Appert - Nicolas

Né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne (Châlons en Champagne 51)
Décédé le 01 juin 1841 à Massy (91)

Ses parents aubergistes lui ont enseignés les bases de l'art culinaire.
Il continue sa formation chez un cousin pâtissier.
1772 il entre au service du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld (Allemagne).
1775 Officier de bouche de la comtesse de Forbach veuve du duc palatin.

• Rapidement il s'intéresse aux techniques de conservation des aliments. D'abord chez un brasseur puis il est amené à se rendre dans le Jura, pays de mines de sel, car il effectue des recherches sur les moyens de conserver les aliments.
• En 1782, à la veille de la révolution il déménage à Paris, rue des Lombards, pour exercer la profession de confiseur. Il continue néanmoins ses recherches sur la conservations des aliments.

• Après l'arrivée de Napoléon Bonaparte au pouvoir les problèmes de ravitaillement et de conservation des aliments se font plus sévères.
• L'empereur lance un concours richement doté afin de trouver de nouveaux procédés de conservation afin de garantir l'approvisionnement de ses troupes en campagne.
•  Appert gagne le concours avec son procédé permettant de conserver dans des bouteilles en verre épais les aliments après les avoir fait cuire de manière prolongée (appertisation).
• Son procédé ayant rapidement été copié et amélioré entre autre par l'invention de la boîte en fer blanc (invention anglaise de Durant).
• 1840 il vend son affaire à Auguste Prieur
• Il finit sa vie ruiné et criblé de dettes. Il meurt en 1841

Technique:
APPERTISATION : Procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Le terme d’appertisation vient du nom de l’industriel Nicolas APPERT, qui a inventé ce procédé en 1804.

Il décrit son procédé simplement:
"Le procédé consiste:

1. A enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver,
2. A boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,
3. A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de l'eau bouillante d'un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l'indiquerai pour chaque espèce de comestible;
4. A retirer les bouteilles du bain marie au temps prescrit."

L’appertisation est une opération essentielle du génie industriel alimentaire qui vise, par la diminution de la charge microbienne et l’inactivation des enzymes, à allonger la durée de conservation du produit (de quelques jours, pour les plus sensibles, à plusieurs années).

Cet allongement de la durée de vie du produit est généralement obtenu par un traitement thermique. Très efficace et d’un coût unitaire modeste.
Ce traitement comporte deux inconvénients majeurs :
Hétérogénéité du traitement
Modification des propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.

De nombreuses améliorations du procédé et l’introduction de nouvelles techniques de chauffage ont permis de minimiser dans bien des cas ces inconvénients :

• Procédés UHT
• Micro-ondes
• Échangeurs actijoule
• Échangeurs optimisés (à plaques, à surface raclée)...

Bibliographie : L'art de conserver

Source: Université de Bourgogne  Encyclopedia Universalis