Les Chroniques de Lucullus n°352

Amis gourmands bonjour,

Il est de ces jours où tout semble parfait, alors quand il s'agit d'un dimanche que demander de mieux?
Petite promenade amoureuse à la découverte de terroirs, petit restaurant exotique.
Je ne vous raconterai pas la suite mais lorsqu'il a fallu porter les 8 caisses de vin le temps à tourné
 à l'orage.
Mais non je blague, on s'est fait livrer.

Par contre, question terroirs, j'ai pu approfondir mes connaissances en St Mont, Madiran et Vic-Bilh. Rien que du bon. J'ai même découvert un petit truc particulièrement original, un vin de la zone Madiran contenant de la Syrah.
Vos ne connaissez pas la Syrah? Mais c'est le cépage roi des côtes du Rhône alors la retrouver là bas à l'ouest, pensez donc.

D'ailleurs un comparatif s'impose, vous en conviendrez, avec le ce vin extraordinaire qu'est le Cahors et, qui est, sans l'ombre d'une hésitation, un de mes vins préféré. Certes je n'ai pas d'ostracisme concernant le vin mais j'aime bien les vins charpentés, qui ont du corps et le Cahors en est un excellent exemple.

Aujourd'hui dimanche, donc, nous avons visité la 26ème foire aux vins et au fromages d'Antony (92) qui se tient chaque année en septembre.
Je ne loupe jamais ce rendez vous et cette année le soleil était là lui aussi. Je ne sais pas pourquoi mais l'année dernière il n'avait pas pu faire le déplacement et il nous a manqué. Certes il avait envoyé une vague cousine à lui, toujours habillée en sombre, qu'on ne connaissait pas trop. A la question: D'où venez vous? Elle répondait j'habite à verse et question averses on avait été gâté.
Non cette année l'ami soleil a fait le déplacement lui même et, je ne sais pas mais j'ai préféré.
Donc sous un beau soleil, nous, mon épouse et votre serviteur, sommes partis, prêts à se laisser étonner par le travail des fromagers et des vignerons.
Vin et fromages quels beaux exemples des ressources de nos terroirs. Ne trouvez vous pas?

A la recherche des vins de St Mont, découverts l'année précédente, nous nous sommes arrêtés devant un étal de fromages. Vous me direz que nous manquons de constance mais devant l'odeur alléchante nous avons été atirés et donc nous avons marqué l'arrêt, tels des épagneuls à la chasse, la narine frémissante. Je vous laisse imaginer le tableau.

Devant nous, un éleveur fromager venant de Barinque dans les Pyrénées atlantiques -éleveur fromager c'est à dire que le lait de ses fromages est issu de ses propres vaches - annonçait une recette de fabrication identique à celle du 15ème siècle. Vous pensez bien que cela ne pouvait que nous interpeller. Aussitôt nous voici discutant avec cette accorte personne.
Il nous présenta des fabrications de tomes et tomettes au lait cru entier de Clarmontine.
Le fromage est préparé sans réfrigération du lait, dès la sortie du pis si je puis dire.
L'odeur, en fermant les yeux et humant l'air, est encore là dans la mémoire.
L'odeur douce et fleurie nous attira et aiguisa notre curiosité. Notre fromager proposait à la dégustation sa production naturelle mais aussi aromatisée et c'est là que s'impose notre histoire, celle du 15ème siècle et de l'hypocras.

L'hypocras vous connaissez sans aucun doute, ce vin aromatisé que buvait nos anciens. Il n'y a pas de recette fixe car cela dépendait des approvisionnements en épices du moment. Notre fromager en a choisi trois, le gingembre, la cannelle et le galaga. Il en parfume légèrement certaines de ses tomes et à la dégustation ce fut un véritable plaisir.
A la dégustation ce fut étrange. Sous forme de petits dés, le fromage donne bien son goût fleuri, montre sa texture tout à  la fois ferme et néanmoins souple. Mais sous forme de copeaux, je dois dire, il éclate en bouche et révèle toute sa saveur aromatique, la puissance des ses arômes lactés et épicés. C'est un mélange subtil où les épices accompagne la lait et ne le couvre pas. Il en est de ce fromage comme d'un plat en sauce, la sauce rehausse mais ne cache pas la goût de base qui est celui du lait.
C'est à ce moment que notre petit sac à dos s'est empli d'une tomette à l'épice d'hypocras.

Il fallut reprendre nos recherches interrompues de manière fort gourmande.
Où se cachait donc le but de nos pérégrinations?

Non loin de là au demeurant, à quelques 15 mètres derrière nous, au stand 81. Là, nous nous sommes retrouvés devant un amoureux de ses produits, un homme nous parlant des cépages, des terrains, de l'ensoleillement, bref de ses terroirs. Je dois dire qu'il en parlait fort bien et preuve à l'appui et verre en main, il nous a fait la démonstration de l'excellence du travail des vignerons de cette région.
Madiran tout le monde connait et il n'est nul besoin de présenter ce vin tannique et délicieux. Le St Mont est moins connu mais je vous en ai déjà parlé dans un billet précédent. Celui parlant de vignes centenaires, aux cépages ayant résisté au phylloxera. Les vins que nous avons dégustés ne sont pas issus de ces cépages glorieux mais les vinifications sont les mêmes.
Pour finir cette présentation du terroir de Madiran et de St Mont il ne faut pas oublier ce merveilleux vin blanc récolté de mi novembre à la St Sylvestre qu'est le Vic Bilh.

Alors que j'écrivais ce billet, notre vendeur est passé nous livrer à domicile. Il était 17.30
Je n'y tint pas et, faisant suite aux discussions menées sur le stand, j'ai ouvert une bouteille de Cahors (Gaudou 2008 tradition) avec un peu de charcuterie afin de comparer un peu les terroirs car, évidemment, il ne s'agissait pas de savoir lequel est le meilleur. La question n'est pas là. L'important c'est la qualité du travail du viticulteur et de l'élevage du vin. Le reste c'est de la glose inintéressante. Entre amateurs nous nous sommes compris.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine

Gastronomiquement Votre, Lucullus