Favre - Joseph

Né le 17 février 1849 à Vex (Valais Suisse)
Décédé le 17 février 1903 Boulogne sur Seine (France)

Orphelin de bonne heure, recueilli par son oncle, il fut placé comme apprenti dans un hôtel de Sion pendant 3 ans puis il ira à l'Hôtel Métropole à Genève. Enfin il vint à Paris à la taverne la Milanaise puis à la maison Chevet en 1867.
Cela lui permis à 18 ans seulement de diriger un été le Kursaal de Wiesbaden qui dépendait de la maison Chevet.

Joseph Favre avait ce qu'on appelle la bougeotte. Il changea régulièrement d'établissements et de villes dans les deux ans qui suivirent.
Citons à Paris la Taverne Anglaise, à Londres l’Hôtel Royal et au Restaurant de Hambourg, à Paris  de nouveau, l’Hôtel de Bade, le Café de la Paix et le Café Riche.

De 1873 à 1879, travailla à Lausanne, Clarens, Fribourg, Lugano, Bâle, Bex.
En 1880, il réorganisa les cuisines de l’Hôtel Central, à Berlin.
Enfin il passa 18 mois chez le gouverneur de la Hesse, le comte Eulenburg, à Cassel.
Il demeura ensuite  à Paris.

C'est un théoricien de la cuisine française.
Il œuvra toute sa vie faire entrer la cuisine de qualité dans les cuisines des ménagères.

Le 15 septembre 1877 il crée la "Science culinaire", premier journal culinaire écrit par un cuisinier.

Dans la foulée, en mars 1879 il crée l'union universelle pour le progrès de l'art culinaire.
A Paris, la section de cette union s'appelle l'Académie de Cuisine" qui deviendra en 1888 l'Académie Culinaire de France.

Toute sa vie il œuvra pour que la ménagère puisse avoir connaissance des principes élémentaires de la bonne cuisine et de la santé alimentaire.

En 1883 commencera la parution, par fascicules, de son œuvre majeure le Dictionnaire universel de cuisine pratique sous titrée , Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire.

Ce n'est qu'en 1889 que sera publiée la première édition de son Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique.

Politiquement engagé, on peut qualifier Joseph Favre d'anarchiste selon l'entendement du 19ème siècle.
C'était un progressiste attaché à la santé des enfants et des familles.

Parlant de la gastronomie il écrira
"Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité."

De par son œuvre Joseph Favre est çà l'origine de la création de nombreux concours et expositions culinaires. Le premier eut lieu à Francfort sur le Main en Allemagne en 1878

Anecdote.
Ami de Courbet ce dernier réalisa un tableau représentant Jospeh Favre.

Source :
Académie culinaire de France
http://www.academieculinairedefrance.com/fr/l-academie/historique.html

Amicale Vaudoise des chefs de cuisine
http://www.chefs-vaudois.ch/index.php?itemid=56

Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Joseph_Favre

organic-e-publishing-international
http://www.organic-e-publishing-international.com/wp/bouchees-culturelles/le-dictionnaire-de-joseph-favre/

Stéphane Décotterd  Une Histoire de cuisine….
http://stephanedecotterd.com/2013/06/13/un-peu-dhistoire-joseph-favre-et-lacademie-culinaire-de-france/