Les Chroniques de Lucullus n°345

Amis gourmands bonjour,

Voici la liste des vainqueurs de la première étape

1. Les moules frites
2. Le Pot au feu
3. Le Gigot d'agneau
4. Le Confit de canard
5. Le Cassoulet
6. Le Canard à l'orange
7. Le Bœuf bourguignon
8. La Truite meunière
9. La Sole normande
10. La Côte de bœuf
11. L'Omelette aux lardons

Comme vous pouvez le constater, il y a onze plats au lieu de dix annoncés. J'avais en 10ème place une égalité.
Vous avez jusqu'au 17 juin pour choisir deux plats.
Le 18 et pour une semaine vous pourrez voter pour LE plat préféré.

La cuisine collective peut elle s'appareiller avec la cuisine gastronomique?
C'est une véritable question qui n'a rien de farfelu.
Certes il y a des différences incontournables comme les quantité mais aussi les budgets. Cependant, les synergies se font de plus en plus jour et de plus en plus dynamiques. C'est d'autant plus vrai lorsque les objectifs sont les mêmes comme vouloir produire des mets à partir de

Comparer simplement ces deux mondes est vain car comme je le disait il existes des paramètres tellement opposés que vouloir les comparer n'a pas de sens. Par contre là, où il est possible de tirer des enseignements c'est sur le dynamisme et la volonté des équipes chargées de préparer la nourriture. Il semble bien que dans les deux cas, ce dynamisme est le même, que le désir de réaliser des mets d qualités est identique.
Il y a même des chefs étoilés qui sont en charge de cantine scolaires. C'est le cas de Jean Sulpice, étoilé Michelin à Val Thorens et  qui gère la nourriture de la chèche municipale.
Idem pour

Guy Martin, célèbre restaurateur au Grand Véfour, travaille de conserve avec les équipes de restauration collective de l'association de gestion des restaurants des administrations financières.
Je le cite:
"Préparer un repas gastronomique à quatre mains et plus ! Permet de mixer les compétences. Peu importe que les cuisiniers viennent d’horizons et d’univers professionnels différents, pourvu que « cette rencontre et cet échange soit porteur de sens "

Je n'ai cité ici que quelques exemples mais tous considère avoir un rôle pédagogique auprès des équipes de cuisines et des jeunes convives. Tous considèrent que le goût doit se former très jeune et que la cantine scolaire est un moyen primordial pour y parvenir.

Je vous parlais dernièrement des allégations alimentaires, ces petits textes publicitaires qui vantent le côté "santé" de leurs produits.
La commission européenne vient de publier, le 25 mai dernier, une liste de 222 allégations de santé dont les effets ont été prouvés scientifiquement.(Règlement (UE) n°432/2012 de la commission du 16 mai 2012).
La réglementation les concernant entrera en vigueur le 14 décembre 2012 (Règlement n°1924/2006. ).
Téléchargez le PDF
(http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:136:0001:0040:FR:PDF)

L'évaluation des allégation de santé génériques n'est pas encore finalisée. L'EFSA doit encore parachever l'évaluation scientifique des allégations portant sur les effets de substances végétales ou à base de plantes.

Brétigny sur Orge, Auchan vient d'ouvrir Coeur de Nature. C'est le premier magasin spécialisé dans le bio. 13000 références dont 6000 alimentaires. Il n'y a plus qu'à comparer les prix.

Le bio c'est bien mais le propre c'est mieux.
Je vous ai déjà parlé de l'évolution qui se fait jour dans le domaine de la réfrigération des meubles réfrigérés dans les grandes surfaces. Ces espaces sont terriblement dispendieux en énergie. Dans le cadre du magasin Coeur de nature, les meubles sont équipés de porte à double vitrage à éclairage LED et l'installation frigorifique est de type VRV (volume de réfrigérant variable). Ils sont a détente électrique et à récupération de chaleur intégrée. Cela permet une économie de l'ordre de 30% en électricité, tout ne économisant le volume de gaz frigorifique employé.
Désolé pour le côté technique mais il faut savoir que ce qu'utilisent les professionnels sera chez nous dans quelques années.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus