Les Chroniques de Lucullus n°330

Amis gourmands bonjour,

Marine Stewarship Councyl ou MSC est un label de pêche durable. J'ai déjà eu l'occasion d'en parler mais il est des choses qu'il faut répéter.

Et pourquoi donc me direz vous?
Tout simplement que le volume des 270 pêcheries certifiées MSC représente maintenant 10% des captures annuelle mondiale en milieu sauvage.
C'est encore peu mais la démarche grandie et il est donc nécessaire d'en remettre une couche.

Comment reconnaître un poisson labellisé MSC?
Généralement un logo oval bleu et en son centre un poisson stylisé.

Il y a 4 pêcheries françaises parmi les 270 existantes
La pêcherie de lieu noir de mer du Nord (Euronor)
La pêcherie de sardine de Bolinche en Bretagne sud
La pêcherie de lieu noir (Scapêche et Compagnie des pêche de St Malo
La pêcherie franco-britannique de homard  du Cotentin et de Jersey

Il y a deux autres pêcheries en attente de certification.
Les pêcheurs de légine français
La pêcherie d'églefin et de cabillaud

Il y avait en octobre 2009, lors de l'ouverture du bureau MSC en France, 140 produits labellisés MSC. Il y en a aujourd'hui 560. la pêche durable avance et la demande croît. C'est une preuve que le consommateur n'est pas qu'une larve, un imbécile comme certains le pensent.
Je ne peux que vous inciter à visiter le site www.msc.org .

Je voudrai aborder un sujet pour lequel plusieurs questions m'ont été posées. Il s'agit des surgelés.
La question qui m'est le plus souvent posée c'est de savoir ce que je pense de ce genre de produits.
Ma réponse est assez simple. Le surgelé est une excellente solution.
Le problème n'est pas tant le type de conservation du produit que le produit lui même.
Si vous prenez un produit congelé de 3ème zone, lorsqu'il sera décongelé il sera toujours de 3ème zone. La froid n'améliorant pas la qualité, en soi, d'une produit.
Qu'un produit industriel, soit congelé ou non se sera toujours un produit industriel bien souvent trop riche en gras et en sel. Je pense au plats préparés, aux pizza et autre produits de ce genre.
Par contre entre un légume cru surgelé ou un légume en conserve, pour moi la question ne se pose pas. Le surgelé sera de toutes les manières plus proche du produit sortant du jardin de votre maraîcher que ne peut l'être celui d'une boîte.

Autre question, quelle est la différence entre congélation et surgélation?
La différence est double.
Dans la surgélation le refroidissement se doit d'être rapide alors que lors d'une congélation ce n'est pas le cas.
Dans la surgélation le produit doit, au cœur, être à -18° C et seulement de -12°C pour le produit congelé.
Pour obtenir une produit surgelé il est nécessaire d'abaisser rapidement la température entre -35°C et -45°C.

Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette quelques températures clés :
10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique
6°C Arrêt de la multiplication du staphylocoque doré
+ 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle
+ 3°C Arrêt de toxicité des bactéries pathogènes
0°C Réfrigération
10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne
18°C Arrêt de la multiplication des moisissures

Comment s'y retrouver avec les appareils ménagers. (source wikipédia)
Il existe 4 classes d'appareils domestiques destinés à la conservation des aliments par le froid négatif, identifiés par une série de 1 à 4 étoiles:
Les réfrigérateurs doté d'un compartiment [*] une étoile, capable de maintenir une température supérieure ou égale à -6 °C et traditionnellement appelé freezer. Ils permettent de produire des glaçons et de conserver les aliments surgelés jusqu'à 48 heures ;
Les réfrigérateurs doté d'un compartiment [**] deux étoiles, capable de maintenir une température supérieure ou égale à -12 °C. Ils permettent de conserver les aliments surgelés au delà de quelques jours (4 semaines maximum suivant la nature des produits) ;
Les réfrigérateurs doté d'un compartiment [***] trois étoiles, capable de maintenir une température supérieure ou égale à -18 °C. Ils permettent de conserver les aliments plusieurs mois ;
Les congélateurs doté d'un compartiment [****] quatre étoiles, capable de maintenir une température inférieure ou égale à -18 °C et de produire à la demande une température inférieure ou égale à -26 °C. Cette fonction permet de congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense. Seuls ces modèles sont en mesure de surgeler un aliment.

Il fallait bien un sujet comme celui là pour commencer la semaine glaciale qu'on nous annonce.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus