Les Chroniques de Lucullus n°359

Amis gourmands bonjour,

Il paraît que le primeur déprime, on parle du beaujolais évidemment, mais franchement est ce vraiment important?
Non évidemment, au delà d'un petit à boire frais, et d'une occasion pour un casse croûte gourmand avec des potes, le beaujolais c'est autre chose.
Tout d'abord c'est une histoire, celle des hommes, celle des seigneurs de Beaujeu dont la seigneurie date de 957 avant même l'élection d'Hugues Capet au trône de France en 987/
Le Beaujolais c'est aussi une histoire de cépage. Celle de l'Allogrigica, à mettre en relation avec les Allobroges vivant entre l'Isère, le Rhône et les Alpes du nord. L'Allobrigica qui est peut être à l'origine du cépage Pinot noir qui est le cépage de la Bourgogne. Tous les vins de Bourgogne ne sont faits que de Pinot noir.
Mais aussi celle du Gouais B qui croisé avec le Pinot Noir donnera le Gamay, cépage typique, entre autre, du Beaujolais.

Le Beaujolais c'est aussi un ensemble de crus délimités. En 1936, par décret, sont créés les appellations d'origine Chenas, Chiroubles, Fleurie, Moulin à vent et Morgon. En mars 1938 se rajoute le Julienas qui entrait dans l'appellation Beaujolais créée en 1937. En octobre 1938 seront rajoutés le Brouilly et le côte de Brouilly portant le nombre d'appellations à neuf, puis est créé, en février 1946, le Saint-Amour.Enfin, en décembre 1988, est créée l'appellation Régnié ce qui porte le nombre total d'appellations à 10.
Récapitulatif des appellations par ordre chronologique de création.
Chenas, Chiroubles, Fleurie, Moulin à vent, Morgon Julienas, Brouilly, Côte de Brouilly, Saint Amour, Régnié.

Ce n'est qu'en 1951 que sera créé le Beaujolais nouveau un an après la création du Beaujolais Village. Enfin ce n'est que depuis 1985 que la sortie du Beaujolais nouveau est située le 3ème jeudi du mois de novembre.

Brèves du Salon du chocolat:
La société Valrhona, célèbre dans la profession, a créé le chocolat blond dénommé Dulcey.
On connait le noir, le blanc, le chocolat au lait, voici donc le dernier né, le blond.
Ce chocolat est une "erreur", entendez par là qu'il a été créé par erreur en oubliant du chocolat blanc dans une étuve.
C'est un chocolat peu sucré à cause de l'effet Maillard qui dit que plus on chauffe du sucre moins il a le goût sucré.
Mais est ce vraiment un chocolat? Je suis un puriste pour qui le chocolat ne peut être que noir constitué de cacao et de beurre de cacao et de rien d'autre. Cela posé le reste est très bon quand même et il ne faut pas bouder son plaisir mais il convient d'appeler un chat, un chat.

Comme vous le savez, les festivités hivernales vont bientôt débuter. Noël et Nouvel An approchent doucement et de fait les fêtes de famille ou entre amis également.
Ces derniers jours j'entendais des publicités pour Foie gras et le lancement de la saison au moment de la Saint Martin.
Comme chaque année, je reviens sur le sujet. Ne vous laissez pas abuser par des prix anormalement bas. Le foie gras de qualité est cher, c'est un luxe. Aussi, si vous en trouvez de bon marché alors, disons le franchement à l'image de ce que pourrait dire un Jean-Pierre Coffe, c'est de la merde.
Plus grave encore, les foies bon marchés sont souvent issus d'élevages peu recommandés et recommandables, pratiquant le gavage mécanique forcé, et l'entassement des animaux dans des cages ridiculement petites.
Autant je ne suis pas d'une sensiblerie quelconque concernant l'élevage des animaux en général, autant je trouve inadmissible ce genre de pratiques. Il ne sert en rien la cause de la gastronomie. Les animaux sont souvent blessés lors de ces gavages. Cela entraînent de nombreuses morts dans des conditions inacceptables. La recherche du pognon ne justifie pas tout cela.
Aussi refusez la facilité. Un mauvais foie gras ne pourra être que le gage d'un repas raté.
Les foies ainsi créés sont hypergras et ne correspondent en rien au cycle de la nature, lorsque les oies et les canards partant pour leurs migrations hivernales se sont gavés naturellement avant de prendre leur envol.
J'ai déjà parlé de tout cela dans de précédents billets et c'est quelque chose qui me tient à cœur.

La défense d'un terroir, d'un produit issu de celui ci mais également des producteurs, telle est la raison de l'association "La confrérie des amis de Lucullus" dont je vous ai entretenu la semaine dernière. Association mise en sommeil jusqu'à l'année prochaine.

Si comme moi vous voulez agir et faire agir dans cette optique de qualité, alors nous nous retrouverons en début d'année prochaine avant le salon de l'agriculture.

Qu'il soit de Soissons (Aisne) de Vendée, de Paimpol (Côtes d'Armor), Tarbais (Hautes Pyrénées) ou encore de Merveille (Nord), avec lui ce n'est pas la fin des haricots bien au contraire.
Dans le haricot sec puisque c'est de lui que je parle tout est bon.

Le premier à ouvrir le ban de la gastronomie qui lui est lié est le coco de Paimpol bien protégé par sa cosse blanche et rouge. On le trouve dès juillet. C'est un régal en salade mais aussi chaud.
Le Tarbais n'est plus à présenter tout comme la Mogette de Vendée ou le Lingot du Nord.
Ces mal aimés, qui ont même été appelés la viande du pauvre, cachent pourtant des trésors de gastronomie.
Cuisinés la graisse d'oie les Tarbais vous font fondre de plaisir avec un confit.
Et une tartine de Soissons, vous y avez déjà goûté? Non alors vous ne savez pas ce que vous perdez, croyez moi.
Les mogettes? Grillées avec du jambon de Vendée cela vaut bien le détour croyez moi également.
Les lingots souvent appelés haricots blancs se mangent quant à eux aussi bien avec de la volaille que du porc ou de la viande de bœuf.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus