Les Chroniques de Lucullus n°506

Amis gourmands bonjour,

Abattoir privé et exemplaire
Afin d'éviter les graves dérives rencontrées ces derniers mois dans les abattoirs français, un groupe d'éleveurs a pris la décision de créer son propre établissement afin de garantir une mort digne aux animaux destinés à notre nourriture.

Cette centaine d'éleveurs s'est penchée, à juste titre, sur cette question éthique.
Est-ce parce qu'ils sont destinés à mourir que l'intégrité physique des animaux destinés à finir leur vie dans les abattoirs doit être galvaudée et pire si l'on s'en réfère aux images fournies par L214 et par l'Association en faveur de l'abattage des animaux dans la dignité (AFAAD)

Le collectif limousin appelé "Les viandes paysannes " a donc pour objectif de procurer une mort sans stress ni souffrance.
Yohan Toulza-Lemaire, affirme que les animaux ne seront plus sousmis à l'aiguillon électrique pour avancer, que des images de prés seront projetées sur les murs ainsi que des sons appaisants.
Ce ne sera plus un homme qui pratiquera l'abattage mais un robot quin discrètementn arrivera par derrière l'animal afin de porter le coup fatal.

Le collectif pense pouvoir réunir la somme de 100.000 euros d'ici trois mois afin de financer l'abattoir qui devrait être inauguré en 2018 dans la Creuse à Bourganeuf.
Le but est de pouvoir abattre sept animaux par semaine afin de d'approvisionner, par abonnement, six cents familles ainsi que des professionnels, tels des cantines ou des restaurants.

Le collectif espère démontrer que l'on peut, du champ à l'abattoir, traiter dignement les animaux. Il espère ainsi  démontrer que les éleveurs se soucient de leurs animaux jusqu'aux ultimes moments.
Il faut se souvenir des réactions, plus qu'indignées, aux images de L214, de beaucoup d'éleveurs qui, au quotidien, prennent soin de leurs vaches.
Je me souviens notamment d'un éleveur en Bio qui pleurait et se désespérait du traitement infligé à ses bêtes alors que lui en prenait un soin méticuleux.

Source : l'express / Paul Parant via Denis Charlet afp.com
http://www.lexpress.fr/actualite/societe/des-eleveurs-veulent-financer-un-abattoir-dedie-au-bien-etre-de-l-animal_1930628.html

La France n'est pas le seul pays fromager
Question fromages, la France est très chauvine. Je suis le premier à reconnaître l'incroyable diversité de la production française en fromages de qualité. Certes, on sait faire aussi beaucoup de produits industriels, qui n'ont de fromage que l'appellation commerciale.

Parmi les pays producteurs de bons fromages il y a l'Angleterre, pays d'orignie du Cheddar.
Là aussi, il existe une version industrielle mais je veux vous parler du vrai, du bon Cheddar, celui qui a parcourru le monde grâce à l'empire britannique.

La méthode de production du fromage est originiale. Le lait, une fois caillé, est coupé en lambeaux qui seront mélangés et broyés avec du sel. Il sera ensuite moulé dans une toile. Cette méthode permet une conservation longue du fromage.

La consistance du Cheddar traditionnel est légèrement granuleuse et son goût est aigrelet.
Afin de préserver leur tradition, les Anglais ont obtenue en 1997 une AOP, le west Country Farmhouse Cheddar.

Un peu d'histoire et de gastronomie.
Ce fromage, proche du Cantal ou du Salers, est issu d'un village du Sommerset non loin de Bristol, dans le sud-ouest de l'Angleterre. L'AOP couvre 4 comtés de cette région.
On pense que la recette a été apportée par les légions romaines mais rien n'est certain.

La gamme Cheddar se décline en cube pour la version industrielle, pour les croque-monsieur ou les hamburgers mais surtout, et c'est le plus important, en version AOP. Goûtez la différence et vous serez conquis. On la trouve maintenant dans nos magasins.
Cette version aime bien l'affinage jusqu'à un an et, comme souvent, un vieux fromage se déguste avec des fruits secs et un bon vin.

Source : Qui veut du fromage
https://www.quiveutdufromage.com/f-cheddar

Aimez-vous rencontrer le chef du restaurant où vous déjeunez ?
C'est une question que se posent les chefs et il se dégage deux tendances, celle des chefs qui aiment venir voir leurs clients et les autres qui n'en voient pas la nécessité.
L'article que j'ai pris comme source est une réponse à un précédent article, écrit sur le sujet, et qui avait suscité diverses réactions assez vives.

Que se dégage t-il de ses articles ?
Il semblerait qu'une très ancienne tradition perdure. Tradition qui veut nettement séparer la  salle de la cuisine. Il est vrai qu'il s'agit de deux mondes différents mais pour autant amenés, par évidence, à travailler ensemble et en complémentarité.
Le premier prépare le met mais le second le vend et le sert.
Toute cette chaîne est indissociable notamment pour qui aime la gastronomie.

Quand je veux un steak-frites rapide en brasserie, je n'ai nul besoin que le serveur m'expique la vie de l'éleveur du bœuf qui a servi à la préapration. Je sais que je suis dans une restauration que je qualifierai de simple.
Tout au contraire lorsque je me rends dans un bon restaurant, comme ce fut la cas récemment à Saint Julien Chapteuil (43) chez Vidal, j'aime à savoir que la viande qui m'est servie est une viande locale élevée traditionnellement. J'aime la présence de la maîtresse des lieux pour faire le choix du vin ou m'expliquer l'élaboration des diverses propositions qui me sont faites. J'aime tout autant, en fin de repas rencontrer le chef, lui donner mon avis et pouvoir un peu discuter du terroir avec lui.

C'est pourquoi, cette bisbille entre chefs traditionnalistes ou plus modernes me semble déplacée.
Chaque chef fait bien comme, il veut, comme il le ressent. A mon avis il n'y a pas de vérité en la matière.

Comme le dit l'article le but est de valoriser l'ensemble de la chaîne des participants aux repas servis aux clients. Faire  tomber les barrières qui cloisonnent la salle de la cuisine.
Je vous incite à lire la totalité de l'article ci dessous mentionné.
Source : Food&Sens
http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/les-cuisiniers-en-salle/

La lavande et la disparition des abeilles
Nous savons tous que la mortalité des abeilles n'a jamais été aussi grande qu'avec les pesticides modernes et les polluants.
Savez-vous que le simple fait de ramasser mécaniquement la lavande provoque aussi la disparition massive des abeilles. C'est par milliers que les abeilles disparaissent lorsque passe la moissonneuse.

C'est pourquoi un groupement de producteurs du Diois (Drôme) a modifié ses moissonneuses en ajoutant deux barres métalliques sur l'avant de la machine. Ce procédé permet, en quelque sorte, d'avertir l'abeille et lui donne le temps de s'envoler.
Selon les études du groupement il semble que la moitié au moins des abeilles échappe ainsi au massacre.
Il reste à perfectionner l'engin. Ainsi, grâce à une petite astuce peu chère, les lavandiers qui connaissent, ô combien, le pourvoir pollinisateur des abeilles leur sauvent la vie.

Source :  France 3/Vanessa Fize et Hugo Chapelon
http://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/drome/simple-astuce-sauve-milliers-abeilles-drome-1303585.html

Piraterie et braconnage
Un palangrier portugais en infraction a été dérouté vers Lorient par les Affaires Maritimes.
A son bord pas moins de 45,5 tonnes de thon rouge et 3,6 tonnes de requin-taupe ont été saisies.

La première estimation évaluait les prises à 8 tonnes mais la pesée a donné son verdict.
Dans ses registres le marin pêcheur avait noté du thon dit obèse alors qu'il s'agissait de thon rouge pour lequel il n'avait aucune autorisation.
Voilà pour le thon mais il faut savoir également que la pêche du requin-taupe est totalement interdite.
Pire, 240 kg d'espadon, en dessous des tailles autorisées, ont été saisis à bord.

Kristell Siret-Jolive, de la Direction départementale des territoires et de la mer (DDTM) du Morbihan a annoncé que le  le juge des libertés et de la détention a été saisi pour obtenir un détournement du navire et une saisie de la pêche.
Le parquet a également indiqué se saisir de l'affaire.
Le comité régional des pêches maritimes de Bretagne (CRPMEM) a annoncé son intention de se constituer partie civile dans l'action au pénal qui sera intentée contre l'armement propriétaire du navire.

Source : R. Bendayan - France 3 Bretagne via l'AFP
http://france3-regions.francetvinfo.fr/bretagne/morbihan/lorient/pas-30-45-tonnes-thon-rouge-saisies-palangrier-portugais-deroute-lorient-1315259.html

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus