Les Chroniques de Lucullus n°317

Amis gourmands bonjour,

Mes amis l'heure est grave, il faut que je vous parle de quelque chose de sérieux de vraiment important.
Comment ça tu souris derrière tes moustaches?
Tu ne me crois pas?
Arrière faquin maraud … et je crois qu'il est question d'oreilles taillées en pointes...

Revenons à notre dispute et juges donc, toi même, de la querelle qui oppose, depuis des lustres, les martégaux aux marseillais.
Ah oui, j'oubliais encore, tu ne connais peut être pas la petite ville de Martigues qui se trouve non loin de Marseille et ses habitants que l'on nomme les martégaux?
Si quand même, alors je continue et je pense que tu comprendras la grosse discussion qui les oppose.

Dans la recette de la bouillabaisse, que leur disputent les martégaux et que les marseillais revendiquent haut et fort, faut il oui ou non mettre des pommes de terre.
La bouillabaisse est à l'origine un plat de pêcheurs réalisé à partir des petits poissons capturés et accommodés assez simplement. Il arrivait même qu'elle soit préparée à bord des bateaux ce qui sous-entend que la recette de base est assez rustique.

Cette préparation, haute en couleurs et en goûts, dont la formule n'a jamais été fixée, a néanmoins ses règles strictes. Je dois dire que sur ce plan je donne raison aux riverains du vieux port, on ne met pas de pommes de terre dans ce plat qui est un ragoût de poissons accompagnant une soupe. Il n'y a pas de champ de pommes de terre sur les bateaux.
Cela dit la pomme de terre s'acclimate très bien de la bouillabaisse, mais n'inversons pas les rôles.

Il y a également deux autres points importants que je désire aborder ici, celui de la rouille et celui des croutons.
Pour la rouille la recette est stricte et ne souffre pas de discussion au pays de Pagnol. C'est une pommade faite d'ail pilé, de piment d'Espagne, de mie de pain montée, d'huile d'olive et détendue de bouillon. Et surtout n'allez pas m'inventer autre chose.

L'autre point concerne les croutons qui doivent être rassis et non grillés. Apollon Caillat, le chantre de la sardine, et grand chef marseillais, l'affirme. Et lui, l'érudit et grand ami d'Escoffier, ne peut qu'être écouté avec la plus haute attention.

Alors les martégaux et leurs pommes de terre, je pense qu'ils peuvent aller prendre des leçons sur la Canebière.

Cela dit les marseillais sont forts en galéjade. La bouillabaisse est un plat d'origine grecque apporté là par les fondateurs de Massalia qui eux venaient de Rhodes. Ce qui vient de la Provence serait plutôt son nom, bouï abaisso, ou quand ça bout baisse le feu.

Dimanche 17.45 et bien qu'ayant correctement déjeuné ,je me mettrai volontiers une serviette autour du cou.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus