Les Chroniques de Lucullus n°354

Amis gourmands bonjour,

A quelque chose malheur est bon, dit le proverbe, mais encore faut il pouvoir le vérifier.
L'écrevisse, cette petite bestiole, peut se révéler un véritable fléau et, tout à la fois, une aubaine.
Je m'explique.
Dans les années 1970, des éleveurs ligériens, de la région nantaise, soucieux d'augmenter leurs revenus ont importé des écrevisses de Louisiane. Comme à chaque fois qu'il y a transplantation d'une espèce on ne sait pas vraiment comment cela va se passer.
Si, comme on aurait pu l'espérer, la zone de dispersion avait été circonscrite à une zone bien définie tout aurait été pour le mieux. Là, ce n'est pas le cas, l'écrevisse de Louisiane ayant essaimé sur les terres de Loire Atlantique en envahissant marais, étangs et cours d'eau.

Les autorités locales se sont émues car les dégâts environnementaux ne sont pas bénins.
Longs d'environ 10 cm, ces petits crustacés de nos rivières creusent de profondes galeries qui déstabilisent les berges.
Les services publics locaux ont même incité les pêcheurs des marais de Goulaine, à capturer les écrevisses et à la châtrer. Il faut savoir qu'une femelle peut pondre jusqu'à 500 œufs par portée.

Les prédateurs locaux, aigrette et spatule, ne viennent pas à bout de cette prolifération. Les écrevisses sont en effet  gourmandes de végétaux, larves et petits poissons.

Lorsqu'on parle de prolifération il faut voir les chiffres fournis par la Direction départementale des territoires de la mer: En 2000 on pouvait en ramasser jusqu'à 3 tonnes à l'hectare.
L'animal étant maintenant tellement inféodé dans le milieu naturel que le seul moyen existant pour contenir cette invasion est la pêche intensive.

C'est là que l'adage prend toutes sa saveur si je puis dire.
La région de Grand-Lieu,  en Loire Atlantique, comportait au début du 20ème siècle environ 120 pêcheurs. Ils ne sont plus que sept.
La loi les empêchait de transporter les écrevisses vivant. Depuis 2008 un arrêté préfectoral a changé les choses et désormais les pêcheurs  peuvent transporter les écrevisses à condition de ne pas sortir du département.
Ainsi, dans cette région humide de l'ouest, les pécheurs peuvent en pêcher jusqu'à 300 kg certains jours et ainsi garantir leur survie professionnelle.

Avant de vous laisser, je voudrais parler d'un point de santé concernant le gluten. En France 600 000 personnes se déclarent intolérantes au gluten qui est un des éléments de notre alimentation qui pose parfois problème.
C'est en 1642 que, Kesel et Mayer, chimistes strasbourgeois ainsi qu'un de leur confrère italien dénommé Beccari ont mis en évidence la présence d'amidon et de gluten dans la farine. C'est en mélangeant farine et eau puis en la pétrissant longuement qu'ils ont démontré qu'un poudre blanche se séparait du mélange et qu'il ne restait ensuite qu'une pâte élastique semblable au chewing-gum.
La poudre c'est l'amidon et la pâte le gluten.
Ce ne sont pas là des composés purs car l'amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine, en bref des polysaccharides et le gluten et un ensemble de protéines essentiellement de gliadine et de glutéine qui sont des protéines de réserve du grain.
N'allons pas plus loin dans les sciences, car je n'en suis pas spécialiste et revenons à l'intolérance et aux effets de mode qui malheureusement en découlent.

Si beaucoup de nos concitoyens, 600.000 soit 1% de la population ne supportent pas le gluten pour des raisons médicales, d'autres ce sont mis en tête de supprimer le gluten de leur alimentation au prétexte que cela serait mieux pour leur santé. Cette mode vient évidemment des USA comme beaucoup d'autres absurdités. Décidément des USA, pays qui vit toujours dans la démesure, peut arriver le meilleur comme le pire. Je ne parlerai pas aujourd'hui des OGM Monsanto car le sujet pourrait faire l'objet d'une Chronique à lui tout seul.
Bref les bobos nous appellent cette tendance le noglu car je pense que si on dit les mots en entier on doit passer pour un paysan, dans le quartier du Marais à Paris.
Pas de chance, j'aime bien le bon sens paysan.
A Paris justement, un restaurant au titre évocateur, "NOGLU" vient d'ouvrir. Sa propriétaire, elle même intolérante explique que les menus mis en œuvre conviennent à tous et explique que devoir vivre sans gluten coûte cher.
Nos amis bobos, eux sont prêts à dépenser tant et plus pour être tendance, alors les marchands du temple vont pouvoir s'en donner à cœur joie et ils ont bien raison. Les gogos, volontaires, sont là pour être plumés.

Quand aux malheureux qui sont intolérants au gluten ils subissent de vrais troubles tel que diarrhées chroniques, perte de poids, vomissement et hypotrophie (diminution du volume de certains organes).
J'ai beaucoup d'empathie pour ces derniers que l'attitude de nos bobos doit particulièrement énerver.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus