Les Chroniques de Lucullus n°336

Amis gourmands bonjour,

Vendredi dernier je suis allé à une soirée organisée par le Lycée de Limours dans l'Essonne, soirée en l'honneur d'Hervé This.
On ne présente plus vraiment le co-inventeur de la gastronomie moléculaire, mais il est bon de donner des définitions.

Cuisine moléculaire:
La cuisine moléculaire est issue, évidemment, de la gastronomie moléculaire. Cette cuisine se veut l'application des principes de la gastronomie moléculaire cependant, le débat existe au sein des grands chefs du genre tel Ferran Adria qui ne se reconnaît pas dans le genre et préfère parler de créativité.

Cette soirée, où se sont retrouvées presque 300 personnes,  faisait suite à une journée de travaux pratiques pour les lycéens de tous niveaux. Ils purent expérimenter la confection de cocktails mettant en jeu le principe de la densité des liquides et ainsi ils purent l'étudier. Ils ont pu également tester les principes liés aux émulsions dont les plus connues en cuisine sont la vinaigrette ou la mayonnaise

Bien entendu de nombreux autres sujets ont été abordés, un peu rapidement à mon goût mais la soirée avait ses limites horaires. Ainsi, fut approchée, la notion d'odeur. Qu'est qu'une odeur? D'où vient-elle? Quelles sont ses molécules?
Hervé This a disserté sur les mélanges eau, éthanol et huile ou le syndrome du pastis.

Il disserta sur des étrangetés telles que l'estragol ou 1-methoxy-4(-2-propenyl)benzène (Thomas et Christian c'est pour vous). Cette molécule, isolée, est totalement et hautement cancérigène et tératogène. Elle est en abondance dans l'estragon ou le basilic, mais lorsqu'on consomme ces plantes, on ne subit aucun dommage et le plus merveilleux selon lui c'est que la science ne sait pas pourquoi!

Ce fut une soirée agréable est instructive, qui nous fait regarder la cuisine et la confection des plats de manière différente, amusante, intrigante. Ce n'est pas mon collègue Thomas qui me dira le contraire.
Je ne peux ici vous en dire plus et je vous incite à vous rendre sur le blog  d'Hervé This http://hervethis.blogspot.fr/

Enfin, le savant nous a dit quelques mots de la cuisine "note à note", cette conception de la cuisine qui date du 24 mars 2009, prend en compte les composés des aliments plutôt que les aliments eux même.
Mais je vous en parlerai une autre fois, lorsque je me serai un peu habitué au concept, mais je trouve cela très intriguant.

Il est néanmoins d'autres sujets d'importance cette semaine.
Je vous parlais, la semaine dernière, du gaspillage et depuis, je suis allé un peu plus à la pêche aux renseignements et je dois dire que c'est quand même affolant.

Proposition de résolution du parlement européen:
sur le thème "Éviter le gaspillage des denrées alimentaires: stratégies pour une chaîne alimentaire plus efficace dans l'Union européenne"(2011/2175(INI)) on peut lire ceci:

• A. considérant que, chaque année en Europe, de plus en plus de denrées alimentaires saines et comestibles (jusqu'à 50 % selon certaines estimations) sont gaspillées tout au long de la chaîne agroalimentaire, y compris jusqu'au stade du consommateur, et deviennent des déchets;
• B. considérant qu'une étude publiée par la Commission estime que la production de déchets alimentaires dans les 27 États membres atteint chaque année environ 89 millions de tonnes, soit 179 kg par personne, ce chiffre variant fortement d'un État à l'autre et d'un secteur à l'autre, et ce alors que les gaspillages dans le secteur de la production agricole et les prises de poissons rejetés ensuite à la mer ne sont pas pris en compte; considérant que les déchets alimentaires devraient s'élever à environ 126 millions de tonnes (une hausse de 40 %) en 2020 si aucune action ou mesure préventive supplémentaire n'est mise en place;
• C. considérant que, dans l'Union européenne, 79 millions de personnes vivent encore sous le seuil de pauvreté, c'est-à-dire que plus de 15 % des citoyens européens perçoivent un revenu inférieur à 60 % au revenu moyen dans leur pays de résidence et que 16 millions d'entre eux ont reçu des aides alimentaires de la part d'organismes de bienfaisance;
• D. considérant les chiffres alarmants diffusés par la FAO, d'après lesquels 925 millions de personnes dans le monde sont actuellement menacées par la sous-alimentation, qui font s'éloigner de plus en plus la réalisation des objectifs du Millénaire pour le développement visant à réduire de moitié la pauvreté et la faim d'ici 2015;
• E. considérant que, sur la base des études de la FAO, le passage estimé de sept à neuf milliards d'habitants sur la planète nécessitera d'accroître d'au moins 70 % les disponibilités alimentaires d'ici 2050;
• F. considérant que la production de céréales dans le monde est passée de 824 millions de tonnes en 1960 à environ 2,2 milliards de tonnes en 2010, et qu'elle augmente de 27 millions de tonnes chaque année; considérant que si cette tendance se poursuit, la hausse de la production céréalière d'ici 2050 par rapport à aujourd'hui sera suffisante pour nourrir la population mondiale; considérant, en parallèle, que les pertes d'après récolte se montent à environ 14 % de la production totale, à quoi s'ajoutent des pertes supplémentaires de 15 % au niveau de la distribution et de la consommation, et que si ces gaspillages prenaient fin, il serait possible de couvrir les trois cinquièmes de l'augmentation de la production nécessaire d'ici 2050;

.../...

• T. considérant que certains États membres interdisent la vente à perte de nourriture et privent ainsi les détaillants de la possibilité de vendre des denrées fraîches invendues en fin de journée, contribuant de ce fait à accroître le gaspillage tout au long de la chaîne agroalimentaire;

.../...

• 1.  affirme que la sécurité alimentaire est un droit fondamental de l'humanité qui se concrétise à travers la disponibilité, l'utilisation et la stabilité dans le temps d'une alimentation saine, suffisante, appropriée et nourrissante et l'accès à une telle alimentation; relève que la production alimentaire mondiale est compromise par une série de facteurs, dont les ressources naturelles limitées par rapport au nombre croissant de la population mondiale et le faible accès à la nourriture pour les couches les plus vulnérables de la population;

Je tiens à votre disposition le document complet sous format pdf. N'hésitez pas à le demander, il est fort intéressant.
Le but étant notamment de diminuer de 50% les gaspillage en 12 ans pour l'ensemble de l'Europe.
On est pas obligé d'attendre si longtemps pour commencer à revoir ses manières de consommer.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus