Les Chroniques de Lucullus n°320

Amis gourmands bonjour,

Novembre et déjà l'on reparle de la truffe pour les fêtes de fin d'année. La truffe, ce diamant noir qui atteint des sommets en termes de prix, allant jusqu'à 1000 € le kilo. Ce bijou que l'on retrouve bien entendu dans le Périgord mais aussi en Provence ou dans le Lubéron.

Il y a plusieurs espèces de truffes qui croissent en France mais 5 sont essentiellement commercialisées.

La plus célèbre est la Tuber Melanosporum Vittadini ou truffes noire du Périgord mais aussi du Tricastin.
On la retrouve entre mi novembre et mi mars. C'est une truffe à chair noire dont la partie extérieure, le péridium est veiné de brun foncé.
Dans la même période de production on trouve la Tuber Brumale Vittanidi, à chair plutôt brune et veinures noires.
On trouve ensuite la Tuber Uncinatum Chatin dite de Bourgogne. Sa chair est brune à veines blanches.
De mai à septembre on peut déguster la Tuber Aestivum Vittanidi. Elle est moins recherchée son péridium est brun noirâtre, ses veinures blanches.
Enfin vient la Tuber Mesentericum au péridium très noire. Sa chair est gris brun à marron foncée et les veinures blanches. On la récilte de septembre à janvier.

Il convient donc d'être extrêmement prudent lors d'achat. Peu d'entre nous aurons la possibilité et les moyens d'en acheter fraîches aussi vérifiez bien sur les boites et bocaux qu'il s'agit de la "Tuber Mélanosporum" et pas d'une contrefaçon chinoise. Car même pour des pelures,beaucoup plus abordables, il n'y a pas de raison de se faire enfler par des gougnafiers. La truffe chinoise coute 25 € au prix de gros mais n'est en rien comparable à la mélanosporum. La Tuber Indicum ou truffe chinoise n'a ni goût ni odeur, par contre elle s'imprègne très facilement de celle des autres truffes. Ce qui génère des escroqueries il va sans dire.

Et il faut le dire car des industriels de la filière n'ont pas hésité à introduire, peut-fortuitement mais je n'y crois pas trop,  cette truffe et notamment en Italie dans le Piemont.

L’importation d’ascocarpes de T. indicum en Europe vendus comme truffe de Chine ou mélangés à des lots de T. melanosporum est connue au moins depuis les années 90. Jusqu’à présent, il n’existait aucune preuve de l’introduction de cette espèce dans les écosystèmes européens. C. Murat a détecté T. indicum et T. melanosporum lors d’un contrôle effectué dans une truffière artificielle proche de Turin. Le propriétaire avait introduit en 1997 des plants de noisetiers et de charmes vendus comme mycorhizés avec T. melanosporum. L’analyse moléculaire effectuée sur les racines et le sol a permis l’identification de trois espèces : Tuber borchii, T. indicum et T. melanosporum.
Source : http://www.truffe-passion.fr/spip.php?article110 .

Il faut savoir que la tuber indicum est invasive et il existe un réel risque de la voir prendre le dessus sur les espèces endémiques.

Le deuxième sujet important, dont j'aimerai ouvrir le débat, est celui de la Fortuna. La Fortuna est une pomme de terre  créée par BASF, le géant de l'industrie chimique. Cette pomme de terre est un OGM. La version animale est déjà agréée par Bruxelles qui doit statuer sur la version pour l'homme d'ici 2014-2015. De quel OGM s'agît-il?
Cette pomme de terre n'est pas un ogm classique, comme peut si bien le faire Monsanto qui produit des légumes résistants à ses pesticides. Non, cet ogm est résistant au mildiou. Le mildiou est une moisissure qui s'attaque à trois grosses productions, celle des tomates, des pommes de terre et celle de la vigne.

La fortuna a été créé à partir de la variété Agria bien connu des mangeurs de frites. BASF a réussi à introduire deux gènes, dit de résistance, issus de la variété sud américaine Solanum bulbocastanum. Cette pomme de terre sauvage est naturellement résistante à l'agent pathogène du mildiou de la pomme de terre.
Si cette nouvelle variété arrivait sur le marche en mangeriez vous?
Moi, très certainement car c'est la le genre de modification que je trouve bénéfique. De plus on introduit pas ou on ne modifie pas un gène venant de je ne sais quelle plante ou animal mais bien d'une autre pomme de terre qui plus est rustique.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus