Les Chroniques de Lucullus n°350

Amis gourmands bonjour,

Me voici de retour comme chaque année en septembre. J'espère que cette période estivale a comblé vos attentes en termes de repos, de détente, de loisirs et de rencontres gourmandes.
J'espère que vous êtes tous revenus heureux de vos congés.

Me concernant j'ai pu après 20 ans d'attente réaliser, si ce n'est un rêve, tout du moins une attente des plus fortes. J'ai pu donc, en ce mois d'août, me rendre à Lamastre en Ardèche et plus précisément au nord de ce département dans le Vivarais, qui, comme chacun le sait, est une terre de gastronomie.

Mais qu'y a t il de si extraordinaire qu'il m'ait fallu attendre 20 ans.
Il y a un restaurant ô combien célèbre, tenu par monsieur Perrier digne héritier du fondateur, Joseph Barattero.

Mais encore me direz vous?
Pour vous mettre l'eau à la bouche il faut savoir que de ce restaurant, le grand gastronome et critique Curnonski disait:"Une de ces hostelleries où l’on s’entend manger "

"Baraterro" ce sont des plats mythiques comme le pain d'écrevisse à la sauce cardinale mais surtout la poularde de Bresse en vessie qui dans les années 20-30 fut consacrée par 3 étoiles au guide Michelin.
Il ne faut pas oublier l'extraordinaire soufflé glacé aux châtaignes qui termine un si somptueux repas.

Aujourd'hui encore la tradition est respectée. Bernard Perrier, accompagné de son épouse Marie-George a su reprendre le flambeau transmis par son père Elie, lui même élève de Jospeh Barattero, élève quant à lui d'Auguste Escoffier.
C'est dire que les référence gastronomiques sont énormes. Bernard Perrier a quant à lui fait ses classes chez Prunier.
La boucle est bouclée dit on dans ces cas là.

Cela dit le Vivarais est terre de contrastes. On y coule des jours heureux dans des paysages fabuleux mais qu'on ne s'y trompe pas, l'homme des ces lieux est un farouche défenseur de ses traditions.
Depuis des lustres et des lustres, de l'autre côté du Rhône, se tient le marché de Vienne. Depuis l'antiquité romaine ce fut un lieu de passage et d'échanges. C'est même le deuxième plus grand marché de France et il existe dans sa forme actuelle depuis le 13ème siècle. Les grands chefs y viennent régulièrement faire leurs emplettes.

C'est là que la bataille fait rage entre les Drômois et les Ardéchois au sujet de la caillette. La bataille, la guerre devrais je presque dire, existe depuis des décennies. Qui de la Drôme, avec Chabeuil comme porte étendard ou de l'Ardèche avec Lamastre comme banneret, possède la vraie caillette?
De nos grandes villes, nous citadins pourrions croire que ce n'est là que querelle de Clochemerle. Mais chacun défend sa tradition et ne veut en déroger. Encore qu'au sein même de l'Ardèche des différences peuvent voir le jour entre celle du Vivarais ou celle des Cévennes.
En quoi tient cette querelle scolastique, car ne vous y trompez pas, il s'agit bien là d'un débat philosophique?

La caillette de base, si je puis dire, tout le monde connait ou presque. Il s'agit souvent de chair à saucisse aromatisée par des herbes et que l'on cuit au four, dans un bain marie, après l' avoir enveloppée dans une crépine.
Si ce n'était que cela il n'y aurait pas de question, ni d'interrogation.

Non chers amis, la caillette c'est bien autre chose, c'est l'histoire même des paysans qui tuaient le cochon une fois l'an.
On remonte aux sources même de nos terroirs, l'éleveur.
À l'origine la caillette se faisait avec les restes du cochon, le foie, les poumons, le cœur. On agrémentait cela d'herbes aromatiques mais surtout, et c'est là que se situe la querelle, de feuilles de légumes.
La Drôme a choisi la feuille de blette alors que l'Ardèche a choisi le chou, notamment dans le Vivarais. Certains venant de Lyon auraient dit on choisi quant à eux l'épinard, mais c'est là une mode de bourgeois citadins.
Depuis des décennies donc chacun revendique la véracité de la recette.
De nos jours, la recette traditionnelle, moderne, a remplacé les abats par de l'échine de porc et la chair à saucisse.
Je suis, pour ma part un tenant de la recette ardéchoise qui outre le chou ajoute à la substance des herbes des montagnes afin d'en rehausser les saveurs, thym, sarriette.
Voilà vous savez tout ou presque de l'opposition qui existe de part et d'autre du Rhône.
A vous de juger en gouttant les deux, mais faites bien attention aux recettes pour touristes, que l'on vous présente pour artisanales mais qui n'ont d'artisanales que le nom sur le fronton de l'usine.

Prochainement je vous parlerai des changements importants qui vont avoir lieu concernant le monde de Lucullus.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus