Les Chroniques de Lucullus n°379

Amis gourmands bonjour,

Du rififi dans le Saint Émilion
Un nouveau classement des crus bordelais de St Émilion a été homologué en 2012 après de difficiles négociations.
Ce classement fait suite à l'annulation de celui de 2008.

Cependant trois des quatorze candidats évincés de ce nouveau classement ont décidé de porter plainte pour : "Prise illégal d'intérêt". Autrement dit ils accusent certains membres du jury d'être tout à la fois, juge et partie.

Il semblerait, que certains propriétaires de château ou de grands crus sont à la fois ceux qui ont obtenu l'annulation du classement de 2008 et ceux qui ont fait partie du nouveau jury ayant donné naissance au classement de 2012.
de plus il semblerait que certains propriétaires soient également conseillers de certains crus et pour l'un d'entre eux membre de l'Inao, c'est à dire de l'organisme certificateur auprès du ministère de l'agriculture.
L'inao est le l'institut national de l'origine et de la qualité. C'est entre autres cet organisme qui gère les AOP.

Cela fait tâche et on se retrouverait avec une affaire de type "arrangement entre amis".
On est proche comme le mentionne un des avocats des plaignants de l'auto-proclamation.

Il faut dire que les sommes en jeu sont énormes et certains pensent là aussi pouvoir se dispenser de respecter des règles en usage.

Gaspillages
Je pense qu'il faut déjà se préparer. 2014 sera année européenne de la lutte contre le gaspillage.
Gaspillage sous toutes ses formes mais surtout alimentaire.
Les chiffres parlent d'eux même
Une étude de la commission européenne estime le gaspillage alimentaire, tout au long de la chaîne de production, à environ 190kg/an par Européen.
Le pays le plus vertueux est la Grèce avec seulement 50kg par habitant alors que les pires sont les Pays-Bas avec 580 kg. La France en est à 150 kg.
Si on peut limiter le chiffre à 50kg, ce qui me paraît énorme, pourquoi rester à 150?

Le gouvernement a ouvert un site dédié. Site sur lequel on peut trouver de très nombreuses informations
http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-campagne

Depuis quelques temps je reviens régulièrement sur le sujet car il me tient particulièrement à cœur.
Le gaspillage sous toutes ses formes mais particulièrement alimentaire m'est insupportable.
Je ne sais pas encore comment mais j'aimerais que la Confrérie des Amis de Lucullus s'engage sur le sujet.
Je demande d'ailleurs aux membres de préparer des suggestions d'initiatives.
Un des dernières dont j'ai eu connaissance sont les "Glaneurs de Châlon"
Cette association, créée en 2012, s'est donné comme objectif de ramasser les produits comestibles qui ne peuvent plus être commercialisés pour ensuite, les redistribuer à des personnes n'ayant pas accès aux commerces traditionnels.
Après une centaine de récoltes de fin de marché, l'association a récolté 6 tonnes de fruits et légumes au bénéfice de 3000 familles.

Nutrition et fritures.
Des chercheurs d'une entreprise industrielle se sont posés la question suivante:
"Les bons ustensiles de cuisine aident-ils à changer ses habitudes pour manger plus sain"
Sans être grand clerc, il me semble en effet que le bon usage des outils de cuisson permet évidemment d'avoir une alimentation si ce n'est vraiment saine mais en tous cas la plus saine possible.
Dans l'article que j'ai lu, on parle d'un friteuse à une cuiller d'huile. Vous la connaissez tous et je ne tiens pas à faire de pub ici, mais là encore point besoin de dépenser trop pour rester sain.

Que vous utilisiez une friteuse classique, c'est à dire une bassine à friture ou une friteuse électrique, pensez à changer régulièrement votre huile et à nettoyer votre appareil.
Éviter de surchauffer l'huile elle se dégrade alors plus vite et devient mauvaise.
La température de chauffe des huiles végétales est de 180° C à partir de 200 des transformations chimiques dangereuses apparaissent.
Ne laissez jamais un bain de friture sans surveillance. A partie de 300-350° C les huiles s'enflamment spontanément.
Une huile dégradée par de trop nombreuses utilisations est une huile malsaine.
Le bon sens doit prédominer en cuisine!

Les normes professionnelles sont drastiques mais elles sont aussi gages de sécurité alimentaire. Alors pourquoi ne pas s'en approcher à la maison?
"Remplacement du bain de friture : le décret n°86-857 du 18 juillet 1986, modifiant le décret du 11 mars 1908 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les graisses et les huiles comestibles, a fixé à 25% la limite maximale de teneur en composés polaires au-delà de laquelle un bain de friture est impropre à la consommation humaine."
"La méthode officielle de dosage en composés polaires a été fixée par l’arrêté du 1er octobre 1986. Cette méthode a été reprise par la norme NF EN ISO 8420."

Il existe dans les magasins spécialisés des bandelettes et ou des appareils permettant de tester son huile.

Ceci étant on peut reconnaître facilement un bain usé.
Il usé se reconnaît à plusieurs indices :
Changement de couleur (brunissement),
Changement d’odeur et de goût,
Viscosité de l'huile plus forte
Apparition précoce de fumée au chauffage
Apparition de mousse stable.

Dernier point:
L'article L541-21-1 du code de l’environnement stipule:
"... toutes personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de bio déchets, sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol...".

En bref, il en faut pas jeter son huile de friture dans l'évier mais le recycler.
Ce qui nous amène au sujet suivant.

Graisse et chauffage.
Mais de quoi nous parle t-il maintenant?
Je vous dis simplement qu'aujourd'hui il est possible de se chauffer à la graisse de cuisine.
J'ai lu dans Le Monde qu'une entreprise anglaise, 20C, a signé un contrat de vingt ans avec Thames Water, l'organisme qui gère le réseau d'eau du "Grand Londres".
20C entend récupérer les huiles usagées des restaurants et des égouts pour alimenter une centrale thermique. Le but est de fournir 130GW/an soit la consommation de 40 000 foyers. Ouverture de la centrale en 2015.

Obesité
Le Figaro s'est fait l'écho d'une étude de l'université d'Utah, établissant que le fait de jardiner dans des jardins collectifs, ouvriers ou familiaux ou partagés, est bon pour la santé de leurs usagers.
Il semblerait que les jardiniers de ces lieux conviviaux sont moins sensibles à l'obésité.
Tout simplement parce que cela oblige les jardiniers à faire des efforts physiques et qu'ils consomment plus de fruits et légumes que les citadins autour d'eux.

Une autre étude publiée dans American Journal of Public Health stipule que les femmes qui jardinent ainsi, c'est à dire dans les jardins communautaires, ont une IMC inférieure de 1,84 à leurs voisines ne cultivant pas.
1,84 c'est 5 kg de moins pour une femme de 1,65m.
Tous à vos jardins...
Rigolez mais ce n'est pas bête.

Pesticide France
On peut bien râler après Monsanto ou les pratiques des industriels de la semence et des pesticides mais si les services chargés de les contrôler faisaient leur boulot on n'en serait peut être pas au point où nous en sommes.
Dans Le Monde du 23 avril, un article m'a interpellé.

Il semblerait que des dizaines de produits "phytosanitaires agricoles ou domestiques" aient été mis sur le marché sans que les recommandations de l'Agence Nationale de Sécurité Alimentaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail, connu sous l'acronyme ANSES, soient pris en compte.
Je cite"
Des courriers, adressés par la direction générale de l'agence au ministère de l'agriculture, obtenus par l'association Générations futures et rendus publics mardi 23 avril, témoignent de profonds dysfonctionnements dans le système d'attribution ou de reconduction des autorisations de mise sur le marché des pesticides."
Les autorisations sont délivrées par la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) sous la tutelle  du ministère de l'agriculture.

Affaire à suivre de près. Si vous obtenez des informations faites les moi parvenir.

Vigne et protection
Des vignerons ingénieux utilisent les phéromones d'un papillon femelle pour désorienter les papillons mâles lors de sa période de reproduction.
En effet ceux ci perturbés ne pourront pas féconder les femelles (Eudémis ou Cochylis) dont les larves et chenilles sont une plaie pour les vignerons car elles réduisent les récoltes en mangeant les boutons floraux mais ensuite en pénétrant dans les grains de raisin elles accentuent la moisissure de la grappe.

Ce procédé, assez écologique car il permet de se passer d'insecticides, est néanmoins couteux et requiert des zones d'utilisation de l'ordre de 10 hectares.
A ce jour seulement 3% des vignes sont traitées ainsi.
Qu'en pensent mes producteurs de Cahors préférés?
Alain et René la parole est à vous!

Le procédé date de 1989 mais ne se développe que maintenant. En Alsace la surface traitée est passée de 170 ha l'année dernière à 920 ha cette année.
Donnez nous le nom des viticulteurs vertueux!

Biphenol A
Encore et toujours cette cochonnerie!
Des scientifiques américains ont fait boire de la soupe industrielle conditionnée dans des boîtes de conserve pendant cinq jours de suite à un groupe test.
Leurs urines contenaient un taux de BPA supérieur de 1200% à celui observé chez des personnes à qui on avait fait consommer de la soupe fraîche.

La mode est à la recherche des conflits d'intérêts.
Après la dénonciation du système Servier on ferait bien d'aller voir du côté de nos savants
Le biphénol A est interdit depuis 2010 dans les biberons.
Des parlementaires veulent dès 2014 l'interdire France dans tous les produits qui en contiennent actuellement.

L'académie de médecine est contre cette mesure au titre qu'il n'existerait pas de produits de substitution offrant une alternative sûre pour les industriels de l’agroalimentaire.
Par contre ces mêmes académiciens recommandent aux caissières de mettre des gants pour manipuler les tickets de caisse et facturettes, car ils contiennent du BPA.

Franchement, on nous prend pour des cons!

Requins
Les requins sont massivement massacrés, notamment pour leur ailerons et ceci par les flottes asiatiques.
Le gouvernement de la Nouvelle-Calédonie (France) a décidé d'interdire la pêche aux requins dans toute sa zone économique exclusive (ZEE). Outre la pêche la capture, la détention et la commercialisation de toutes les espèces de requins sont interdits. La ZEE c'est 1,4 million de kilomètres carrés soit 3 fois la superficie de la France continentale.
La Nouvelle Calédonie a aussi interdit toute activité à titre gratuit ou payant, basée sur l'observation des requins préalablement attirés par l'homme par le biais de nourriture, communément appelée "shark feeding".
Le shark feeding est utilisé par les industriels du tourisme. En appâtant les requins, ils permettent aux touristes ébahis de voir des requins de près.

Rien de malicieux la dedans me direz vous
Certes mais ce faisant ils perturbent l'écosystème marin et le rôle prépondérant dans la chaîne alimentaire que tient le requin

Dans cette zone du monde d'autres pays ou territoires ont déjà pris de telles mesures. Il s'agit de la Polynésie française, Palau, les îles Marshall ou Cook, s'appuyant pour cela  sur les décision de la commission régionale des pêches du
Pacifique central et occidental.

La semaine était riche mais...

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus