Les Chroniques de Lucullus n°335

Amis gourmands bonjour,

Le gaspillage, voilà une chose qu'il faut combattre. Non pas qu'il soit nécessaire de se priver mais gâcher est inadmissible notamment en matière de nourriture. Je ne suis pas de ceux qui pensent que, si je gâche moins, cela donnera à manger à ceux qui n'en ont pas.
Je suis tout simplement respectueux de la nourriture. La nourriture, c'est plus que les moyens de subsistance, c'est l'essence même de la vie.

La nourriture une fois dans notre frigo c'est le résultat de l'énergie de milliers de personnes qui ont travaillé, parfois durement, pour que l'on puisse, sans soucis, se nourrir et éventuellement se faire plaisir. Jeter la nourriture, parce qu'on n'a pas été attentif aux dates limites ou parce qu'on a eu les yeux plus gros que le ventre, c'est jeter aux orties le travail et les efforts de ces personnes. C'est aussi, au vu des quantités phénoménales de produits jetés, un gaspillage de moyens qui auraient été mieux employés ailleurs.

Je suis de ceux auxquels nos aînés,, lorsque nous étions jeunes, avaient appris qu'on ne quittait pas une table sans avoir fini son pain, bu son verre d'eau et plié sa serviette. Je suis de la génération qui a appris à demander à ses parents l'autorisation de quitter la table familiale au terme du repas alors même que ceux-ci discutaient entre eux.
Il y avait le respect de la nourriture et le respect des gens qui la préparaient, en l'occurrence sa maman. Je trouve ces notions de la plus haute importance dans ces temps où certaines valeurs semblent disparaître ou pour le moins s'estomper.  Mais fi de la moralisation, chacun voit midi à sa porte et sa propre conscience.

Il y a tout juste un an, un séisme monstrueux frappait le japon. Afin de marquer le souvenir, le magasine Wasabi, a proposé à 33 chefs étoilés, de participer à la confection d'un livre de cuisine au profit d'associations d'aide aux victimes. J'aime bien ce genre de solidarité qui n'est point intrusive et culpabilisante.

Ici, chacun fait comme il a envie. C'est une proposition pas une imposition. Ces chefs se sont bougé la toque et même un Pierre Gagnaire peu au fait de la gastronomie japonaise s'est lancé dans l'aventure avec un maki aux crevettes, à la rhubarbe et aux pieds de cochon(légume marin). L'aventure justement, consistait à revisiter certains plats à la mode franco japonaise. C'est ainsi que Christian Le Squer du restaurant 3 étoiles Le Doyen à Paris a concocté un Sushi au saumon fumé et camembert de belle facture.
Si d'aventure l'intérêt vous prend, le livre s'appelle Sushi Solidaire (Wasabi/Editions Théma Presse)

J'ai été, cette semaine, interrogé par un de mes amis, sur les sauces. Je ne suis pas un gâte sauce de haut vol, loin s'en faut, mais je suis curieux. Aussi me suis je penché sur mes bouquins.
Le premier qui me soit venu à l'idée d'ouvrir fut le Guide culinaire d'Auguste Escoffier. La bible de la cuisine. Auguste Escoffier codifia toute la cuisine issu des 18ème et 19ème siècles pour l'adapter aux besoins des gourmets du débuts du 20ème siècle. La première édition date de 1902 et fut suivie de deux autres éditions en 1907 et 1921.

Cette immense figure de la gastronomie a laissé à la postérité un ouvrage époustouflant dont je ne peux que recommander l'acquisition. Même s'il est parfois ardu et austère, il n'en reste pas moins la quintessence de l'art culinaire. Ce n'est pas pour rien que cet ouvrage débute par les sauces et notamment, ce qui en est la base, le fonds.

Les fonds sont remontes à l'antiquité et son la pierre angulaires, l'essence même de toutes les sauces avec les roux. Il existe des centaines de sauces différentes mais, ce qui les caractérisent toutes ce sont les fonds.
Il n'en existe que six, oui six et pas plus. Il y a le fonds brun ou estouffade, le fonds blanc ordinaire, le fonds de volaille, le fonds de gibier, le jus de veau brun, le fonds ou fumet de poisson.
Pour les roux, qui sont un mélange de beurre, clarifié ou non et de farine, il en existe trois et pas un de plus.
Le roux brun, le roux blond et le roux blanc qui se déterminent par le degré et durée de cuisson.

A partir des ces neufs bases, toutes les sauces, ou presque, ont été créées.

Alors oui on parle, très techniquement, de glace de viande, de demi-glace, d'essence de viande.
Mais que sont ses choses bizarres?
Ferions nous comme le bourgeois de Molière, des choses sans savoir ce qu'elles sont?
Il y a un peu de cela, même s'il convient en la matière de rester humble.

Les essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés que de coutume afin d'assurer la concentration savorique de l'élément traité. (A. Escoffier)
Les glaces de viande, de volaille, de gibier, et de poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l'un ou l'autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu'à ce qu'ils aient acquis un consistance sirupeuse. (A. Escoffier)
Les roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation qui semble insignifiante en apparence doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soin et d'attention. (A. Escoffier).

Je ne rien d'autre que le texte même du maître pour définir de manière concise les fonds, les essences et les roux.

C'est Anne d'Autriche qui amena les roux en France, avec sa suite de cuisiniers en venant d'Espagne pour épouser Louis XIII. C'est pourquoi l'une des sauces emblématiques de la cuisine, et qui sert de base à de nombreuses autres préparations,  s'appelle l'Espagnole .C'est un roux dilué dans du fonds brun et traité avec des mirepoix de légumes. Preuve que la politique peut avoir, parfois, du bon.

Cela dit, dès le 1er siècle de notre ère, Apicius était renommé, il y a eu plusieurs Apicius, pour ses sauces aux truffes, délices appréciés par l'empereur Héliagabale. Il utilisait déjà les œufs pour la liaison ou les blancs d'œufs battus.
Ce cuisinier qui nous est resté célèbre a écrit un ouvrage qui est remonté jusqu'à nous.
De Re coquinaria, contenait notamment une recette de foie gras aux figues. Apicius aurait inventé le crème renversée c'est pour dire si cet homme est d'importance.

Remontant le temps et l'on découvre ce poète voyageur que fut Archestrate au 4ème siècle avant notre ère. Curieux de gastronomie il a écrit Gastronomie d'Archestrate. Du moins est ce le nom que l'on a donné à son œuvre.
Mieux que HG Wells pour remonter le temps, il y a la gastronomie

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus