Les Chroniques de Lucullus n°355

Amis gourmands bonjour,

j'ai glané cette semaine tout en ensemble d'informations qui me semblent intéressantes.

Tout d'abord cette initiative normande concernant le pain bio.
La fête du pain bio se déroulera du 12 au 18 novembre
Le groupe Inter Bio Normandie, à l'initiative de l'évènement, désire fédérer, je cite, "tous les acteurs de la boulangerie ainsi que les filières bio de Normandie.
Les boulangers sont demandeurs de ce genre de rendez-vous pour mieux faire connaître le métier de boulanger à leurs clients.
Pour prolonger cette action, un colloque sur le pain bio aura lieu le 28 novembre au lycée hôtelier François Rabelais à Hérouville Saint-Clair dans le Calvados.

Les Anglais et les œufs.
On critique souvent la cuisine anglaise, et bien à tort à mon avis.
Qui dit cuisine, dit produits et les œufs sont un des produits les plus utilisés en cuisine que cela soit pour les entrées, les plats, les desserts, les sauces. Les œufs sont omniprésents.
Cela fait maintenant 30 ans que les Anglais surveillent leurs poules et plus particulièrement les qualités nutritionnelles de leurs œufs.
La dernière série de mesures montre que les qualités nutritionnelles des œufs anglais se sont encore améliorées.
Plus 70 % en taux de vitamine D, taux de sélénium multiplié par 2, moins 20 % de graisses, moins 20 % de graisses saturées et 13 % de calories en moins.
Source : Nutritional content of UK eggs 1980/2011 ; British Egg Information Service, 18/07/2012

La production des œufs français répond depuis août aux normes européennes d'élevage.
On ne devrait plus trouver d'œufs de catégorie 3 en France. Comme je l'ai déjà dit, privilégiez les catégories 1 (bio) ou 2 élevage en plein air.

Comme je le disais plus haut, on se moque souvent des Anglais mais, dans la qualité de l'élevage des porcs, ils ont juste 15 ans d'avance sur les normes européennes qui devraient être mises en place en 2013-2015. C'est sûr que ça nous change du porc de batterie breton ou hollandais .
Vaut mieux manger du foin que ces bestiaux là.

Enfin je voudrais revenir en détail sur une des consommations préférées des Français de tous âges, les frites. Beaucoup de choses sont dites et pas toujours très vraies.

Je préconise, la pomme de terre binjte à toutes autres mais surtout je préconise de faire deux bains pour les cuire. Telle est ma position et je dois dire qu'elle va évoluer un peu après la rédaction de cette Chronique.

Des scientifiques se sont penchés sur la question et en voici quelques conclusions.
Les questions posées étaient les suivantes:
Faut il une huile très chaude ou non?
Faut il beaucoup d'huile?
Faut il faire un ou deux bains?
Faut il éponger les frites après cuisson ?

Ces questions regroupent un large éventail de problèmes mais elles sont surtout liées entre elles.
Avant cela j'émets un postulat:
Un frite est un bâtonnet de pomme de terre que l'on trempe dans de l'huile chaude pour le cuire et le rendre d'apparence dorée. La bonne taille pour une bonne frite et d'avoir une section d'1 cm².

Maintenant avançons dans le traitement scientifique des questions posées.

Il faut savoir que les pommes de terre, comme les autres légumes contiennent de l'eau et cela est un facteur important dans la cuisson de la pomme de terre car l'eau est un très bon isolant thermique.
En chauffant des bâtonnets de pommes de terre pour en faire des frites, on va chauffer l'eau contenue dans la pomme de terre.
La vapeur d'eau tenant plus de place que l'eau liquide, celle ci va quitter la pomme de terre, d'où les bulles qui se forment dans l'huile lorsqu'on fait des frites.
Ceci dit venons en aux réponses des questions posées.

Tout d'abord faut il cuire ses frites dans une huile très chaude, chaude ou moyennement chaude?
Les tests réalisés montrent que l'huile végétale, très chaude, c'est à dire à 210°C, se dégrade rapidement, peut devenir nocive mais surtout, brûle les frites sans les cuire véritablement au milieu.
Une huile moyennement chaude, 130-150° C n'est pas assez chaude et laisse pénétrer beaucoup d'huile dans la pomme de terre. Je reviendrai sur la question un peu plus loin.

La bonne température se situant donc vers les 180° C plus ou moins 10° C.

Pourquoi une question sur la quantité d'huile à utiliser?
Tout simplement parce que les pommes de terre étant froides vont refroidir l'huile et l'on retombe sur la question de la température idéale.
Même si elles sont à température ambiante, les frites seront considérées comme froides par rapport à une huile à 180° C
Donc si la quantité d'huile utilisée est assez importante, le frites n'auront alors qu'une influence moindre sur la température du bain.

Faut il un ou deux bains pour la cuisson?
On dit toujours que le premier bain cuit la pomme de terre mais que le second la rend croustillante.
Les scientifiques sont divisés car il y a là une part d'interprétation de la cuisine.
Il faut bien comprendre quel est le processus de cuisson des bâtonnets de pomme de terre, qui deviendront des frites une fois cuits.

Que se passe t-il lorsqu'on met des pommes de terre dans de l'huile chaude à 180°C?
L'eau contenue dans la pomme de terre se transforme en vapeur d'eau et sort de la pomme de terre. De là viennent les bulles que l'on voit quand on fait des frites.
Il faut savoir que la vapeur d'eau tient plus de place que l'eau liquide. Cela à son importance.
1 g eau liquide = 1 litre de vapeur. Quand les bulles sortent, l'eau ainsi perdue crée un vide que l'huile cherche à remplir.

Si l'huile n'est pas assez chaude, la vaporisation ne se fera pas correctement.
L'huile pourra ainsi pénétrer dans la frite car la pression de l'huile sur la pomme de terre sera assez importante pour permette à l'huile de remplacer l'eau dans le vide créé par la vaporisation. Cela rendra les frites très grasses.

Si l'huile au contraire est à bonne température, la vaporisation sera importante et la pression de la vapeur d'eau sera assez forte pour repousser l'huile et ainsi l'empêcher de pénétrer la pomme de terre.

Le risque lorsqu'on va retirer les frites de leurs premier bain, c'est qu'en refroidissant on permette à l'huile située sur la pomme de terre de pénétrer à l'intérieur afin de combler le vide laissé par l'eau et ainsi de rendre les frites grasses

Mais alors si, comme je viens de le mentionner, sortir les frites de l'huile chaude les refroidit et permet à l'huile de pénétrer, comment faire?

On peut alors imaginer, pour palier le refroidissement et l'intégration d'huile, que la cuisson des pommes de terre se fasse lors d'un bain unique mais à température variable.
La première partie à 180°C pendant 7 minutes environ pour des bâtonnets d'1 cm de section puis encore quelques minutes, 4 ou 5, en montant la température de l'huile pour favoriser le côté croustillant qu'on aime bien dans les frites.

Faut il éponger les frites à leur sortie du bain?
OUI absolument oui.
Lorsque l'on sort les frites du bain d'huile il faut absolument les déposer sur du papier absorbant et correctement les sécher.
Pourquoi?
En fait j'en ai déjà parlé. Il s'agit d'une histoire de température et de vide.
L'eau en se vaporisant sort de la pomme de terre, laissant un vide que l'huile va chercher à combler.
Si on laisse la pomme de terre refroidir ne serait-ce qu'une minute, l'huile résiduelle, située en surface va être naturellement aspirée par la pomme de terre.
Au final même avec toutes les précautions prises avant, les frites seront très grasses.

L'expérience de mesures de la pression et de la température à l'intérieur des pommes de terre montre que pour des bâtonnets d'1 cm de côté on dispose d'1 minute pour éponger les frites.
Pour 100 g de pommes de terre on consomme ainsi 25 g d'huile en moins. C'est considérable.

Question non posée, et donc sans réponse pour l'instant, faut il laver les pommes de terre pour en ôter l'amidon ?

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus