Les Chroniques de Lucullus n°332

Amis gourmands bonjour,

Les vacances d'hiver commencent et les migrations qui vont avec aussi. Certains d'entre nous auront la chance et le plaisir d'aller voir les piste blanches de nos stations d'altitude. C'est l'occasion de découvrir de vraies valeurs gastronomiques de nos terroirs, de nos alpages.

On connait tous les raclettes, les fondues et autres mont d'Or que nous proposent les restaurateurs des stations de sports d'hiver. Bien souvent les produits proposés ne sont pas de grande qualité et ne font pas honneur à ces restaurateurs qui se moquent bien des clients surtout lorsqu'on voit les prix pratiqués. Je parle là en connaissance de cause, ayant fréquenté ces lieux quelque fois. Sans vraiment d'effort, on fait mieux à la maison. Aussi, faites juste un petit effort et trouvez vous sur place, ou juste avant de monter, un vrai fromager local. Il vous louera l'appareil ou même vous pouvez l'emporter. Vous pourrez alors déguster la différence pour un prix bien souvent équivalent moindre

Si vous passez par le Jura arrêtez vous au Rousses. C'est là que sont affinés la quasi totalité des Comté fabriqués dans le Jura et de fait en France. C'est dans l'ancien fort que sont entreposés les meules Juraflore.
Les meules? Combien de meules?
Environ 40 000 meules soit 1660 tonnes de comté.
Les comtés sont affinés pendant 6, 12, 18, 24 mois et même parfois plus.

Qui dit hiver dit froid et même froid intense. Je suis tombé sur un article parlant de l'approvisionnement en fruits et légumes en cette période de grands froids. On nous explique très sérieusement que ces froids gênent les récoltes.
Il parait que les tomates de plein air, gorgées d'eau éclatent. La seule chose qui éclate, c'est moi et de rire.

Les primeurs de Rungis craignent, paraît il une pénurie de fruits et légumes. La photo de l'article montrant des poires soigneusement emballées individuellement.
C'est vrai que nous sommes en pleins période de récoltes des poires, des abricots, des cerises sans oublier les fraises ou les haricots verts, les petits pois.
Bêtement, je croyais qu'on trouvait plus de raves et de racines comme les carottes que de légumes vert en février.

Mais de quelles récoltes parlent-ils?
Celles du Chili, d'Argentine du Maroc, du Sénégal, de Côte d'Ivoire, d'Afrique du Sud, d'Israël d'où viennent de très nombreux fruits et légumes de nos importateurs?
Alors je suis allé à la pêche aux températures et voici ce que j'ai relevé pour aujourd'hui
Santiago du Chili (Chili): 23° C,
Buenos Aires (Argentine): 28° C,
Abidjan (Côte d'Ivoire) : 30° C,
Marrakech (Maroc) :15° C,
Dakar (Sénégal) : 22° C,
Le Cap (Afrique du Sud) 23° C,
Tel Aviv (Israël) 21° C.
Je comprends mieux les angoissent des producteurs et des grossistes face à ce s températures extrêmes.

Les pommes de terre ont augmenté d'environ 25% ces derniers temps.
Mais, reprenez moi si je me trompe, la conservation de ces légumes se fait de plus en plus sous atmosphère neutre dans d'immenses hangars, donc à l'abri des variation climatiques. Là aussi je dois me tromper, cela ne fait pas de doute.

Il y a certes des difficultés, chez nous, pour les produits sous serres. Les laitues par exemple sont martyrisées par le froid. Mais dites moi, c'est la saison de la laitue? Non? Ah bon j'ai eu peur, vous me rassurez.

Autre difficulté, mais bien réelle celle là, la pérennité des fruits et légumes sur les étals des marchés. En dessous de -5°C les produits sont brûlés par le froid et deviennent invendables.

Pour connaître un peu la vérité sur les productions agricoles actuelles, il faut non pas aller voir les vendeurs mais les producteurs et voici ce que ceux ci disaient le 10/02/2012 :

Pour rappel, la chute des températures a été progressive ce qui a, le plus souvent, laissé aux cultures le temps de s’adapter. François Dumoulin, conseiller grandes cultures de la Chambre d’agriculture de l’Oise, explique : « L’eau sort lentement des cellules ce qui évite une cristallisation à l’intérieur. Le cytoplasme se concentre alors sous la forme de sucres solubles, entre autres, qui font office d’antigel. » Par ailleurs, le gel est arrivé sur des sols ressuyés. Le conseiller rassure donc quant aux phénomènes de cisaillement ou de déchaussement, peu probables.
Cependant, les risques concernent les cultures fortement développées, celles exposées au vent froid et sec d’autant plus agressif sur les crêtes et les coteaux exposés Nord-Est, et les situations sans neige. De même certaines espèces craignent le froid plus que d’autres. « A stade égal, les plus sensibles sont les avoines d’hiver et les orges de printemps semées à l’automne. Viennent ensuite les orges d’hiver. On s’inquiète moins pour les blés dans l’absolu avec une nuance entre blés alternatifs ou hivers. Les seigles et triticales, plus rustiques, devraient subir peu de dégâts. »
Source: la chambre d'agriculture de l'Oise
Voilà un autre discours bien plus vrai ne croyez vous pas?
Bref on s'aperçoit que nos grossistes de Rungis organisent bien la pénurie afin de faire grimper les cours.

Bon, je ne vais pas râler plus longtemps.
Vous ne sentez rien? J'ai une soupe au chou avec des saucisses grillées qui m'attend à la cuisine.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus