Les Chroniques de Lucullus n°323

Amis gourmands bonjour,

Cette semaine, l'une d'entre vous m'a envoyé un message relatif aux graisses contenues dans son alimentation. C'est normal même si on est gourmand et je dirai même surtout si on est gourmand de faire attention à son alimentation.

Un point important tout d'abord. Faire attention ne veut pas dire se priver mais ne pas exagérer l'ingestion. Oui,  s'empiffrer n'est pas se faire plaisir, c'est une fuite en avant nocive mais se priver est tout aussi nocif car cela crée une névrose toute aussi responsable de stress et de carences. Cela est une autre histoire

Ceci mis au point revenons à notre copine qui a écrit au magasin Carrefour pour leur demander si, un de ces jours, il  avait l'intention d'arrêter de mettre de l'huile de palme dans leurs produits.
Carrefour a répondu une lettre fort intéressante sur la culture du palmier d'où est extraite l'huile. Cette société, avec le soutien du WWF s'est engagée dans une démarche de production responsable de l'huile de palme. En 2006 Carrefour a rejoint la RSPO ou Roundtable of Sustainable Palm Oil ou table ronde pour une huile de palme responsable.
Le but est de défendre la production de palmiers sans détruire les forêts existantes. La société Carrefour s'est engagée à utiliser 100% d'huile de palme responsable dans ses produits d'ici 2015.

La production d'huile de palme fait vivre des millions de personnes directement ou indirectement.
De plus, la lettre apporte ces chiffres, pour répondre à la demande mondiale d'huile oléagineuse, à l'horizon 2050, il sera nécessaire d'avoir 5 millions d'hectares de palmiers à huile à rendement amélioré OU 62,5 millions d'hectares de soja, OU 43,5 millions d'hectares de colza ou encore 8,2 millions d'hectares de palmier à huile ordinaire.
C'est une démarche écologiste et sociale, car adhérente aux règles définies par l'OIT (Organisation Internationale du Travail). Je ne vais cependant pas retranscrite, ici, la lettre de Carrefour que je tiens, bien volontiers, à votre disposition.

Mais qu'en est il d'une démarche de santé par rapport à cette huile parfois tant décriée?

Ne nous y trompons pas cependant, car au delà du cas spécifique de l'huile de palme, l'ennemi c'est le gras, qu'on se le dise! On est toujours trop gros, on a trop de cholestérol, trop de tri-glycérides et patati-patata.
C'est à la fois énervant et intrigant.

Vous êtes vous penché sur la question? Non? Alors je vais un peu , mais seulement un peu le faire pour vous car on s'y perd il faut bien le dire. Les textes que j'ai pu consulter sont parfois contradictoires, bien que provenant de sources scientifiques dont des médecins et des chercheurs sinon renommés du moins connus.
Les graisses ou lipides sont, il faut le savoir, totalement nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. Sans eux pas de vie possible.

Les lipides sont composés principalement de trois acides gras (AG)présents naturellement:

• les acides gras saturés ont une vocation énergétique,
• Les acides gras poly-insaturés, notament l'acide linoleique (di-insaturé, C18:2) et l'acide linolénique (tri-insaturé, C18:3) ont de nombreux rôles structuraux et fondamentaux : rôle dans la croissance, dans la reproduction, dans la structure des membranes (tissus, nerveux), dans la protection de la peau, dans la formation de certaines hormones, dans la protection et la lutte contre les maladies cardio-vasculaires (ils ont tendance à abaisser le taux de cholestérol sanguin et diminuent les risques d'arthérosclérose). L'acide linolénique ne peut être synthétisé par l'organisme et doit obligatoirement être apporté par l'alimentation. En gros ce sont les Oméga 3 et Oméga 6
• les acides gras mono-insaturés ont également une action préventive contre l'arthérosclérose.

Voilà donc un petit bilan mais qu'en est il des graisses que nous mangeons sont-elles toutes régies par ce schéma?
Bien sûr que non. Le fait de chauffer l'huile la transforme et la dénature.
De plus un traitement appelée hydrogénation transforme les acides gras insaturés en acides gras relativement saturés.
Beaucoup de matières grasses poli-insaturées utilisées par les industriels sont sous forme liquide à l'état naturel et à température ambiante. Cela pose de gros problèmes de stock et d'usage. D'où l'usage de l'hydrogénation.
Les acides issus de ce traitement sont appelés acides gras trans

Revenons à la lutte entre les AC poly-insaturés et les AC-mon-insaturés et de leur copain les AC-saturés
On retire en gros que les AC saturés sont à priori plus nocifs que les AC-insaturés. Cependant les AC-insaturés hydrogénés deviennent saturés. Mais d'un autre côté, les AC-insaturés relâchent plus de radicaux libres que les AC-saturés. Les radicaux libres sont naturellement responsables de l'oxydation des cellules et ainsi de leur vieillissement et favorisent également les formes cancéreuses dues à cette oxydation.

Mais ne nous emballons pas, ce n'est pas en mangeant, même tous les jours du beurre ou de la margarines sur du pain que vous allez avoir un cancer ou 3 g de cholestérol.

Alors un petit récapitulatif si vous le voulez bien

AC Saturé:
Beurre, fromage, produits à base de viande (saucisses, hamburgers), lait entier et yaourt, tartes, pâtisseries, saindoux, jus de cuisson de viande, margarine solide, huile de coco et de palme.
AC-Monoinsaturées:
Olives, Noix (pistaches, amandes, noisettes, macadamias, pecans), arachides, avocats et leurs huiles.

Polyunsaturated:
Poly-insaturées Omega–3:
saumon, maquereau, hareng, truite (particulièrement riche en acides gras omega–3 à chaîne longue, EPA ou acide eicosapentaenoïque et DHA ou acide docosahexaenoïque).
Noix, colza, graines de soja, graines de lin et leurs huiles (particulièrement riches en acide alpha-linoléique).

Poly-insaturées Omega–6:
Graines de tournesol, germes de blé, sésame, noix, graines de soja, maïs et leurs huiles.
Certaines margarines (lire l’étiquette).

Acides gras trans:
Certaines graisses à friture et certaines matières grasses pour boulangerie (les huiles végétales hydrogénées par exemple) utilisées en biscuiterie, gâteaux et pâtisseries, laitages, viande grasse de bœuf ou de mouton.

Sources:
http://www.eufic.org/article/fr/nutrition/graisses/artid/connaitre-les-graisses/
http://sante.slove.org/graisses.htm
http://www.podcastscience.fm/dossiers/2011/09/15/dossier-les-graisses-alimentaires/
Ce dernier et bien détaillé et très récent

Je m'arrêterai là pour aujourd'hui, j'ai un match de foot US qui m'attend.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus