Les Chroniques de Lucullus n°477

Amis gourmands bonjour,

La cuisine c'est compliqué.
La cuisine c'est long.
La cuisine on n'y comprend rien.
La cuisine ce n'est pas pour moi.

Combien de fois ai je entendu cette litanie ?
Combien de fois ai je répondu que c'est faux ?
Combien de fois devrais-je le répéter la cuisine c'est simple si la recette est bien expliquée ?

Vous en doutez?
Vous avez tort.

Depuis 15 ans maintenant, je m'évertue à faire passer ce message, la cuisine c'est simple.
Certes, si vous voulez vous lancer dans la cuisine des grands restaurants, c'est effectivement compliqué et même plus que cela.
C'est comme en peinture vous pouvez avoir le plaisir de peindre sans pour autant vouloir faire du Van Gogh.

La cuisine c'est d'abord des produits de qualité.
Qualité ne rime pas avec dépenses excessives. On n'est pas obligé de cuisinier du foie gras ou des truffes pour faire de la bonne cuisine.
un bœuf bourguignon c'est simple et délicieux et peu onéreux.
Néanmoins avec des produits de mauvaise qualité vous ne pouvez faire qu'une mauvaise cuisine malgré tout l'art que vous mettrez à la réaliser.

Une recette de cuisine doit être clairement écrite, de telle façon qu'en suivant ligne à ligne la recette, elle se réalise avec peu d'efforts.
C'est du pas à pas.

La cuisine c'est aussi de bons outils
Il est impératif d'avoir des ustensiles de qualité et en bon état.
Il sont un peu plus chers à l'achat mais vous les garderez toute votre vie.
De bons couteaux, de bonnes poêles et de bons faitouts, en fonte si possible pour ces derniers et vous trouverez les préparations plus simples, plus rapides, plus efficaces.

Alors oui, si l'on veut progresser, allez vers le plus haut niveau, il faut se plier à quelques règles simples et connaître quelques mots du vocabulaire spécifique à la cuisine.
J'ai d'ailleurs élaboré un glossaire de plus de 300 mots que vous retrouverez sur le site www.cuisine-lucullus.com.

Pour ceux qui voudraient progresser ou même débuter, mais de façon sérieuse, je ne vous recommanderai qu'un ouvrage :
Cuisine de référence de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI.
J'en ai un exemplaire à la maison.

Il a reçu cette année le grand prix de l'Académie nationale de cuisine pour son édition 2015.
C'est un ouvrage destiné aux élèves des écoles hôtelières de tous niveaux.
500 techniques, 118 vidéos, 3000 photos
C'est clair, détaillé, un vrai bonheur.
Lancez vous.
Source : Le site de la confrérie des amis de Lucullus
http://www.cuisine-lucullus.com/

Destruction des fonds marins
Cela faisait longtemps qu'on attendait cette décision et l'UE l'a enfin prise.
Le chalutage en eau profonde a été interdit.
Le chalutage au-delà des 800 m est maintenant interdit même si de nombreuses associations voulaient porter cette interdiction au seuil de 600 m.

La pratique n'est pas très courante mais elle a des conséquences terribles sur les écosystèmes.
Cela faisait des années que les négociations traînaient en longueur.
Tous les états membres, la Commission et le Parlement ont voté pour.

Il faut regarder l'accord en détail.
800 m est la nouvelle limite pour toutes les eaux européennes mais cette limite est portée à 400 mètres dans les zones dites "d’environnement marin vulnérable".
Dans les eaux autorisées, la pêche en profondeur ne pourra être pratiquée que si la zone a déjà été exploitée par le passé entre 2009 et 2011

Fin 2012, la commission européenne soulignait déjà le plus grand risque de destruction des écosystèmes marins vulnérables et irremplaçables, créé par ce type de pèche.
Ce ne sont pas moins de 20 % à 40 % des captures qui n'ont pas d'intérêt commercial et qui sont rejetées mortes à la mer.
Il faut savoir que les poissons, dits profonds, ont une croissance très lente et une reproduction tardive. Ils sont donc très vulnérables à cette type de préemption qui ne sait pas trier les espèces.

Les grands pays pécheurs ont longtemps été contre toute interdiction. Il s'agit de la France, de l'Espagne et du Portugal. Ces trois pays remontant 90 % de la pèche profonde européenne.

Heureusement que de nombreuses associations ont fait du lobbying comme Pew, la Deep Sea Conservation Coalition et Bloom dont la pétition a recueilli plus d'un million de signatures en France.

Toutefois, Bloom rapporte qu'à l'origine cette interdiction devait  concerner également les eaux internationales de l'Atlantique Centre-Est mais l'Espagne a fait pression pour que la majeure partie des eaux internationales où elle pêche ne soit pas concernée par l’interdiction.

Le journal le Monde précise que l'ONU avait demandé dès 2006 que ce genre de pèche soit encadrée. Ces négociations qui viennent d'aboutir serviront à préserver des espèces comme le Grenadier de roche, le Lingue bleu ou le sabre noir.

Par contre nos politiques s'entendent pour tirer la couverture à eux.
C'est le cas de Ségolène Royale, ministre de l'écologie,qui rappelle avoir soutenu l'introduction d'un amendement sur la fin du chalutage profond dans son projet de loi sur la biodiversité alors que celui ci, en cours de finalisation au parlement, ne concerne pas la pèche. Mais elle nous promet un arrêté interdisant cette pèche dès septembre.

Au final cette accord européen devrait être publié en janvier 2017.

Toutefois la mise ne œuvre semble compliquée car elle va se baser sur l'expertise des marins pécheurs qui sont juge et partie.
Il n'y a aucune raison de mettre en doute leurs compétences ni leur honnêteté mais le doute est permis.

Le parlement voulait qu'il y ait à bord de chaque chalutier des experts afin de contrôler les pèches. Au final, les état membres, on transigé à 20 % de la flotte.

On voit bien que rien n'est gagné d'avance car toutes les dérives sont possibles.

Source : Libération
http://www.liberation.fr/france/2016/06/30/le-chalutage-en-eau-profonde-enfin-interdit-par-l-ue_1463184?utm_campaign=Echobox&utm_medium=Social&utm_source=Facebook#link_time=1467465338
Source : Le  Monde
http://www.lemonde.fr/planete/article/2016/06/30/l-europe-interdit-la-peche-en-eaux-profondes-au-dela-de-800-metres_4961501_3244.html

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus