1500 Bartolomeo Scappi
Né vers 1500 à Bologne (Italie)Décédé le 13 avril 1577 à Rome (Italie)
Bartolomeo Scappi est un célèbre cuisinier italien considéré comme l’un des plus importants chefs de son temps. Il a su présenter une synthèse de la cuisine de la fin du Moyen-âge et du début de la Renaissance. C'ést à la fois un théoricien et un praticien. Il est le successeur des maîtres que furent Martino et Platine de Cremone.
Son œuvre, fort documentée, est une étape dans l'histoire de la gastronomie. Elle a influencé de nombreux chefs. La vision scientifique qu'il avait de la cuisine en a fait une discipline technique.
On ne connaît pas sa jeunesse si ce n'est qu'il a travaillé auprès des plus grands de l'église catholique.
Il a passé 7 ans au service du cardinal Marin Grimani à Venise.
En 1536 il officie chez le cardinal Lorenzo Campeggio à Rome, pour lequel il organise un somptueux banquet en l'honneur de Charles Quint.
Il œuvre pour un cardinal lors du conclave qui a vu l'élection de Giammaria Ciocchi del Monte (Jules III, pape de 1550 à 1559)
Il est successivement le cuisinier attitré de 3 papes jusqu'en 1576.
• Pie IV, Giovanni Angelo Medici di Marignano, pape de 1559 à 1565) ;
• Pie V , Michele Ghislieri, pape de 1566-1572 ;
• Grégoire XIII, Ugo Boncompagni pape de 1572-1585.
Il a été membre de la "Venerabile compagnia de cuochi e pasticieri di Roma", une confrérie regroupant les plus importants cuisiniers et pâtissiers de Rome.
On peut dire que Rome était alors le siège de la gastronomie européenne. On peut le comparer à Antonin Carême dans l'histoire de la gastronomie mondiale.
Il décède en 1577 à Rome.
Son œuvre :Il publie à Venise en 1570 son œuvre majeure "Opera dell'arte del cucinare" (Ouvrage sur l'Art de cuisiner). Opéra signifie "Œuvre" en italien. C'est un véritable best-seller qui connaîtra sept rééditions avant 1646.
L'ouvrage comprend plus de 1000 recettes mais également les premières planches illustrées, 28 au total, décrivant une cuisine, les cuisiniers au travail et les arts de la table. Il témoigne d'une approche toute scientifique et précise de la cuisine de son époque.
Le livre traite notamment de la cuisine régionale italienne, des plats de viande, de poisson, de légumes, de la pâtisserie, ainsi que des recettes pour les malades.
Il y donne également de nombreuses recettes d’autres pays comme la France, l’Espagne et l’Allemagne. On y trouve la première recette de "couscous à la moresque".
Ses recettes sont une transition élaborée entre la cuisine médiévale et celle de la Renaissance. Il réintroduit les abats et les coquillages jusqu'ici délaissés. Il fait la part belle au beurre et à la crème mais également aux légumes venus du Nouveau-monde. Plus anecdotique, de nouveaux formats de raviolis sont décrits. Il diminue l'usage des épices tant utilisées dans la cuisine du moyen-âge. Il va également rejeter l'usage du sucré-salé, trop marqué selon lui dans la cuisine de ses prédécesseurs.
Pour le côté pratique, il introduit des techniques innovantes comme l'usage de la pâte feuilletée ou celle de la cuisson à l'étouffée ou au bain-marie.
Il a été traduit, copié, pillé, plagié, tout au long des XVIe et XVIIe siècle, ce qui montre bien son excellence et sa vision de son art.
"Opera dell'arte del cucinare" est composé de 6 livres :
- 1. Primo libro : indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes…).
- 2. Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats, de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
- 3. Terzo libro ou libro quadragesimale : recettes de carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes, des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs. 27 illustrations de cuisine sont présentes. On découvre alors des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l’eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail…
- 4. Quarto libro, dellimbandire le vivande : environ 8 à 10 menus par mois, d’avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint organisé par le cardinal Lorenzo Campeggi en 1536).
- 5. Quinto libro, libro delle paste : livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza, brioches et beignets. C’est dans ce livre qu’on trouve les premières recettes de pâte feuilletée.
- 6. Libro sesto et ultimo de convalescenti : livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s’agit donc d’un petit livre de recettes diététiques : recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d’œufs, de fruits et de sauces.
Per fare pizza a un’altro modo
Piglinsi libre due di fior di farina, e impastinsi con oncie sei di cascio Parmigiano pisto nel mortaro, stemperato con brodo grasso, e acqua rosa, e passato per il setaccio, e oncie tre di zuccaro, sei rossi doua, tre oncie di mollica di pane imbeuerata con brodo grasso, mezz’oncia di cannella, mezz’oncia tra garofali, e noci moscate, e per spatio d’un’hora rimenisi essa pasta, e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di butiro liquefatto, e facciasene tortiglione per il lungo del sfoglio di quattro riuolture, e ongasi il tortiglione di buttiro liquefatto non troppo caldo, e d’esso tortiglione facciansene piu su caccine, e frigghisino in butiro, o strutto, o cuochisino nel forno nella tortiera, come si cuoce i tortiglioni, seruisino calde con zuccaro sopra.
Traduction : Alessio Colarizi Graziani.
Pour faire une pizza d’une autre façon
• Prenez 2 livres de fleur de farine et pétrissez cela avec 6 onces de parmesan pilé dans un mortier.
• Diluez avec du bouillon gras et de l’eau de rose et passez-le au tamis, et 3 onces de sucre, 6 jaunes d’œuf, 3 onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras.1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade.
• Laissez reposer cette pâte pendant 1 h et faites avec cette pâte une feuille mince et graissez cela avec du beurre liquéfié et faites en un tortillon (torsade) dans le sens de la longueur de 4 tours (comme une tresse) et graissez cette torsade de beurre liquéfié pas trop chaud et de cette torsade faites plusieurs fougasses.
• Faites frire cela dans du beurre ou du saindoux ou cuisez au four dans la tourtière comme on cuit les torsades, servez chaud avec du sucre dessus.
Bon appétit !
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