière ou du thé."

Accords mets-saké :
Le saké peut très bien se servir lors d'un repas. Il remplace très bien le vin sur des plats où celui ci n'est pas l'allié idéal comme les œufs, les épinards, les asperges, les artichauts ou le chocolat. Il se marie très bien avec les fruits de mer et les produits iodés.

Le prix
En France on trouve de bonne bouteille de saké entre 30 et 40 €.

Sources : Hôtellerie-restauration (abonné), Japan Travel,

La poule noire du Berry
La poule du Berry a été créée à partir de 1900 par le baron Henri de Laage, établi dans le château de Verneuil, à Vendroeuvres, dans la Brenne.  Elle est mentionnée pour la première fois en 1909 dans un ouvrage d’aviculture, et trois ans plus tard, le standard de la race est établi et déposé par les fédérations d’aviculture de l’Indre et du Cher. La race, à la fois destinée à la ponte et à la chair, est ensuite régulièrement citée dans la littérature avicole, souvent de concert avec sa voisine la Géline de Touraine. Dès les années 40, ces mentions se raréfient. Après guerre, les poules noires du Berry désertent les basses-cours berrichonnes dans lesquelles elles étaient jusque là légion, vraisemblablement au profit de races hybrides à la croissance bien plus rapide. Seuls quelques passionnés continuent l’élevage et l’amélioration de la race à des fins plus esthétiques que culinaires, notamment en sélectionnant les volatiles pour obtenir ses fameux yeux rouges, à force de croisements. Dans les années 70, elle est considérée comme complètement disparue.

En 1972, grâce à l’aviculteur amateur Gaston Touraine, la Noire du Berry, revient à la vie. La création d’Associations ainsi que d’un Club Officiel d’éleveurs de la Noire du Berry crée en 2004, permettent de renforcer la renaissance de cette race engagée par Gaston Touraine.

Elle sera finalement recréée au moyen de nouveaux croisements, notamment avec la Bresse noire, destinés à renforcer son patrimoine génétique. La Noire du Berry était originellement très réputée pour sa qualité de pondeuse et sa chair savoureuse, mais pas seulement puisque ses belles plumes noires particulières aux reflets verts, étaient prisées dans le monde de la mode et utilisées pour la confection de la literie.

Cette dernière fait désormais l’objet d’une sélection rigoureuse. En effet depuis 2008 le Centre de sélection de Béchanne situé dans l’Ain, travaille en étroite collaboration avec les éleveurs de la Noire du Berry afin de préserver et faire connaître cette race ancienne et réputée.
Son poids atteint les 2 kg, comptez 180 jours d'élevage. C'est une poule non agressive, mais fière et très vive, difficile a attraper et qui passe sans hésiter les 1,60 m de clôture. On est rustique ou on ne l'est pas.

La "Noire" n’a rien à voir avec une volaille traditionnelle. Elle a une très bonne aptitude à l’engraissement. Sa chair blanche est fine et savoureuse avec une bonne tenue à la cuisson. Les restaurateurs l’apprécient pour sa chair sublime. Son galbe est bien dodu, sa viande est ferme et goûteuse avec un grain d’une finesse inouïe, montrant de la densité en bouche et un moelleux annonçant des arômes de foin et de noisette.

Cette volaille noble est apte à être traitée de maintes façons : rôtie, grillée, pochée, braisée. En Berry, on la sert souvent en barbouille (sauce au sang)

Malgré ses très bonnes qualités, tant au niveau de sa rusticité que de sa finesse de chair, cette volaille reste confidentielle, (seulement 5 élevage en France), et c'est bien dommage.
Source : Denis Marques

Les pourboires
Pour avoir travaillé un peu en restauration j'ai, pendant longtemps, été un adepte des pourboires. Mais maintenant, pour que je mette la main à la poche, je suis plus regardant et j'attends un service bien fait et agréable. Parfois on a l'impression qu'on enquiquine, pour rester poli, le serveur quand on passe commande ou lui demande des explications sur le menu, sans parler du garçon de café qui tire la tronche, pose la commande ou tend la note sans un mot de politesse.

Le pourboire c'est une gratification personnelle attribuée par le client pour "un plus" sur le service attendu, un cadeau en fait, un remerciement en signe de satisfaction.

Pour autant il y a une vraie question de fiscalité. Je me souviens qu'au sortir de la marine, j'avais trouvé un emploi comme chasseur-bagagiste dans un 4 étoiles. Pas terrible mis je gagnais le smic hôtelier plus les pourboires et dans un 4 étoiles, au bout du mois, la somme pouvait être supérieure au salaire. Je me suis offert ma première moto comme cela.

Pourquoi est ce que je vous parle de cela ?
Parce le 31 décembre 2025 l'exemption de charge sociale et d'impôt sur le revenu concernant les pourboires s'est terminée et que faute d'un budget, tout cela sera fiscalisé.
Certes le président de la République, lors d'une rencontre avec les représentants de la restauration traditionnelle, le 29 septembre dernier, avait réaffirmé son opposition à toute fiscalité sur les pourboires et je cite : On doit supprimer toute la fiscalité et les charges sur les pourboires et il doivent pleinement aller dans la poche de ceux qui travaillent".

Sources : HôtellerieRestauration (abonné) et moi même.

De nouvelles formes de restaurant
On connaît le restaurant traditionnel plus ou moins chic, le routier, la guinguette au bord de l'eau, la paillote sur la plage ou le food-truck au coin de la rue ou lors d'une fête de village mais, connaissez vous le restaurant-conteneur ?

C'est une nouvelle tendance car cela ajoute une grande flexibilité. Pour autant ce n'est pas si simple ni plus économique et cela attire des restaurateurs voulant sortir du food-truck sans pour autant avoir un restaurant en dur. C'est le cas de Clémentine Le Breton cheffe de la Marmiterie à Nébian (34). Jusqu'à maintenant elle travaillait dans une caravane et ce n'était pas pratique : "C'est plus ergonomique et sympathique de travailler dans ce type de structure. Parce que la caravane, avec son lave-main à pompe à pied, son petit frigo et son eau froide c'est assez sommaire."

Le plus du conteneur c'est qu'il respecte les normes, qu'il s'agisse de l'évacuation des eaux usées, de la facilité de lavage et de rinçage des éléments. Mais utiliser un conteneur ne s'improvise pas comme l'explique Bastien Robin, gérant de Kiosque & Box, spécialisé dans la conception et fabrication de conteneur. Il faut passer par un spécialiste afin de modéliser le type de cuisine qu'on veut faire et le type de salle car on peut connecter plusieurs conteneurs. Christian Méli gérant de Eco 3, spécialiste en construction de conteneur, explique qu'il faut passer par un architecte d'intérieur afin d'être certain de respecter les côtes et les contraintes comme la nature du sol et des murs, pas de carrelage ni de plâtre. On peut connecter un conteneur, le découper mais on ne peut pas l'élargir ou l'agrandir. Et c'est l'architecte qui va dépose le permis de construire.

Il faut prévoir les température excessives, au bord de mer en été il fait plus de 40°C dans la cuisine, ce qui complique la conservation des aliments, renchérit Clémentine Le Breton.

Selon les lieux, comme par exemple une plage, le conteneur sera démonté une ou deux fois par an. Cela doit être fait rapidement et à moindre coût et donc prévu et étudié à l'avance. Tout doit être "plug &play", les dérivations électriques et de canalisations doivent être simples à déconnecter car ensuite le conteneur sera gruté.

Et tout cela à un coût non négligeable qui vaut le coup de passer par des spécialistes. Un conteneur de 14 m² bien équipé revient entre 50.000 et 60.000 €.

Source : Hôtellerie-Restauration (abonné).

Le code-barres EAN/UCC
Les codes-barres ont été inventés en 1948 par Norman Joseph Woodland et Bernard Silver, deux ingénieurs qui tentaient de résoudre le problème de l'automatisation des systèmes de caisse des épiceries. Ils permettent d'obtenir beaucoup de renseignements sur les produits que nous achetons.

Un code barre c'est une suite de barres blanches et noires surmontées d'une série de chiffres. Le commerce, l'industrie et même la logistique s'en servent pour référencer de manière unique tous les produits. C'est un standard universel.

Il existe deux types de code barre. Le 1D classique à barres parallèles et le 2D qui est le QR code. Ce dernier contient beaucoup plus de renseignements.

Le fonctionnement du code barre :
• L'industriel, au moyen d'un logiciel, stocke des données qui représente des chiffres et des caractères alpha-numériques et crée des "étiquettes" qui seront alors apposées sur les produits. Elle peuvent être incluses dans le packaging comme pour les cannettes.
• Sur place par la douchette ou le lecteur de code de la caissière, le code-barre est lu, capturé et envoyé à un ordinateur.
• L'ordinateur le déchiffre et le traite sous la forme d'un numéro de produit, d'un prix ou d'un numéro d'inventaire.

Un peu plus de détails :
Ce système repose sur des standards bien définis, établis par l’organisme GS1, anciennement connu sous le nom d’EAN International.

Les différents types de codes-barres EAN/UCC :
Les codes produits EAN/UCC sont regroupés sous un standard commun appelé GTIN (Global Trade Item Number). On y retrouve :
• L’UCP (Universal Product Code), utilisé principalement en Amérique du Nord.
• L’ISBN (International Standard Book Number), qui identifie spécifiquement les ouvrages dans le secteur de l’édition.

Comment un code-barres EAN est-il construit ?
Il y a essentiellement 3 typesde codes barres mais il en existe bien d'autres.
• Les codes EAN-8 : Avec leurs 8 chiffres, ces codes sont conçus pour les petits produits, car ils prennent peu de place lorsqu’ils sont traduits en code-barres ;
• Les codes EAN-13 : Ils contiennent 13 chiffres et représentent le standard le plus couramment utilisé ;
• Les codes EAN-128 (ou GS1-128) : Ces codes sont dédiés à l’étiquetage des unités logistiques, comme les palettes. Dans ce cas, un code SSCC (Serial Shipping Container Code) est utilisé pour identifier les marchandises et est traduit en code-barres GS1-128.

Ce qu'il faut retenir avec le code le plus courant (EAN-13) :
• Les 2 ou 3 premiers chiffres indiquent le pays où l’entreprise est enregistrée. 300 et 379 renvoie à la France, tandis qu’un code entre 400 et 440 correspond à l’Allemagne...
• Les 4 ou 5 chiffres suivants identifient l’entreprise dans le système EAN.
• Les 4 ou 5 chiffres suivants servent à distinguer les produits au sein de cette entreprise.
• Le dernier chiffre est une clé de contrôle, calculée à partir des autres chiffres pour vérifier la validité du code-barres.

Sources : Sunavin.com, Retail-France.com, Qrcode-tiger.com, Qwant.com

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus