Les Chroniques de Lucullus n°327

Amis gourmands bonjour,

C'est la saison de la galette de rois. Comme il est de coutume, nous allons tous chercher la fève, un verre de cidre ou de champagne à la main. Mais il y a galette et galette.
D'abord un peu d'histoire mais très peu. L'origine de la galette est en fait une célébration de l'apparition du dieu Dionysos. Apparition qui était lié au cycle des saisons. D'autres sources la lient au culte des saturnales lié lui aussi au cycle des saisons. Les chrétiens fêtent l'épiphanie depuis le 4ème siècle. On y célèbre la présentation de jésus aux rois mages.

Je disais précédemment qu'il y a galette et galette. Selon les régions ou les pays elles diffèrent fortement. Si nous avons l'habitude de la pâte feuilletée et d'un fourrage frangipane il faut savoir qu'en Aquitaine par exemple elle peut être brioche aux fruits confits, dans la Drôme on fera une pogne mais cela peut être aussi une couronne briochée avec des fruits confits en Provence. D'ailleurs la recette de cette frangipane, de la pâte d'amande, nous vient d'Italie via Marie de Médicis qui l'obtint du cuisinier de son soupirant la comte Frangipani.
Bref elle si elle a des compositions différentes et porte les noms de Tortell en Catalogne, Vassilopita en Grèce, elle est toujours l'occasion d'un moment de convivialité en ce début d'année et ça c'est quand même le plus important.
Je vous souhaite donc de pouvoir en partager de nombreuses cette semaine.

Les fêtes sont passées et se terminent par la galette.  Il va être temps de souffler un peu et d'éliminer les abus éventuels.
Donc, voici quelques nouvelles du travail de nos législateurs. Depuis le 30 septembre 2011, la composition des menus en restauration scolaire est désormais soumis au principes du GEM RCN, dont je ne donnerait pas ici le contenu car c'est bien trop long pour un petit billet. Cependant c'est l'entrée en lice du couple diététicien et cuisinier au sein des structures préparant les repas de nos chères têtes blondes.

Il y a en France 6000 diététiciens mais seulement 14% d'entre eux exercent en restauration collective.
Or, il y a en France environ 25 000 entreprises de plus de 50 salariés, 36 000 communes, plus de 55 000 écoles maternelles et primaires… plus les maisons de retraite, les hôpitaux et autres établissements de santé, les collèges, les lycées et universités… autant de lieux où il existe un chef de cuisine mais pas toujours de diététicien.

À l'origine il y avait le circulaire de l'écolier datant de 1971. Elle a été, en juin 2001, remplacée par la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments.
Cette circulaire a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas et donne des recommandations pour garantir l'équilibre alimentaire. Elle rappelle que l'un des fondements du droit alimentaire est la sécurité par rapport à ce qui est servi dans les assiettes. Elle décline les démarches à mettre en place pour la respecter.
Les objectifs de la circulaire ont pour base les 1er, 2e et 3e Programme National Nutrition Santé (PNNS).
A cela vient s'ajouter le plan Obésité visant à sensibiliser parents, enfants et professionnel à veiller à l'équilibre de l'alimentation pour combattre ce phénomène.

Que dit la PNNS?
• Manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
• Consommer 3 produits laitiers par jour (voire 4 pour les enfants ou les adolescents).
• Privilégier les féculents à chaque repas et selon l’appétit.
• Servir viande, poisson, ou œuf, 1 à 2 fois par jour.
• Limiter les matières grasses.
• Limiter les produits sucrés.
• Limiter le sel.
• Boire de l’eau, à volonté pendant et entre les repas.
• Pratiquer une activité physique: au moins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour pour les adultes (au moins 1 heure pour les enfants et les adolescents).

Les règles nutritionnelles sont fondées sur trois principes fondamentaux :
l’alimentation doit être équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée, dans la limite de quatre repas par jour.
Si pour les deux premiers point on comprend facilement on peut toujours s'interroger sur l'utilité du fractionnement. Tout simplement parce que, la répartition de la ration alimentaire au cours de la journée permet une prévention contre la surcharge alimentaire.
Manger en quantité raisonnable et régulièrement permet au corps de fonctionner correctement. Dans le cas contraire, en cas de prise trop excessive d'aliments, même si la quantité absorbée n'est pas supérieure à la quantité normale d'une journée, le corps stock sous forme de graisse l'excédent nutritionnel absorbé et qu'il ne peut gérer dans l'instant.

L'hiver c'est la saison des potages et une question revient régulièrement, faut il saler les potages avant cuisson?
Hervé This, chimiste à l'INRA, et son équipe, se sont lancés dans la gageure de connaître la vérité ou pour le moins en approcher.
Ils ont préparé plusieurs potages identiques, mais pour les uns salés avant et pour les autres après, avec bien sûr la même quantité de sel. Qu'en est il advenu lors des dégustations?
Et bien RIEN aucune différence

Cependant, Hervé This le dit lui même, leurs tests sur une quinzaine d'essais ne répond pas totalement à la question, tout du moins en termes de justesse expérimentale.
Voici les pistes que ce savant nous invite à parcourir:
les pommes de terres qui contiennent de l'amidon, donc des sucres, ont-elles un effet ignoré?
Si la quantité d'eau utilisée varie par rapport aux légumes quels effets cela peut il avoir?
Faut il saler pendant qu'on fait suer les légumes ou avant ou après?

Il y a de quoi s'interroger, ne trouvez-vous pas?

Hervé This est l'inventeur de la gastronomie moléculaire et qu'il ne faut pas confondre avec la cuisine moléculaire. La seconde n'étant que l'a mise en œuvre plus ou moins réussie des principes de la première. Ne perdez pas de vue qu'Hervé This est un scientifique et que son but est de savoir comment et pourquoi ça fonctionne en cuisine.
D'ailleurs la nouvelle voie scientifique qu'a empruntée Hervé This est la cuisine note à note.

La cuisine moléculaire c'est cuisiner des ingrédients alimentaires classiques comme les viandes, les poissons, les fruits et les légumes, avec de nouveaux outils, quelques nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.
La cuisine note à note, c'est produire des plats à partir de composés purs, ou de fractions contenant quelques composés seulement.

Voilà bien une démarche totalement scientifique dont j'aurais l'occasion de vous parlez un peu plus tard lorsque je me serai informé de manières plus complète.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus