Les Chroniques de Lucullus n°471

Amis gourmands bonjour,

Jean-Pierre Coffe a rejoint le paradis des épicuriens
Nous avons tous appris aujourd'hui la disparition à 78 ans de Jean Pierre Coffe.
C'est une triste nouvelle pour ceux qui sont attachés à la défense des produits de qualité.
L'ensemble des journaux nationaux a fait le panégyrique de cet homme exceptionnel.

Lui qui a toujours voulu être comédien fut directeur commercial d'une marque de papier cigarette puis des éditions Robert Laffon, et même directeur d'une agence de relation publique qu'il avait fondée.
En 1976 il ouvre sur l'incitation de Henri Gault un premier restaurant puis un deuxième.
Il montera enfin sur les planches 1985 comme meneur de revue à l'Alcazar
La télévision et la radio vont lui ouvrir leurs portes dès 1984 jusqu'à ces derniers jours.

On retiendra de lui sa gouaille, ses rires, ses coups de gueule contre la mal bouffe mais surtout son infatigable défense des produits de qualité et le bon sens en matière d'alimentation.

Cette défense c'est justement la raison d'être de la Confrérie des Amis de Lucullus que j'ai le plaisir de présider.

Jean-Pierre Coffe rappelait sur son site une phrase de sa grand-mère que nous pouvons tous faire nôtre.
"Avec rien non ne peut rien faire mais avec peu, il est possible de faire quelque chose et même quelque chose de pas mauvais du tout."

Il mettait en avant des règles simples pour se nourrir correctement (issu de son site).

• Privilégiez les produits de saison.
• Renouez avec le plaisir de cuisiner le plus souvent possible.
• Limitez l'achat de produits manufacturés que vous pourriez faire vous même.
• Préférez les produits de proximité pour des raisons économiques et écologiques.
• Ne plus acheter à l'envie mais à la nécessité.
• Prendre son temps, apprendre à reconnaître la qualité, la fraîcheur, en faire son objectif principal.
• Le gâchis doit être banni.

Je ne peux que m'associer à ces principes et surtout transmettre si possible ce bon sens qui semble avoir quitté beaucoup de nos concitoyens.

Source : le site de Jean-Pierre Coffe
http://www.jeanpierrecoffe.com

La Brune ne compte pas pour des ..
Du 06 au 10 avril 2016 va se tenir à Mende en Lozère, le 10e congrès mondial de la race brune.
 Il en est des races bovines comme des sportifs. Il y a des compétitions, des récompenses et des honneurs.

Les Brunes haut-marnaises seront face au monde car la Haute Marne vient présenter 9 animaux représentants 5 exploitations. Au total ce seront 190 Brunes dont une centaine de françaises qui seront présentées lors du concours européen. 250 participants venus de 20 pays, 50 exposants et 15 élevages tel est le plateau de ce 10e congrès mondial qui fait de cet événement un moment fort dans la vie de ces éleveurs.

La race brune est une race rustique dont on attribue l'origine à la Suisse. Ce que réfute Thomas Gérouville, technicien de la race qui situe son origine dans le plateau de Langres.

La brune vous ne connaissez pas ?
Pourtant si vous êtes amateurs de fromages en général et d'Epoisses en particulier vous devriez savoir que c'est l'une des trois races de vaches avec la Montbéliarde et la Simmenthal française, qui entre dans le cadre du décret 2010-50 du 12 janvier 2010 relatif à l'Appellation d'Origine Contrôlé  Epoisses.

C'est un combat génétique permanent pour garder la qualité de la race et de sa production laitière.
Le journal de la Haute Marne décrit le cas d'une exploitation, celle de Mélina Steulet qui depuis les années 80 a entamé une sélection des meilleures laitières de la race afin d'obtenir un rendement optimal tout en préservant les qualités du lait.
Les vaches présentées à Mende ont été sélectionnées pour leur morphologie et la qualité de leur mamelle.

Source : Journal de la Haute Marne /Frédéric Thévenin
http://www.jhm.fr/articles-economie/28748

Source : Legifrance
https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2010/1/12/AGRT0921494D/jo

AOC/AOP = Qualité
Faisant suite à l'article sur la race Brune je vous incite à chercher les cahiers des charges AOP des produits que vous aimez consommer.
Vous verrez à quel point ces labels délivrés par le ministère de l'agriculture sur proposition de l'institut national de l'origine et de la qualité (INAO), ne sont pas usurpés et demandent de la part des récipiendaires énormément de travail et de rigueur. Le cas de l'Epoisses est symptomatique des AOP.

Toutes ces certifications sont ensuite validées au niveau européen qui délivre des AOP

Source : Legifrance
https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2010/1/12/AGRT0921494D/jo

A côté des AOP il y a des IGP
le 15 mars dernier un bon produit du terroir s'est vu décerné la qualification d'IGP ou Indication Géographique Protégée.
Le Jambon d'Auvergne a ainsi vu sa typicité valorisée par un décret européen le 10 février dernier.
Ce décret fait suite à l'avis favorable du comité national des indications géographiques protégées, délivré par l'INAO.

La qualification de Jambon d'Auvergne ne peut être utilisée que pour une cuisse de porc charcutier salée au sel sec et séchée pour une durée de 8 mois au minimum.
Le poids de la cuisse parée ne peut être inférieur à 8,5 kg et celle ci ne doit jamais être fumée.

L'aire géographique s'étend en moyenne montagne sur les départements du Cantal, de la Haute Loire du Puy de dôme et quelques parties de l'Allier ainsi que quelques communes de Corrèze et du Lot.

En 2015, 8 entreprises qui produisaient  1600 tonnes de jambon d'Auvergne,

Source : INAO
http://www.inao.gouv.fr/Nos-actualites/Le-Jambon-d-Auvergne-obtient-l-IGP

Source : Légifrance
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=23F0188B5E60BBA7FB7B3D2311695A6C.tpdila13v_2?cidTexte=JORFTEXT000030666735&dateTexte=&oldAction=rechJO&categorieLien=id&idJO=JORFCONT000030666259

Source : Cahier des charges
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4/telechargement

Dans le bœuf tout est bon
Je le dis et le répète, la survie de nos éleveurs bovins passera uniquement par la reconnaissance de leur savoir faire de qualité.

Et si ce n'est pas eux qui s'en chargent, qui le fera ?
Peut être bien l'association APAL qui met une filière en place pour que ses adhérents puissent exporter leurs carcasses. L'APAL s'est associée pour cela à un boucher, Hugo Desnoyers.

Dans le Grand-Est c'est une dizaine d'éleveurs qui sont concernés.
Dernièrement l'APAL, pour mettre en avant la grand qualité des produits de ses élevages, a organisé la visite de certains établissements ainsi que la dégustation de côtes de bœuf au barbecue pour Yoshiharu Sano, boucher au pied du mont Fuji et vice-président de l'association Dry Aiged Beef Japon et de Tadaaki Ishizaki, cuisinier à New York.

Quand on connaît la prédilection qu'ont les Japonnais pour le bœuf de qualité on ne peut qu'être enthousiaste.
Le célèbre bœuf de Kobé voit ses ventes baisser car il serait aujourd'hui trop gras pour nombre de consommateurs et par ailleurs c'est la .Holstein qui tire son épingle du jeu.
La Holstein et une bonne vache mais n'est pas d'une qualité remarquable. Enfin tel est mon avis.

Stéphane Peultier, président de l'APAL met en avant le manque de communication par les producteurs eux mêmes, ce qui nuit grandement à leur possibilité de survivre à la crise qui touche la filière bovine.
La filière de l'APL commercialise des génisses Limousines de moins de 28 mois qui peuvent atteindre jusqu'à 456 kg de carcasse.

Les deux japonnais ont été semble-t-il sensibles à la tendreté et à la maturation de la viande, présentant une belle harmonie entre le rouge et le gras.

Comme le dit le journal de la Haute Marne : Affaire à suivre.

Source : Journal de la Haute Marne
http://www.jhm.fr/articles-economie/28749

Les œufs de Pâques un peu d'histoire
Œufs de Pâques vraie tradition ou dérive commerciale ?

Si Pâques célèbre la résurrection du Christ pour les chrétiens ou l'exode hors de l’Égypte pour les juifs, les Perses et les Égyptiens offraient des œufs pour célébrer le printemps.

Les chrétiens ont mis l’œuf comme symbole de renaissance à ce moment important et même fondateur de leur dogme.
Comme pour noël une tradition laïque s'est superposée à cet événement.

Ce n'est qu'au 19e siècle que les chocolatiers ont pris en compte cette tradition avec la large diffusion du cacao.
La chasse aux œufs nous viendrait d'Alsace et d'outre Rhin ou un lièvre déposerait les œufs dans les jardins.

Bonne gourmandise à tous

Source : RTL / James Abbott
http://www.rtl.fr/actu/societe-faits-divers/pourquoi-mange-t-on-du-chocolat-a-paques-7782550108

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus